Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
12.3. Страви із сиру
Для приготування страв сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.
шгріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи частину вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.
Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу.
Масу для сирних пудингів готують двома способами.
При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, подрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бані або запікають.
Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).
Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу.
Масу кладуть иа змащені маслом і посипапі сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.
Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать на сковороді з жиром.
Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.
Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.
Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного господарства заборонено санітарними правилами.
Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.
шгріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи частину вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.
Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу.
Масу для сирних пудингів готують двома способами.
При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, подрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бані або запікають.
Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).
Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу.
Масу кладуть иа змащені маслом і посипапі сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.
Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать на сковороді з жиром.
Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.
Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.
Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного господарства заборонено санітарними правилами.
Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.