Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Об'ємне нагрівання в електричному полі надвисокої частоти (НВЧ) грунтується па діелектричних властивостях практично всіх харчових продуктів і кулінарних напівфабрикатів. У продукті, який помістили в поле НВЧ, відбувається поляризація молекул та іонів води й харчових речовин, подолання ними опору, пов'язаного з орієнтиром цих молекул та іонів у напрямку прикладеного електромагнітного поля, і перетворення електромагнітної енергії на теплову. Теплова енергія поширюється спонтанно по всьому периметру продукту, завдяки чому вій нагрівається до 100 °С за кілька хвилин. Однак продукт при цьому не досягає кулінарної готовності, тому що фізико-хімічні перетворення харчових речовин, у результаті яких формуються смак, запах і консистенція готового продукту, відбуваються через деякий час. А тому НВЧ-апарати (мікрохвильові печі) ефективніші для розігрівання готової охолодженої й замороженої їжі, а також у поєднанні з іншими видами нагрівання.

НВЧ-апарати працюють від звичайної міської мережі змінного струму, у магнетроні апарата електрична енергія перетворюється на електромагнітні коливання (випромінювання) надвисокої частоти. Витрати електроенергії па це перетворення досить високі.

Загальні рекомендації:

Можна використовувати посуд тільки з термостійкого скла, порцеляни, фаянсу без металевих покриттів й «золотих» ободків, малюнків, написів. Також підходить посуд зі спеціального пластику, керамік. Деякі печі призначені для роботи тільки з металевим посудом і фольгою. Краще вибирати ємкості, які прогріваються рівномірно (рівностороппі, круглі або невеликі).

В окремих випадках продукти готують і без посуду, наприклад, овочі в целофановому пакеті. Для цього вимиті овочі цілком укладають у пакет, закручують і підгортають його краї. При нагріванні пакет буде наповнюватися теплим повітрям і збільшуватися в об'ємі. Овочі при цьому дуже швидко доходять до готовності.

Продукти неправильної форми кладуть товстими краями на край блюда, топкими — до центру.

Продукти повинні лежати рівним шаром, а не гіркою.

Не можна варити яйця в шкаралупі без води.

Варто проколювати шкірочку печеної картоплі, цілих яблук, щоб запобігти розтріскуванню.

Щоб продукти не підсихали, ліпше готувати при закритій кришці. О Мінімальне завантаження камери мікрохвильової печі -- 200 г.

Варто використовувати м'ясо з невеликою кількістю з'єдпальпих тканин або січене м'ясо.

Крупи попередпьо варто замочувати щонайменше па годину, сухофрукти — на 20 хвилин.

М'ясо рекомендується нарізати шматочками однакових форм і розмірів.

Щоб страва вийшла соковитою і смачною, під час її приготування рекомендується додавати воду: до м'яса, птиці, риби — 5-10 відсотків від маси продукту, до подрібнених овочів — 20-30 відсотків.

М’ясо, приготовлене в мікрохвильовому режимі, пе підрум'янюється. Щоб підрум'янити його, варто використати коричневі приправи, наприклад, соєвий соус. Рум'яна кірочка з'явиться також при обсмажуванні в попередньо розігрітій посуді з феритовим покриттям, у склокерамічиій посуді.

Час доведення продукту до готовності в мікрохвильовій печі залежить від низки факторів: величини порції, обраної потужності, діелектричних властивостей продукту, виду посуду.

Разом з такими допоміжними операціями, як розігрівання кулінарної продукції, мікрохвильові печі також можна використати для того, щоб розтопити шоколад, розм'якшити вершкове масло, «розпустити» желатин, висушити гриби, овочі тощо.