Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

5.1. Асортимент і технологія супів

Супи сприяють збудженню апетиту й активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збагачують супи вітамінами й мінеральними j речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

І Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють па гарячі й холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способом приготування па супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих

супах основу становить бульйон, а щільну частину — гарнір, маса якого 20...75 г, коли його подають окремо па пиріжковій тарілочці. Маса гарнірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи па фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий — холодними й гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів має такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонентів, з’єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подавання готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх ие повинна перевищувати 14 °С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправні, пюреподібні й прозорі зберігають при температурі 75 °С ие більше 2...З год. Супи заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають пе більше 0,5...0,7 год.