Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
12.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
ФОНДЮ (від фр. fondu — розплавлений) — страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочують шматочки хліба чи м'яса, тощо.
ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска — страва швейцарської кухні). Натріть зсередини казанок для фопдю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і підігрійте иа слабкому вогні, доки не почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий сир («грюйєр», «еммепталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир ие розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзяне борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирну суміш і потримайте иа вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш ие етапе однорідною. Не доводьте фопдю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французького хліба.
ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухиі). Натерти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити па плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.
ФОНДЮ ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно
перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, пе даючи суміші закипіти. Тільки як суміш почне кипіти — зняти з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фондю і їсти.
ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухні). Наріжте м’ясо кубиками розміром 2,5 см3 і покладіть на тарілку, па якій будете подавати страву до стола. Щоб приготувати мексиканський соус, розігрійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте иа слабкому вопіі, доки вопи не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чилліпудру. Варіть 10 хвилин без кришки. Протріть соус, крізь сито, щоб він став однорідним. Знову поставте па вогонь, додайте перець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.
PAKJIET (страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками завтовшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля. Покласти по шматочку сиру в кожну лопаточку, потім довільно покласти нарізані кружечками відварну картоплю, кільця цибулі, корнішони. Начинку накрити іншою скибочкою сиру і поставити в прилад. Як тільки сир почне плавитися, посипати раклет свіжозмелепим перцем. Якщо спеціального раклет-грилю нема, то сир можна розплавити над каміном. За допомогою довгої залізної виделки варто потримати сир зрізом до вогню. Тільки як поверхня почне танути, зіскребти сир ножем у тарілки, посипати перцем, викласти начинку і накрити іншим розплавленим шматком сиру. Тарілки повинні бути добре прогрітими, сир добре класти иа них маленькими порціями, тоді вій не буде надто швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальної раклетпиці, можна використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти па сковороду і поставити иа вогонь, щоб він розтанув. Або намастити маслом вогнетривкі тарілки, покласти сир на них і поставити в духову шафу. Раклет подавати із червоним вином.
ПАЕЛЬЯ (страва іспанської кухні). Телячі кістки й відходи від риби (голови, кістки, шкіра) залити ледь підсоленою водою, додати зелень і варити иа слабкому вогні. У каструлю з олією додати половину подрібненого шпику й розтопити його. Курку розібрати на невеликі шматочки і обсмажити в суміші олії і тваринного жиру. Потім залити курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само підготувати,телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити в маслі і, додавши трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готовності. Розтопити решту шпику на сковороді й обсмажити нарізані кільцями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути на друшляк і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер-
цем і тушкувати на слабкому вогні близько 5 хвилин. Половину приготовленого раніше бульйону процідити, приправити сіллю й перцем і додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубнявіє, додати решту бульйону. Помідори обчистити від шкірки й нарізати часточками, шматки риби збризнути лимонним соком і припустити в олії. Телятину, курку, помідори й рибу додати до бульйону з рисом і варити 10 хвилин. Потім додати зелений горошок, шафран, подрібнену зелень і поставити в духову шафу ще па 5 хвилин. До стола можна подавати гарячим иа спеціальній сковороді із четвертинками лимона.
МІДІЇ ВАРЕНІ В БІЛОМУ ВИНІ (страва іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриються, викласти иа блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петрушкою, часточками лимона. Для виразнішого смаку можна додати цибулю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати па стіл гарячим.
НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва іспанської кухні). Підготовлені задні ніжки баранчиків запекти в жаровій шафі і загарпірувати відварним буряком, нарізаним кубиками, припущеною цвітною капустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, попередньо тушкованою в маслі. Всі ці компоненти полити готовим соусом, а потім додати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати порціями й полити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкласти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітну капусту.
ВОСЬМИНІГ ІЗ СИРОМ, СМАЖЕНИЙ (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів па кілька секунд в окріп. Потім очистити: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно промити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві голівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога викласти на блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натертим сиром.
ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні). Приготування начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до них м'ясо, шинку, натертий мускатний горіх, посолити й поперчити. Через 20 хвилин додати томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні. Потім влити бульйон, вино, покласти букет із трав і иа слабкому вогні тушкувати 1 годину. По закінченні тушкування траву вийняти. Приготувати тісто. У киплячій підсоленій воді відварити шпинат і дрібно нарізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, посипати пшеничне борошно і приготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача-
ти його й нарізати квадратиками по 7 г. Приготування лазаиьї. Нарізані з тіста квадрати зварити в киплячій підсоленій воді, додавши в неї дві столові ложки олії (щоб пластинки не склеювалися), відкинути па сито, дати стекти воді. Викласти квадрати па чисту тканину і дати обсохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м'ясної начинки, залити соусом бешамель і посипати натертим сиром та шматочками масла. Потім покрити другим шаром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закінчити формування страви шаром сиру й масла. Запікати в духовій шафі 40 хвилин. Подавати гарячими.
ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА ІЗ СОУСОМ З МІДІЙ І КРЕВЕТОК (страва італійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду иа 5 хвилин, заморожені обчищені креветки — на 3 хвилини, відкидають на друшляк. На сковороді в невеликій кількості маслинової олії припускають дрібно нарізаний часник, потім викладають туди ж мідії і креветки й розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все це змішують зі звареними окремо макаронними виробами (замість макаронних виробів можна використати відварену суміш із білого й дикого рису).
РІЗОТТО ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Січену цибулю злегка пасерують, додають рису і смажать доти, доки крупа не просочиться вершковим маслом. Після цього вливають бульйон частинами, додають шафран, перець, перемішують і варять, не закриваючи кришкою. Рис має бути трохи розвареним. Перед подаванням вводять натертий сир і вершкове масло. За бажанням можна додати окремо зварені креветки і зелений горошок.
СПАГЕТТІ ІЗ КРЕВЕТКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської кухні). У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію, доведіть до кипігаїя. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин. Потім відкиньте на друшляк, обмийте теплою водою і знову відкиньте па друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте доти, доки вони пе стануть рожевого забарвлення. Вийміть креветки. У каструлю, у якій вони тушкувалися, додайте вино, січені помідори, приправи, вершки й сир. Тушкуйте на маленькому вогні близько 10 хвилин. Потім у каструлю із соусом додайте варені спагеті і креветки. Підігрійте 1-2 хвилини па слабкому вогні, злегка струсніть. Викладіть иа тарілку спагетті із креветками й прикрашайте січеною зеленню петрушки.
КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'якоть СВШІІШИ нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропускають крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часник, зерна граната, корицю, гвоздику, хмелі-супелі, чорний перець, підливають трохи води або бульйону, ретельно вимішують. Обчищені, промиті кишки по-
передньо вимочують у воді, потім заповнюють фаршем, але не дуже щільно, щоб купати при смаженні ие розірвались. Приблизний розмір купат 15-17 см. Кінці їх перев'язують нитками і з’єднують, що надає купатам форму підкови. Купати надягають на рожен (по 2 на порцію) і смажать над розпеченими вугіллями. їх можна смажити і на сковороді, при цьому додають жир. Подають купати із шинкованою цибулею та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо нарізають дрібними брусочками, солять, посипають перцем та обсмажують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хвилин. Після цього додають томатне пюре, борошно, пасерують ще 5 хвилин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками огірки, каперси, товчений часник, кип'ячений оцет, подрібнену зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю, перцем і кип’ятять 5-6 хвилин. Перед подаванням посипають зеленню.
ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухні). Гриби варити в киплячій воді протягом 2 годин, потім тоненько нарізати. М'ясо нарізати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. Порізати бамбук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бамбук, додати бульйон, посолити і покласти овочі. Зміщати борошно з 1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків. Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міцно стиснути. Розігріти масло для фритюру до 160 °С, покласти туди голубці й готувати 4-6 хвилин.
ТОФУ, СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухні). Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часник. Змочіть кожен шматочок тофу із обох боків в отриману суміш. Опускайте по одному шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште на 1 годину. Нагрійте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте протягом 5 хвилин, доки тофу пе розпушиться і ие підрум'яниться. Підсушіть на папері й одразу подавайте до столу, посипавши зеленою цибулею.
