Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
12.2. Сир. Вимоги до якості сировини
Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використовують його при виготовленій деяких борошняних страв: вареників, млинчиків з начинкою.
Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.
Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджимають лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).
Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.
Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізші, метиопін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.
Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна речовина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.
Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневодненого «холодцю», що у процесі теплової обробки страв ще більше ущільнюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативпому стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сирних страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.
Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються небагато.
Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.
Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджимають лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).
Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.
Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізші, метиопін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.
Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна речовина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.
Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневодненого «холодцю», що у процесі теплової обробки страв ще більше ущільнюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативпому стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сирних страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.
Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються небагато.