Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Бутерброди поділяють на відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, належать також бутерброди закусочні, коктейльні й тортові. Звичайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) на житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки

1.. .1.5 см і масою 20...30 г па бутерброд.

Підготовляючи для бутербродів гастрономічні продукти, з ковбас видаляють оболонку, в окостів — шкіру й кістки. Корейки й грудинки також зачищають від шкіри й кісток, сири — від кірки, балики — від шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболонки, шкіра, шкура оберігають продукти від швидкого псування, їх знімають тільки із частин, призначених для нарізання. Підготовлені гастрономічні товари нарізають широкими тоненькими скибочками завтовшки 2...З мм (сир) і 3...4 мм (м'ясопродукти) і покривають ними всю поверхню хліба.

Бутерброди із сиром, паштетом, ікрою лососевих та осетрових риб, оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують із вершковим маслом, який рівномірно намащують на хліб або кладуть збоку від основного продукту.

При зачищенні, нарізанні, порціонувапиі гастрономічних товарів відходи і втрати (% до маси сировини брутто) становлять: для сирів —

4.. .12; ковбас варених, папівкопчених і варепо-копчепих — 2...З, сиро- копчених — 2, фаршированих — 3; карбонату, буженини — 1,5; окосту копчено-вареного — 20...24; ікри зернистої, паюсної — 2.

З кулінарних виробів для приготування бутербродів використовують відварні м'ясо й рибу, котлети й биточки січені, паштети, заливні м'ясо й рибу, омлети, салати й іи. Щоб салати втримувалися па хлібі й не розсипалися, скибочки хліба змащують маслом, а в салат уводять продукти, що надають йому злегка в'язкої консистенції (посічені, варені яйця, натертий сир).

Із шинки, ковбас, рибних консервів, печінки, бринзи, сиру, яєць готують різноманітні бутербродні маси. Основний продукт подрібнюють на м’ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З'єднують із вершковим маслом або майонезом, протертими вареними яйцями, тертим сиром. Смаковими добавками в бутербродних масах можуть бути червоний перець, гірчиця, томатне пюре, каперси й ін.

Бутерброди-«асорті» готують на пшеничному або житньому хлібі масою 80...100 г з набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3...5 найменувань. До набору можуть входити рибопродукти (риба відварна, смажена, солона, ікра лососевих, шпроти, консерви рибні в томаті й ін.), м'ясо і м’ясопродукти (окіст, м'ясо варене, ковбаса паштет печінковий, птиця відварна), салат, сир, мариновані і свіжі фрукти загальною масою ЗО...70 г.

Для приготування закусочних бутербродів (канапе) м’якушку пшеничного хліба нарізають смужками завширшки 5...6 см і завтовшки 0,5 см, підсушують у жаровій шафі або тостері і прохолоджують. Поверхню смужок змазують вершковим маслом або масляними сумішами, ближче до країв викладають основний продукт (сир, окіст, ікру осетрових риб, рибу гарячого копчення та ін.), а між ними випускають із кондитерського мішка з фігурною насадкою збите вершкове масло, масляні суміші або желейний майонез. Смужки прикрашають подрібненими зелешно, яйцями, нарізають на маленькі бутерброди прямокутної, квадратної, трикутної форми. Подають по 3...5 штук на порцію.

Закусочні бутерброди до коктейлів і різних холодних напоїв (коктейльні) готують на формовому хлібі. Хліб нарізають горизонтально уздовж на шматки завтовшки 0,8... 1,0 см, змащують маслом, покривають симетрично продуктами, передбаченими рецептурою (наприклад, масло вершкове, шпроти, лимон, салат зелений), нарізають па маленькі бутерброди, кожен з яких наколюють пластмасовою виделочкою, скріплюючи нею продукти.

Для приготування тортових бутербродів використовують подовий круглий і формовий хліб, що зберігався після випічки не менше 12 год. Його зачищають від скоринок і нарізають уздовж скибами завтовшки 0,5... 1 см. Змащені маслом або масляними сумішами шари кладуть один иа один. На поверхню наносять густий шар збитого масла (масляної суміші, майонезу або сметани), па якому укріплюють шматочки тоненько

нарізаного продукту (шинки, риби, яєць, овочів та ін.), розташовуючи їх симетрично, щоб при нарізуванні торта на порції зберігся малюнок. Змащеану бічну поверхню торта посипають подрібненою зеленню.

Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками лимона, варених яєць, листками салату та ін.

Зовнішній вигляд бутербродів при зберіганні погіршується: деформуються скибочки сиру, підсихає риба, иа ковбасах виступають крапельки жиру, в'яне зелень. Тому бутерброди готують невеликими партіями. Продукти для бутербродів нарізають не раніше ніж за ЗО...40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Закриті бутерброди (сандвічі) готують із двох скибочок хліба: дрібно-штучного, формового (пшеничного або житнього) або пшеничного батонів. Дрібноштучиий хліб розрізають навпіл (не до кінця, щоб вони не роз'єдналися). Підготовлені продукти (сир, ковбасні вироби, свипо- копчення, відварні і смажені м’ясопродукти, рибу гарячого й холодного копчення, салат, зелень) вкладають між скибочками хліба, змащеними вершковим маслом (якщо воно передбачено рецептурою).

Широкого розповсюдження одержали сандвічі-гамбургери на дріб- ноштучпому хлібі (булочках). Крім січеного виробу (гамбургера, чізбургера, фішбургера), до складу цих сандвічів можуть входити різноманітні додаткові продукти: скибочки сиру, помідорів, бекону, маринованих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.

Закриті бутерброди можна приготувати з декількох шарів хліба, уклавши між шарами різноманітні продукти (дво-, три- і багатошарові бутерброди). Батон або формовий хліб, обчистивши від скоринок, розрізають уздовж па кілька шарів завтовшки 0,5... 1 см. Кожний шар хліба змазують по обидва боки розм'якшеним вершковим маслом і викладають на всю площу скибки тоненько нарізані продукти (ковбасу, сир, шинку, варене м'ясо та ін.) або змащують бутербродними масами, паштетом. Підготовлені скибки хліба кладуть один в один, з огляду на смакові поєднання використаних продуктів. Верхню скибочку хліба не заправляють нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і прохолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд вирівнюють і нарізають на менші прямокутні, квадратної або трикутної форми.

До особливої групи належать гарячі бутерброди — тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку па підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м’ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін. Для оформлення використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підготовлені бутерброди ставлять на кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі

скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шинку, мозок, пирки, яєчню), оформлюють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

Можна запікати бутерброди, ие обсмажуючи попередньо хліб. Так найчастіше вчиняють тоді, коли бутерброд готують із сиром. Сир викладають зазвичай зверху інших продуктів (шинки, яєць, томатів, цибулі та ін.) і запікають, доки він пе розплавиться. До цього часу хлібна скибочка знизу встигає підрум’янитися.

До бутербродів також відноситься група бенкетних закусок, куди, крім канапе, входять кошички зі здобного (тарталетки) і листкового (воловапи) тіста.

Тарталетки заповнюють печінковим паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами й іншими морепродуктами, воловапи — ікрою осетрових і лососевих риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м'якоттю вареної птиці, шинкою. М’ясо- і морепродукти, м'якоть вареної птиці дрібно нарізають, заправляють майонезом або його похідними. Паштети, ікру й солону рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для заповнення тарталеток і воловапів використовують також салати (м’ясний, рибний, із птиці), оформляють зеленню, скибочками сирих огірків, лимона, варених яєць.