КАЧКА ПО-ПЕКІНСЬКИ (страва китайської кухні). Підготовлену тушку качки покладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте качку иа решітку над листом. Перекопайтеся, що шийний отвір закритий. Змішайте мед, соєвий соус, кунжутне масло і барвник і намажте цим соусом качку, залишивши иа 1 годину. Розігрійте духову шафу до 200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черевці в качку. Закрийте отвір за допомогою дерев’яних паличок для бутербродів або зашийте ниткою. Смажте качку 1,5 години, доки сік, що
виділяється, пе стане прозорим. Дістаньте качку з духовки й потримайте в теплому місці протягом 10 хвилин до того, як нарізати. Тим часом приготуйте млинчики. Насипте в миску борошно, поступово вливайте гарячу воду і все гарненько розмішайте. Вимішуйте тісто на поверхні, посиланій борошном, доти, доки воно пе стане однорідним. Накрийте мокрим рушником і залиште иа 15 хвилин. Розділіть тісто на дві частиии, розкотіть кожну половинку у вигляді довгої смужки діаметром 5 см і розріжте па шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шматочок плоским. Злегка змажте зверху кунжутним маслом і покладіть один иа одного намасленими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаметром 15 см. Покладіть їх иа суху сковороду з аптипригарним покриттям і смажте протягом 20-30 секунд до появи бульбашок, потім переверніть і готуйте ще 10-15 секунд. Зніміть зі сковороди й обережно відокремте млинці один від одного. Поставте в тепле місце, переклавши пергаментним папером. Подавайте розрізану качку на підігрітому блюді із млинчиками. Як гарнір використовуйте, зелену цибулю й огірки.
ОМАР ПО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й рухайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обережно видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте клішні. Нагрійте масло в сковороді «вок» иа середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть на абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, залишивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що залишилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара на підігріте блюдо і полийте соусом.
ШЛУНОК СВИНЯЧИЙ, ФАРШИРОВАНИЙ КАРТОПЛЕЮ (страва литовської кухні). Натерту сиру картоплю віджати, залити кип'яченим молоком, покласти свиняче сало, пасеровану цибулю, мелений перець, лавровий лист, сіль. Свинячий шлунок начинити отриманим фаршем, зашити й запекти в жаровій шафі до готовності. Перед подаванням нарізати скибами й полити жиром, у якому шлунок запікався.
ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні). Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібиим квасом із сухою м’ятою і маринувати па холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку па бік. Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності при середній температурі духової шафи. Подавати, посипавши кмином і зеленню петрушки.
БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180 °С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь так, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закрийте кришкою і варіть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалася. Дістаньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю та чиллі до розм'якшення. Вилучте зайве масло і покладіть часник та чиллі в рибу. Додайте сметану та коріандр, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну торти- лью на сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не стане пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходили один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною сумішшю. Закріпіть кінці дерев'яною паличкою для коктейлю, потім складіть буррито в жаровитримне блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте протягом ЗО хвилин. Видаліть дерев’яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібненим салатом і помідорами.
ГУСКА СМАЖЕНА ПО-БЕРЛІНСЬКИ (страва німецької кухні). Підготовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подрібненим майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закінчення смаження покласти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності. З жиру, що лишився після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир розвести бульйоном, закип'ятити, додати кукурудзяне борошно, перемішати й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Приготовлену гуску насікти порціями, викласти на блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею округлої форми. Капусту й соус подати окремо.
САЛЬТИСОН ДОМАШНІЙ (страва німецької кухні). Свинячі голови, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухонної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на друшляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м’ясо від кісток, дрібно нарізати, усе залити бульйоном і довести до кипіння. Після закипання покласти часточки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти.
Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного розподілу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.
ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ З ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити вииа. Покласти рибу у воду і бланшувати иа слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплими під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом полити рибу і прикрасити петрушкою.
ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип’ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо приготувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м'якості (остудити в бульйоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шаткувати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.
КРАБИ ПО-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М’ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонною кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним меленим перцем, сіллю й залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, змочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим рисом. Окремо подають соус. Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують і пасерують па олії, додають імбир і часник. Потім часник вилучають, додають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і перець.
БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м’ясорубку із решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси зліпити біфштекси і викласти їх па блюдо. Посередині кожного біфштекса зробити поглиблення, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкласти подрібнену ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, по-
січений яєчний білок, зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів і зелень петрушки. Окремо подати житній хліб.
