Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Первинною сировиною в технологічних процесах підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці на підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо.

До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м’ясо і м’ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м’ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

• продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

• м’ясо і м’ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;

• рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

• непатрану птицю (крім дичини);

• яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами «протікання» і «розбиття», а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

• качині й гусячі яйця;

• консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажпі, «хлопавки», банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

• крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;

• свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

• гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім’яті;

• харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками недоброякісності;

• продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі,

фрукти, м’ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, пе- ушкодженою й незабрудненою.