Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

• Розділ І. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах
• 1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
• 1.2. Зберігання харчових продуктів
• 1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
• 1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
• 1.5. Зберігання готової продукції
• 1.6. Організація споживання їжі
• Розділ ІІ. Класифікація продукції ресторанів
• 2.1. Кулінарна продукція
• 2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
• Розділ ІІІ. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів
• 3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
• 3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання
• 3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
• 3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
• Розділ IV. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
• 4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
• 4.2. Галузеві стандарти
• 4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
• 4.4. Стандарт підприємства
• 4.5. Техніко-технологічні карти
• Розділ V. Асортимент і технологія продукції загального призначення
• 5.1. Асортимент і технологія супів
• 5.2. Супи на бульйонах і відварах
• 5.3. Холодні супи
• 5.4. Солодкі супи
• 5.5. Технологія супів закордонної кухні
• Розділ VI. Асортимент і технологія соусів
• 6.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
• 6.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
• 6.3. Нові напрямки в технології соусів
• Розділ VII. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
• 7.1. Характеристика сировини
• 7.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
• Розділ VIII. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів
• 8.1. Характеристика сировини
• 8.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
• 8.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
• 8.4. Страви із круп
• 8.5. Страви на основі каш
• Розділ IX. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса та субпродуктів
• 9.1. Характеристика сировини
• 9.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса та виготовлення напівфабрикатів
• 9.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції
• Розділ X. Асортимент і технологія страв із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика
• 10.1. Вимоги до якості сировини
• 10.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
• 10.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
• Розділ XI. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
• 11.1. Кулінарна продукція з риби
• 11.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
• 11.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом
• 11.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
• 11.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
• 11.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
• Розділ XII. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сиру
• 12.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
• 12.2. Сир. Вимоги до якості сировини
• 12.3. Страви із сиру
• 12.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
• Розділ XIII. Асортимент і технологія холодних страв та закусок
• 13.1. Бутерброди
• 13.2. Салати й вінегрети
• 13.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
• 13.4. Холодні страви й закуски з риби,рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу
• 13.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
• 13.6. Холодні страви і закуски з яєць
• 13.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
• 13.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
• 13.9. Санітарно-гігієнічні вимоги,що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок
• Розділ XIV. Асортимент і технологія солодких страв
• 14.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
• 14.2. Компоти
• 14.3. Желеподібні солодкі страви
• 14.4. Заморожені солодкі страви
• 14.5. Гарячі солодкі страви
• 14.6. Солодкі соуси та сиропи
• 14.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
• 14.8. Вимоги до якості солодких страв
• Розділ XV. Асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
• 15.1. Гарячі напої
• 15.2. Холодні напої
• Розділ XVI. Технологічні вимоги до якості основної сировини для борошняних виробів
• 16.1. Види сировини
• 16.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
• 16.3. Оздоблювальні напівфабрикати
• 16.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
• 16.5. Нові технології оформлення тортів
• 16.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні
• Розділ XVII. Якість ресторанної продукції
• 17.1. Складові якості
• 17.2. Основні поняття, терміни й визначення
• 17.3. Показники якості
• 17.4. Методи і показники оцінки якості продукції
• 17.5. Планування та забезпечення якості продукції
• Розділ XVIII. Організація контролю якості продукції
• 18.1. Економічна залежність працівника і якість
• 18.2. Контроль якості продукції на підприємствах
• 18.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
• 18.4. Органолептичний контроль якості продукції
• 18.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу