Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
5.3. Холодні супи
За рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживання або приготовлений із сухого. Ліпше готувати супи па окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.
Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.
Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.
Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що залишилась) і посипають дрібно нарізаним кропом.
До складу гарніру окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м’ясної — набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.
Овочеву окрошку готують так само, як і м’ясну, але м’ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.
Окрошку м’ясну, збірну м’ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а па кефірі, розведеному кип’яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.
Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.
Для приготування щів зелепнх з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаною й кропом.
Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.
Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м’ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м’ясо або рибу.
У холодних супах відчувається смак основи — заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.
Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.
Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.
Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що залишилась) і посипають дрібно нарізаним кропом.
До складу гарніру окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м’ясної — набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.
Овочеву окрошку готують так само, як і м’ясну, але м’ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.
Окрошку м’ясну, збірну м’ясну й овочеву можна приготувати не на квасі, а па кефірі, розведеному кип’яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.
Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-й оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.
Для приготування щів зелепнх з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Щі подають зі сметаною й кропом.
Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану й кріп.
Щі зелені й борщі можна готувати не лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м’ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м’ясо або рибу.
У холодних супах відчувається смак основи — заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.