КРОЛИК ІЗ ГРУШАМИ (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо надрізи на спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики нечищеного часнику. Солимо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо на вогонь варитися.
РАГУ З БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва французької кухлі). Розігрівають сковороду иа сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст сковороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілковитого розчинення сиру. Готове рагу викладають па тарілку з гарніром — салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.
НІЖКИ СВИНЯЧІ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відварити до м'якості. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із цибулею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще ЗО хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти на блюдо разом з капустою й ніжками. Подавати з відварною картоплею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.
ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска — страва швейцарської кухні). Натріть зсередини казанок для фопдю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і підігрійте иа слабкому вогні, доки не почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий сир («грюйєр», «еммепталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир ие розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзяне борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирну суміш і потримайте иа вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш ие етапе однорідною. Не доводьте фопдю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французького хліба.
ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухиі). Натерти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити па плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.
ФОНДЮ ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно
перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, пе даючи суміші закипіти. Тільки як суміш почне кипіти — зняти з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фондю і їсти.
ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухні). Наріжте м’ясо кубиками розміром 2,5 см3 і покладіть на тарілку, па якій будете подавати страву до стола. Щоб приготувати мексиканський соус, розігрійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте иа слабкому вопіі, доки вопи не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чилліпудру. Варіть 10 хвилин без кришки. Протріть соус, крізь сито, щоб він став однорідним. Знову поставте па вогонь, додайте перець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.
PAKJIET (страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками завтовшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля. Покласти по шматочку сиру в кожну лопаточку, потім довільно покласти нарізані кружечками відварну картоплю, кільця цибулі, корнішони. Начинку накрити іншою скибочкою сиру і поставити в прилад. Як тільки сир почне плавитися, посипати раклет свіжозмелепим перцем. Якщо спеціального раклет-грилю нема, то сир можна розплавити над каміном. За допомогою довгої залізної виделки варто потримати сир зрізом до вогню. Тільки як поверхня почне танути, зіскребти сир ножем у тарілки, посипати перцем, викласти начинку і накрити іншим розплавленим шматком сиру. Тарілки повинні бути добре прогрітими, сир добре класти иа них маленькими порціями, тоді вій не буде надто швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальної раклетпиці, можна використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти па сковороду і поставити иа вогонь, щоб він розтанув. Або намастити маслом вогнетривкі тарілки, покласти сир на них і поставити в духову шафу. Раклет подавати із червоним вином.
ПАЕЛЬЯ (страва іспанської кухні). Телячі кістки й відходи від риби (голови, кістки, шкіра) залити ледь підсоленою водою, додати зелень і варити иа слабкому вогні. У каструлю з олією додати половину подрібненого шпику й розтопити його. Курку розібрати на невеликі шматочки і обсмажити в суміші олії і тваринного жиру. Потім залити курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само підготувати,телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити в маслі і, додавши трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готовності. Розтопити решту шпику на сковороді й обсмажити нарізані кільцями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути на друшляк і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер-
цем і тушкувати на слабкому вогні близько 5 хвилин. Половину приготовленого раніше бульйону процідити, приправити сіллю й перцем і додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубнявіє, додати решту бульйону. Помідори обчистити від шкірки й нарізати часточками, шматки риби збризнути лимонним соком і припустити в олії. Телятину, курку, помідори й рибу додати до бульйону з рисом і варити 10 хвилин. Потім додати зелений горошок, шафран, подрібнену зелень і поставити в духову шафу ще па 5 хвилин. До стола можна подавати гарячим иа спеціальній сковороді із четвертинками лимона.
МІДІЇ ВАРЕНІ В БІЛОМУ ВИНІ (страва іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриються, викласти иа блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петрушкою, часточками лимона. Для виразнішого смаку можна додати цибулю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати па стіл гарячим.
НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва іспанської кухні). Підготовлені задні ніжки баранчиків запекти в жаровій шафі і загарпірувати відварним буряком, нарізаним кубиками, припущеною цвітною капустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, попередньо тушкованою в маслі. Всі ці компоненти полити готовим соусом, а потім додати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати порціями й полити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкласти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітну капусту.
