Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
11.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
Розморожують рибу па повітрі, для цього тушки розкладають на стелажах в один ряд черевцем догори на деякій відстані одна від одної і накривають поліетиленовою плівкою. В цеху рибу розморожують протягом 12...24 год залежно від її початкової температури та розмірів (товщини).
Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після вилову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ресторанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають голову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з’єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують синіший плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи його, видаляють спинну хорду (визигу). Після цього тушку риби кладуть черевцем донизу і розрізають уздовж па дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек на два або три шматки залежно від розмірів риби.
Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки иа дві половини. У цьому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі спииио-хрящового каналу. Необхідність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використовують для приготування фаршів.
Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають холодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кісткових щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють на 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв’язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребти ножем. Зачищення шкіри роблять швидко, пе допускаючи значного п охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм’якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють иа варіння (хрящі не видаляють).
Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше порціонними шматками. Перед нарізанням иа порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.
Стерлядь на підприємства ресторанного господарства надходить живою або охолодженою непотрошеиою. Перед розбиранням на порціонні шматки в неї зрізують спинні, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову й витягають кухарською голкою спішну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закінчується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою.
Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищені від хрящів і шкіри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціонними шматками під різним кутом залежно від товщини ланки.
У ресторанах і па інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують на замовлення відвідувачів, ланки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м’яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкірою (без хрящів).
Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із них теплою водою клаптики білків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої частини білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується на 10... 15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарювання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використати для приготування супів і соусів.
Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці.
Січені вироби з риб осетрових порід не готують.
Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після вилову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ресторанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають голову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з’єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують синіший плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи його, видаляють спинну хорду (визигу). Після цього тушку риби кладуть черевцем донизу і розрізають уздовж па дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек на два або три шматки залежно від розмірів риби.
Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки иа дві половини. У цьому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі спииио-хрящового каналу. Необхідність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використовують для приготування фаршів.
Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають холодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кісткових щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють на 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв’язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребти ножем. Зачищення шкіри роблять швидко, пе допускаючи значного п охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм’якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють иа варіння (хрящі не видаляють).
Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше порціонними шматками. Перед нарізанням иа порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.
Стерлядь на підприємства ресторанного господарства надходить живою або охолодженою непотрошеиою. Перед розбиранням на порціонні шматки в неї зрізують спинні, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову й витягають кухарською голкою спішну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закінчується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою.
Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищені від хрящів і шкіри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціонними шматками під різним кутом залежно від товщини ланки.
У ресторанах і па інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують на замовлення відвідувачів, ланки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м’яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкірою (без хрящів).
Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із них теплою водою клаптики білків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої частини білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується на 10... 15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарювання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використати для приготування супів і соусів.
Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці.
Січені вироби з риб осетрових порід не готують.