Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
13.4. Холодні страви й закуски з риби,рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу
Оселедець міцного засолу (вміст солі — 14% і вище) перед обробкою вимочують у воді 10... 12 год. Розбирають оселедець иа тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) — на тушки без голови й нутрощів і на філе (м'якоть).
При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.
У дрібної солоної і пряного засолу риби відтинають частину черевної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а при розбиранні на філе (м'якоть) і хребет.
Подають оселедець із гарніром зі свіжих і варених овочів, гарячою картоплею й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею й цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.
Оселедець січений готують із філе (м'якоті), що подрібнюють на м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, посипають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими овочами.
Солоні лососеві риби (лосось, горбуша, кета, чавича й іи.) розбирають на філе (м'якоть). Пластують рибу уздовж хребта. Із частини, призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Нарізають без шкіри, починаючи від хвоста, тоненькими широкими шматочками. Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою
зелені. Так само подають рибу холодного копчеїшя і баликові вироби (боковинки, спинки, теші), розібрані на філе (м'якоть).
Рибу гарячого копчення родини осетрових розбирають па части- ну-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), плавники, рибу пластують, частину зачищають від хрящів і шкіри й нарізають шматками завтовшки 3...4 мм.
Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають на філе (м'якоть), подають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим салатом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез і хрін.
Осетрову рибу варять підготовленими частинами або шматками. Зварені частини зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками зі шкірою і без неї завтовшки 3...4 мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без кісток зі шкірою, варять або припускають. Подають із тими ж гарнірами, що й рибу гарячого копчення. Для страви «Риба під майонезом» частину гарніру заправляють майонезом, на нього викладають шматок відварної риби, навколо розташовують решту гарніру. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною заправою.
Порціонні шматки відварної риби можна полити майонезом, з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, фігурно ііарізаиими овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх топким шаром желе.
Під майонезом подають також консервованих крабів, креветок, варених кальмарів, нарізаних тоненькими скибочками.
Для страви «Смажена риба під маршіадом» порціонні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби панірують у борошні і смажать иа олії. Смажену рибу заливають гарячим овочевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед подаванням посипають рибу зеленою цибулею.
Для приготування заливної риби частинки осетрової риби після варіння й охолодження зачищають від хрящів і нарізають порціонними шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрану на філе без реберних кісток, варять або припускають.
З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Прояснюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним бульйоном у співвідношенні 1:5. Білки вводять у бульйон у два-три прийоми, після чого щораз доводять бульйон до кипіння. Желейний бульйон (ландспіг) проціджують.
На лист наливають тоненьким шаром желейний бульйон, дають йому охолонути, викладають па нього порціонні шматки риби так, щоб між ними були проміжки, прикрашають шматками зеленню, скибочка-
ми лимона і фігурно нарізаної моркви, прикраси закріплюють охолодженим желе і дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.
Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку обчищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови й обережно знімають її цілком від голови до хвоста. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавець залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася, відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м'якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють на м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, перемішують і заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав'язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають 15...20 хв у невеликій кількості води або бульйону і після охолодження нарізають порціями, які прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як описано вище.
Судака обробляють інакше: в обчищеної від луски, обезголовленої та випотрошеної тушки зсередини нарізають м'якоть біля реберних кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м’якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок заливних готують у формах для заливних страв. Готове охолоджене желе наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким шаром, не застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, нарізані дрібними кубиками, заливають їх холодним незастиглим желе й охолоджують.
Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу воду, струшують і, перевернувши її, викладають холодець на тарілку.
До заливної риби подають складний гарнір зі свіжих і варених овочів і окремо — соус хріп.
Рибні холодці варять із риб (кликача, крижаної) або рибних харчових відходів.
Рибу, розібрану па філе зі шкірою без кісток, заливають холодною водою в співвідношенні 1:1,5 і варять при слабкому кипінні ЗО...40 хв, додаючи наприкінці варіння спеції. М'якоть риби відокремлюють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з’єднують із м'якоттю, варять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння, додають подрібнений часник, розливають у листи іі залишають для застигання.
Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1,5 л иа 1 кг відходів), варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть від кісток; хрящі доварюють окремо. М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають проці-
джеиим бульйоном, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець із риби.
Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютину значно більше, ніж у бульйоні, отриманому при варінні риби, кількість желатину, що вводиться в перший, удвічі менше, ніж у холодцю із риби (відповідно 1,5% і 3,0%).
У сучасній ресторанній кухні рідка основа заливних страв (прояснений бульйон) дуже часто замінюється овочевим відваром, або фруктовим, овочевим соком, вершками тощо.
При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.
У дрібної солоної і пряного засолу риби відтинають частину черевної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а при розбиранні на філе (м'якоть) і хребет.
Подають оселедець із гарніром зі свіжих і варених овочів, гарячою картоплею й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею й цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.
Оселедець січений готують із філе (м'якоті), що подрібнюють на м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, посипають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими овочами.
Солоні лососеві риби (лосось, горбуша, кета, чавича й іи.) розбирають на філе (м'якоть). Пластують рибу уздовж хребта. Із частини, призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Нарізають без шкіри, починаючи від хвоста, тоненькими широкими шматочками. Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою
зелені. Так само подають рибу холодного копчеїшя і баликові вироби (боковинки, спинки, теші), розібрані на філе (м'якоть).
Рибу гарячого копчення родини осетрових розбирають па части- ну-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), плавники, рибу пластують, частину зачищають від хрящів і шкіри й нарізають шматками завтовшки 3...4 мм.
Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають на філе (м'якоть), подають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим салатом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез і хрін.
Осетрову рибу варять підготовленими частинами або шматками. Зварені частини зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками зі шкірою і без неї завтовшки 3...4 мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без кісток зі шкірою, варять або припускають. Подають із тими ж гарнірами, що й рибу гарячого копчення. Для страви «Риба під майонезом» частину гарніру заправляють майонезом, на нього викладають шматок відварної риби, навколо розташовують решту гарніру. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною заправою.
Порціонні шматки відварної риби можна полити майонезом, з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, фігурно ііарізаиими овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх топким шаром желе.
Під майонезом подають також консервованих крабів, креветок, варених кальмарів, нарізаних тоненькими скибочками.
Для страви «Смажена риба під маршіадом» порціонні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби панірують у борошні і смажать иа олії. Смажену рибу заливають гарячим овочевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед подаванням посипають рибу зеленою цибулею.
Для приготування заливної риби частинки осетрової риби після варіння й охолодження зачищають від хрящів і нарізають порціонними шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрану на філе без реберних кісток, варять або припускають.
З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Прояснюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним бульйоном у співвідношенні 1:5. Білки вводять у бульйон у два-три прийоми, після чого щораз доводять бульйон до кипіння. Желейний бульйон (ландспіг) проціджують.
ми лимона і фігурно нарізаної моркви, прикраси закріплюють охолодженим желе і дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.
Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку обчищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови й обережно знімають її цілком від голови до хвоста. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавець залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася, відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м'якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють на м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, перемішують і заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав'язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають 15...20 хв у невеликій кількості води або бульйону і після охолодження нарізають порціями, які прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як описано вище.
Судака обробляють інакше: в обчищеної від луски, обезголовленої та випотрошеної тушки зсередини нарізають м'якоть біля реберних кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м’якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок заливних готують у формах для заливних страв. Готове охолоджене желе наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким шаром, не застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, нарізані дрібними кубиками, заливають їх холодним незастиглим желе й охолоджують.
Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу воду, струшують і, перевернувши її, викладають холодець на тарілку.
До заливної риби подають складний гарнір зі свіжих і варених овочів і окремо — соус хріп.
Рибні холодці варять із риб (кликача, крижаної) або рибних харчових відходів.
Рибу, розібрану па філе зі шкірою без кісток, заливають холодною водою в співвідношенні 1:1,5 і варять при слабкому кипінні ЗО...40 хв, додаючи наприкінці варіння спеції. М'якоть риби відокремлюють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з’єднують із м'якоттю, варять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння, додають подрібнений часник, розливають у листи іі залишають для застигання.
Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1,5 л иа 1 кг відходів), варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть від кісток; хрящі доварюють окремо. М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають проці-
джеиим бульйоном, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець із риби.
У сучасній ресторанній кухні рідка основа заливних страв (прояснений бульйон) дуже часто замінюється овочевим відваром, або фруктовим, овочевим соком, вершками тощо.