Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Суфле. Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока піиоутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою активністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду па те, що об'єм білкової піни у 5...8 разів перевищує об'єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує піпоутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру.

Максимальна піиоутворююча здатність білкових розчинів відповідає певному значенню pH. Для яєчного білка це значення перебуває у межах pH 5,0...5, 5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки кілька крапель 10%-ї лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсністю. Для кожного піиоутворювача існує певний інтервал розмірів повітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дисперсності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, при з'єднанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйнується, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, ие сповзаючи і ие втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піпа надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дисперсності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супроводжується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при тривалому збиванні руйнується, об'єм її зменшується. При випіканні збитих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це супроводжується зменшенням об’єму виробу, що випікається, і збільшенням його щільності.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіпня. У цю масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, порошок какао, обсмажені й подрібнені горіхи), обережно з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка па змащене маслом металеве блюдо й запікають.

Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з’єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу, як описано вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.

Випечене суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж подають, тому що при охолодженні об’єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, припускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплої обробки, видаляють із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді цілком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового

масла, родзинок і ваніліну запікають па порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим соусом.

Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука нарізають часточками і припускають із цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочують у суміші молока, яєць і цукру й присмажують з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.

Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють насіннєве пііздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовлені кружечки яблук занурюють у тісто, потім обсмажують у фритюрі до утворення золотавої кірочки. Подають, посипавши рафінадною пудрою. Фруктовий соус подають окремо.

В українській націопальпой кухні популярна страва «Яблука запечені». З яблук, пе обчищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніздо. Отвір, що утворився, заповнюють цукром (варіанти — варенням, родзинками, рисовою кашею з родзинками і горіхами, сиром з родзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою зі сметаною й цукром) і запікають яблука 15...20 хв, підливши на лист трохи води. Подають запечені яблука із сиропами, ягідними або фруктовими соусами, варениям або посипають рафінадною пудрою.

Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посипають подрібненими горіхами.

За допомогою запікання готують також яблука по-київськи. Яблука, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і бланшують у підкисленій воді до напівготовності. Отвори від видаленої серцевини заповнюють варенням, заливають яблука яєчно-сметанною сумішшю і запікають.

Суміш готують, розтираючи яєчні жовтки із цукром. До них додають борошно і — після перемішування — збиті сметану і яєчні білки.

Для яблук у білку у плодів обчищають шкірку і видаляють насіннєве гніздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціонну сковороду і покривають збитими білками, до яких додана рафінадна пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі не вище 150 °С протягом 10... 15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.

У кокотниці запікають невеликі плоди. Обчищені яблука варять у підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на-

сіїшєвого гнізда заповнюють порічками з медом і викладають у кокотницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з рафінадною пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.

Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дрібними кубиками плоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений від скоринок, нарізають прямокутними скибочками, змочують один бік скибочок яєчно-молочною сумішшю і викладають ними дно та бічні поверхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба, що залишилися, подрібнюють, підсушують, перемішують із яблуками, додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покривають зверху скибочками хліба змоченою стороною назовні і запікають. Готову шарлотку витримують у формі 8... 10 хв, щоб вона краще відділилася, потім переносять иа блюдо. Подають із солодкими соусами.

Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзиики, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити па парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим піском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) додають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Клейстери- зований крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню структури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пудингу і передає його пористу ніжну консистенцію.

Для пудингу яблучного з горіхами в молоці проварюють підсмажені подрібнені горіхи (фундук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну крупу, варять до загустіпня. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми — збиті білки. Масу викладають у форму, змащену маслом і посипану цукровим піском, і варять иа парі протягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.

Для вишневого пудингу в розтерті із цукром жовтки вводять мелені сухарі й подрібнені ядра мигдалю. У приготовлену масу обережно додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями, на неї — вишню без кісточок і зверху — решту яєчної маси. Випікають при 160...180 °С протягом 8...10 хв.