ВОСЬМИНІГ ІЗ СИРОМ, СМАЖЕНИЙ (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів па кілька секунд в окріп. Потім очистити: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно промити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві голівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога викласти на блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натертим сиром.
ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні). Приготування начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до них м'ясо, шинку, натертий мускатний горіх, посолити й поперчити. Через 20 хвилин додати томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні. Потім влити бульйон, вино, покласти букет із трав і иа слабкому вогні тушкувати 1 годину. По закінченні тушкування траву вийняти. Приготувати тісто. У киплячій підсоленій воді відварити шпинат і дрібно нарізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, посипати пшеничне борошно і приготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача-
ти його й нарізати квадратиками по 7 г. Приготування лазаиьї. Нарізані з тіста квадрати зварити в киплячій підсоленій воді, додавши в неї дві столові ложки олії (щоб пластинки не склеювалися), відкинути па сито, дати стекти воді. Викласти квадрати па чисту тканину і дати обсохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м'ясної начинки, залити соусом бешамель і посипати натертим сиром та шматочками масла. Потім покрити другим шаром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закінчити формування страви шаром сиру й масла. Запікати в духовій шафі 40 хвилин. Подавати гарячими.
ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА ІЗ СОУСОМ З МІДІЙ І КРЕВЕТОК (страва італійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду иа 5 хвилин, заморожені обчищені креветки — на 3 хвилини, відкидають на друшляк. На сковороді в невеликій кількості маслинової олії припускають дрібно нарізаний часник, потім викладають туди ж мідії і креветки й розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все це змішують зі звареними окремо макаронними виробами (замість макаронних виробів можна використати відварену суміш із білого й дикого рису).
СПАГЕТТІ ІЗ КРЕВЕТКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської кухні). У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію, доведіть до кипігаїя. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин. Потім відкиньте на друшляк, обмийте теплою водою і знову відкиньте па друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте доти, доки вони пе стануть рожевого забарвлення. Вийміть креветки. У каструлю, у якій вони тушкувалися, додайте вино, січені помідори, приправи, вершки й сир. Тушкуйте на маленькому вогні близько 10 хвилин. Потім у каструлю із соусом додайте варені спагеті і креветки. Підігрійте 1-2 хвилини па слабкому вогні, злегка струсніть. Викладіть иа тарілку спагетті із креветками й прикрашайте січеною зеленню петрушки.
КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'якоть СВШІІШИ нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропускають крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часник, зерна граната, корицю, гвоздику, хмелі-супелі, чорний перець, підливають трохи води або бульйону, ретельно вимішують. Обчищені, промиті кишки по-
передньо вимочують у воді, потім заповнюють фаршем, але не дуже щільно, щоб купати при смаженні ие розірвались. Приблизний розмір купат 15-17 см. Кінці їх перев'язують нитками і з’єднують, що надає купатам форму підкови. Купати надягають на рожен (по 2 на порцію) і смажать над розпеченими вугіллями. їх можна смажити і на сковороді, при цьому додають жир. Подають купати із шинкованою цибулею та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо нарізають дрібними брусочками, солять, посипають перцем та обсмажують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хвилин. Після цього додають томатне пюре, борошно, пасерують ще 5 хвилин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками огірки, каперси, товчений часник, кип'ячений оцет, подрібнену зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю, перцем і кип’ятять 5-6 хвилин. Перед подаванням посипають зеленню.
ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухні). Гриби варити в киплячій воді протягом 2 годин, потім тоненько нарізати. М'ясо нарізати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. Порізати бамбук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бамбук, додати бульйон, посолити і покласти овочі. Зміщати борошно з 1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків. Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міцно стиснути. Розігріти масло для фритюру до 160 °С, покласти туди голубці й готувати 4-6 хвилин.
ТОФУ, СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухні). Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часник. Змочіть кожен шматочок тофу із обох боків в отриману суміш. Опускайте по одному шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште на 1 годину. Нагрійте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте протягом 5 хвилин, доки тофу пе розпушиться і ие підрум'яниться. Підсушіть на папері й одразу подавайте до столу, посипавши зеленою цибулею.
