Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
13.2. Салати й вінегрети
Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складова частина холодних страв (наприклад, фаршированих помідорів, яєць).
Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових речовин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими — крім того, й джерелами білків. За видом основного продукту, що входить у рецептуру, салати поділяють на овочеві, м'ясні, рибні, яєчні та ін. Овочеві салати, у свою чергу, ділять на салати із сирих, варених, солоних (квашених, маринованих) овочів.
Для приготування салатів овочі подрібнюють на овочерізальних машинах різної продуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.
М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але й впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату й нарізають їх фігурно.
Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти не зім’ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та іи.). Іноді складові частини салату пе перемішують, а викладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).
Салати із сирих овочів. Для приготування салатів використовують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., добираючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в салати цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.
Підготовлені овочі подрібнюють, змішують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або заправами й оформляють салат.
Листкову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчастіше навесні, коли інші овочі ще пе дозріли, листковий і качаииий салати — в усі сезони.
Перебрані і промиті листя салату листкового або качанного нарізають великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу (салат зелений). Салат зелений готують із огірками, яйцями та ін.
Із плодових овочів для приготування салатів використовують огірки, помідори, солодкий перець, кабачки й гарбуз. Огірки, помідори і солодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати вони входять у різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізають скибочками або кружечками, помідори — кружечками або часточками, перець — соломкою. У салати вводять зелена цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, одією, салатною заправою,
З капустяних овочів для приготування салатів використовують білоголову, червоноголову капусту й кольрабі. Білоголова і червоно-
голова капуста має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був соковитим і ніжним, капусту після нарізання перетирають із сіллю або прогрівають при безперервному розмішуванні близько 10 хв до легкого розм’якшення без втрати хрускоту. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату. Присутність оцту знижує втрати вітаміну С при прогріванні.
Заправляють салати з капустяних овочів олією, майонезом і рідше сметаною. При заправленій олією у салат додають оцет.
Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть бути зелена або ріпчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти і ягоди та ін.
Для приготування салатів з редиски білу редиску обчищають від шкірки, червону використовують зі шкіркою. Нарізають редиску скибочками або кружальцами, велику натирають на тертці, дрібну іноді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати, крім редиски, додають огірки, цибулю зелену, салат листковий. Заправляють сметаною.
Редьку для салатів натирають на великій тертці або подрібнюють на тертковому диску овочерізки. Натерта редька па відміну від нарізаної вручну м’якша, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять більш соковитими.
Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовлений ефірними маслами і тіоглікозидами. Щоб зменшити гостроту редьки, її іноді посипають сіллю, залишають на 10...15 хв, а потім віджимають гострий сік, що виділився. Однак цей прийом знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом'якшують смак редьки введенням у салати моркви, свіжих огірків, сметани. Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою цибулею. Ці салати заправляють олією.
Сиру моркву для салатів натирають на великій або малій тертці. Перед подаванням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей салат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви із часником або цибулею і хроном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною,
Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи на попит,
Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для салатів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеною (па парі), моркву, буряк — у шкірці або нарізаними на скибочки припускають у невеликій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повніші бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготувати за 1...2 год до подавання і зберігати в холодильній шафі.
Картопляні салати готують із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або маринованих грибів, оселедця, кальмарів, м’яса антарктичної креветки (крилю) та ін. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хропом).
Асортимент салатів з вареного буряка дещо менший. Як правило, у салати входить маринований буряк із хропом, цибулею, чорносливом, сиром або бринзою й часником.
Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м 'ясний. Продукти, що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема варену картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють вінегрет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із оселедцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого копчення, кальмарами, відварною морською капустою.
У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перелічених вище, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори й желе рибне (рибний вінегрет), яйця й желе м'ясне (м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправляють майонезом.
Салати м'ясні, рибні, із сільськогосподарською птицею, дичиною та нерибними продуктами морського промислу. Для приготування салатів м’ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використовують також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відварне великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консервованими.
На частку м'яса в м'ясних салатах припадає 13...20% маси готової страви, на частку риби (у рибних) — 15...27%, птиці — 20...27%.
У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною — цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Заправляють салати майонезом (20...30% маси салату), до якого в деяких салатах додають соус соєвий.
Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. Подають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.
Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, викладають у келих шарами, не перемішуючи, і заливають соусом. Офор-
мляють мариноваиими фруктами, фігурно иарізаиими овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять па тарілку, поруч кладуть ложку або виделку.
Для салату-коктейлю з куркою варене м’ясо курей, цибулю й апельсини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зелешио й охолоджують. Як соус використовують майонез із додаванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.
М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і заливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редиска, зелена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі заливають соусом, для приготування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зелешпо і прикрашають скибочками огірка та кружечками редиски.
Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.
Незважаючи па простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесом в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.
Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових речовин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими — крім того, й джерелами білків. За видом основного продукту, що входить у рецептуру, салати поділяють на овочеві, м'ясні, рибні, яєчні та ін. Овочеві салати, у свою чергу, ділять на салати із сирих, варених, солоних (квашених, маринованих) овочів.
Для приготування салатів овочі подрібнюють на овочерізальних машинах різної продуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.
М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але й впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату й нарізають їх фігурно.
Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти не зім’ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та іи.). Іноді складові частини салату пе перемішують, а викладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).
Салати із сирих овочів. Для приготування салатів використовують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., добираючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в салати цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.
Підготовлені овочі подрібнюють, змішують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або заправами й оформляють салат.
Листкову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчастіше навесні, коли інші овочі ще пе дозріли, листковий і качаииий салати — в усі сезони.
Перебрані і промиті листя салату листкового або качанного нарізають великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу (салат зелений). Салат зелений готують із огірками, яйцями та ін.
Із плодових овочів для приготування салатів використовують огірки, помідори, солодкий перець, кабачки й гарбуз. Огірки, помідори і солодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати вони входять у різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізають скибочками або кружечками, помідори — кружечками або часточками, перець — соломкою. У салати вводять зелена цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, одією, салатною заправою,
З капустяних овочів для приготування салатів використовують білоголову, червоноголову капусту й кольрабі. Білоголова і червоно-
голова капуста має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був соковитим і ніжним, капусту після нарізання перетирають із сіллю або прогрівають при безперервному розмішуванні близько 10 хв до легкого розм’якшення без втрати хрускоту. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату. Присутність оцту знижує втрати вітаміну С при прогріванні.
Заправляють салати з капустяних овочів олією, майонезом і рідше сметаною. При заправленій олією у салат додають оцет.
Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть бути зелена або ріпчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти і ягоди та ін.
Для приготування салатів з редиски білу редиску обчищають від шкірки, червону використовують зі шкіркою. Нарізають редиску скибочками або кружальцами, велику натирають на тертці, дрібну іноді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати, крім редиски, додають огірки, цибулю зелену, салат листковий. Заправляють сметаною.
Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовлений ефірними маслами і тіоглікозидами. Щоб зменшити гостроту редьки, її іноді посипають сіллю, залишають на 10...15 хв, а потім віджимають гострий сік, що виділився. Однак цей прийом знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом'якшують смак редьки введенням у салати моркви, свіжих огірків, сметани. Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою цибулею. Ці салати заправляють олією.
Сиру моркву для салатів натирають на великій або малій тертці. Перед подаванням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей салат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви із часником або цибулею і хроном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною,
Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи на попит,
Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для салатів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеною (па парі), моркву, буряк — у шкірці або нарізаними на скибочки припускають у невеликій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повніші бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготувати за 1...2 год до подавання і зберігати в холодильній шафі.
Картопляні салати готують із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або маринованих грибів, оселедця, кальмарів, м’яса антарктичної креветки (крилю) та ін. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хропом).
Асортимент салатів з вареного буряка дещо менший. Як правило, у салати входить маринований буряк із хропом, цибулею, чорносливом, сиром або бринзою й часником.
Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м 'ясний. Продукти, що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема варену картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють вінегрет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із оселедцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого копчення, кальмарами, відварною морською капустою.
У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перелічених вище, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори й желе рибне (рибний вінегрет), яйця й желе м'ясне (м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправляють майонезом.
Салати м'ясні, рибні, із сільськогосподарською птицею, дичиною та нерибними продуктами морського промислу. Для приготування салатів м’ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використовують також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відварне великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консервованими.
У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною — цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Заправляють салати майонезом (20...30% маси салату), до якого в деяких салатах додають соус соєвий.
Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. Подають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.
Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, викладають у келих шарами, не перемішуючи, і заливають соусом. Офор-
мляють мариноваиими фруктами, фігурно иарізаиими овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять па тарілку, поруч кладуть ложку або виделку.
Для салату-коктейлю з куркою варене м’ясо курей, цибулю й апельсини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зелешио й охолоджують. Як соус використовують майонез із додаванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.
М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і заливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редиска, зелена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі заливають соусом, для приготування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зелешпо і прикрашають скибочками огірка та кружечками редиски.
Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.
Незважаючи па простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесом в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.