КАЧКА ПО-ПЕКІНСЬКИ (страва китайської кухні). Підготовлену тушку качки покладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте качку иа решітку над листом. Перекопайтеся, що шийний отвір закритий. Змішайте мед, соєвий соус, кунжутне масло і барвник і намажте цим соусом качку, залишивши иа 1 годину. Розігрійте духову шафу до 200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черевці в качку. Закрийте отвір за допомогою дерев’яних паличок для бутербродів або зашийте ниткою. Смажте качку 1,5 години, доки сік, що
виділяється, пе стане прозорим. Дістаньте качку з духовки й потримайте в теплому місці протягом 10 хвилин до того, як нарізати. Тим часом приготуйте млинчики. Насипте в миску борошно, поступово вливайте гарячу воду і все гарненько розмішайте. Вимішуйте тісто на поверхні, посиланій борошном, доти, доки воно пе стане однорідним. Накрийте мокрим рушником і залиште иа 15 хвилин. Розділіть тісто на дві частиии, розкотіть кожну половинку у вигляді довгої смужки діаметром 5 см і розріжте па шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шматочок плоским. Злегка змажте зверху кунжутним маслом і покладіть один иа одного намасленими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаметром 15 см. Покладіть їх иа суху сковороду з аптипригарним покриттям і смажте протягом 20-30 секунд до появи бульбашок, потім переверніть і готуйте ще 10-15 секунд. Зніміть зі сковороди й обережно відокремте млинці один від одного. Поставте в тепле місце, переклавши пергаментним папером. Подавайте розрізану качку на підігрітому блюді із млинчиками. Як гарнір використовуйте, зелену цибулю й огірки.
ОМАР ПО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й рухайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обережно видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте клішні. Нагрійте масло в сковороді «вок» иа середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть на абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, залишивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що залишилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара на підігріте блюдо і полийте соусом.
ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні). Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібиим квасом із сухою м’ятою і маринувати па холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку па бік. Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності при середній температурі духової шафи. Подавати, посипавши кмином і зеленню петрушки.
БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180 °С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь так, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закрийте кришкою і варіть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалася. Дістаньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю та чиллі до розм'якшення. Вилучте зайве масло і покладіть часник та чиллі в рибу. Додайте сметану та коріандр, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну торти- лью на сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не стане пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходили один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною сумішшю. Закріпіть кінці дерев'яною паличкою для коктейлю, потім складіть буррито в жаровитримне блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте протягом ЗО хвилин. Видаліть дерев’яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібненим салатом і помідорами.
ГУСКА СМАЖЕНА ПО-БЕРЛІНСЬКИ (страва німецької кухні). Підготовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подрібненим майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закінчення смаження покласти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності. З жиру, що лишився після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир розвести бульйоном, закип'ятити, додати кукурудзяне борошно, перемішати й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Приготовлену гуску насікти порціями, викласти на блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею округлої форми. Капусту й соус подати окремо.
САЛЬТИСОН ДОМАШНІЙ (страва німецької кухні). Свинячі голови, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухонної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на друшляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м’ясо від кісток, дрібно нарізати, усе залити бульйоном і довести до кипіння. Після закипання покласти часточки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти.
Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного розподілу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.
ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ З ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити вииа. Покласти рибу у воду і бланшувати иа слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплими під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом полити рибу і прикрасити петрушкою.
ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип’ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо приготувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м'якості (остудити в бульйоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шаткувати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.
КРАБИ ПО-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М’ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонною кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним меленим перцем, сіллю й залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, змочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим рисом. Окремо подають соус. Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують і пасерують па олії, додають імбир і часник. Потім часник вилучають, додають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і перець.
БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м’ясорубку із решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси зліпити біфштекси і викласти їх па блюдо. Посередині кожного біфштекса зробити поглиблення, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкласти подрібнену ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, по-
січений яєчний білок, зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів і зелень петрушки. Окремо подати житній хліб.
КРОЛИК ІЗ ГРУШАМИ (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо надрізи на спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики нечищеного часнику. Солимо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо на вогонь варитися.
РАГУ З БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва французької кухлі). Розігрівають сковороду иа сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст сковороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілковитого розчинення сиру. Готове рагу викладають па тарілку з гарніром — салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.
НІЖКИ СВИНЯЧІ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відварити до м'якості. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із цибулею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще ЗО хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти на блюдо разом з капустою й ніжками. Подавати з відварною картоплею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.