Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

До кулінарної продукції належать: напівфабрикати, холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

КУЛІНАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Кулінарні напівфабрикати, далі «напівфабрикати», — це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчування з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно від виду напівфабрикатів, їхнього виробництва й використання підприємства ресторанного господарства можна умовно поділити на три групи. До перших належать ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють па сировині. Напівфабрикати, виготовлені в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулінарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу на реалізацію населенню. До другої групи підприємств належать так звані до- готівельні підприємства, які отримують напівфабрикати від інших підприємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо). До третьої групи належать підприємства реторанпого господарства зі змішаним постачанням сировини й напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З картоплі й овочів виробляють такі напівфабрикати:

-картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темніє па повітрі протягом 24 год;

-морква, буряк свіжі обчищені, цілі;

- пряно-ароматичне коріння свіже, оброблене (петрушка, селера, пастернак);

- редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;

- капуста білоголова свіжа, зачищена, ціла;

-цибуля ріпчаста свіжа, обчищена, ціла;

- листковий салат і пряпо-ароматична зелень свіжа, оброблена (фенхель, ---петрушка, естрагон, селера, цибуля зелена);

- капуста білоголова свіжа, нарізана, бланшована (соломка);

- огірки солоні нарізані, припущені (для розсольників і солянок);

- картопля, морква, буряк обчищені, відварні (цілі або нарізані кубиками);

- буряк, нарізаний кубиками, маринований (для салатів);

-буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом, жиром, цукром, оцтом);

З м'яса (яловичини, баранини, свинини, телятини) відповідно до галузевого стандарту м'ясної промисловості для підприємств реторанпого господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і Дрібнокускові.

Великокускові напівфабрикати — це один великий м’яз або група м'язів, близьких за харчовою цінністю й технологічними властивостями, звільнених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудинки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пру- жок. М'якоть шиї, пахвина і м’ясо від зачищення кісток утворюють так зване котлетне м'ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові напівфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м’ясо.

Порціонні напівфабрикати — це 1...2 шматки на порцію фіксованої маси, натуральні або паніровані.

З яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (папіроване м'ясо), яловичина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м’ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати — це шматочки м'яса масою ЗО.„50 г;

м 'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібиокускових напівфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини; рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із яловичини й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібиокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як па підприємствах ресторанного господарства, так і на м'ясопереробних заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з натурального січеного м'яса та з котлетної маси, до складу якої входить хліб. З натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки ио-селяпському, котлети «Полтавські», купати тощо. З м’ясної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з поданого асортименту можна виробляти централізовано для постачання доготівельних підприємств ресторанного господарства й продажу населению в роздрібній торговельній мережі. А відтак керуються відповідними нормативними документами (ГСТами, ТУ та іп.).

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати такого асортименту.

З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу.

З індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; иабори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів; з м'яса зі шкірою й м’яса без шкіри (котлети «ГІожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу пе використовують, тому що вони мають гіркий присмак.

Із кролика виготовляють порціонні й січені напівфабрикати: окісточки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З риби й нерибних морепродуктів централізовано виготовляють два види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожепа й риба спеціального розбирання заморожена. Ці напівфабрикати виготовляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби виготовляють філе, порціонні шматки, фаршировану рибу тощо.

З иерибпих морепродуктів використовують м'ясо устриць і мідій, м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо креветок, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту використовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельному підприємстві ресторанного господарства: червоний м'ясний основний, білий м'ясний і рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. До того ж підприємства консервної промисловості виготовляють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіста виготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охолоджують або заморожують.

ГОТОВА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ

Холодні закуски подають па початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50...200 г, у тому числі основний продукт — 20... 150 г, решта — соус і(або) гарнір. Закуска не повинна містити неїстівних частин продукту. Компоненти закуски мають бути нарізані тоненько у вигляді скибочок або брусочків невеликого розміру, щоб закуску можна було їсти виделкою або ложкою без ножа.

Холодні закуски поділяються на рибні, м'ясні, салати, овочеві закуски тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсну, кетову ікру, малосольну ікру інших риб, малосольну рибу цінних порід (сьомга, кета й ін.), солоно-копчені баликові вироби осетрових та інших цінних порід риб, рибу спеціального засолу (оселедець, анчоуси, салака, кілька тощо), гарячого копчення (осетер, лосось, вугор, морський окунь та іп.), відварну із соусами хрін, майонез, під маринадом, не рибні морепродукти натуральні та в соусі, заливні, рибні холодні та ін.

В асортимент м'ясних холодних закусок входять: шинка, карбонад й інші баликові вироби, буженина, зельци, бекон, солоний шпик, ковбаси, паштети, холодні відварні або смажені м'ясні продукти із соусом і(або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, баранина, кролик), заливні м'ясні продукти, м'ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м'ясні й рибні (у тому числі з нерибпих морепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фаршировані (помідори, баклажани тощо), смажені, тушковані в соусі, солоні, квашені, мариновані, овочеву ікру.

До інших холодних закусок належать: гриби солоні й мариновані, плоди і ягодй мариновані, маслини, оливки, пряно-ароматичиа зелень (коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибуля тощо), сири тверді й м'які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з ікри тощо, сметана й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні — у тарілках, салати — у салатницях і тарілках, а також у випечених міні-атюрних виробах з тіста — тарталетках, валованах, крутонах, на скибочках хліба тощо.

Гарячі закуски на обідах подають після холодних. В асортимент гарячих закусок входять: риба й перибні морепродукти в паровому соусі або запечені, риба в тісті смажена, нирки телячі смажені з цибулею, пирки по-російському, бефстроганов, печінка по-строгановському, куряча, качина або гусяча печінка в соусі, маленькі шашлики з риби цінних порід і м'яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети, кнелі із птиці або дичини тощо.

Гарячі закуски подають у спеціальному посуді або невеликих (пиріжкових) тарілках.

Гарячі супи поділяють на заправні (щі, борщі, розсольники, солянки й різноманітні овочеві, круп’яні, бобові, макаронні); пюреподібні з картоплі, овочів, круп, бобових, птиці, дичини, печінки; прозорі, тобто прояснені, знежирені м'ясні й рибні бульйони, насичені екстрактивними, мінеральними речовинами й глютином; молочці із крупами, овочами або макаронними виробами.

Холодні супи готують на хлібному квасі (окрошка, юшка з буряків), овочевих відварах (холодні борщ, щі), кисляку або молочній сироватці, на фруктових відварах.

Соуси — гарячі й холодні — самостійного значення не мають, вони входять до складу м’ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліпшуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Гарячі соуси готують па м'ясних, рибних, грибних бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарнірну частину соусу входять різноманітні продукти — цибуля, морква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, мускатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються на овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо), яєчпо-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи), масляні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло), фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хрін.

Страви з риби, м'яса, картоплі, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, борошна поділяються за способом теплової кулінарної обробки па відварні (припущеігі), смажені, тушковані, запечені, а також за виглядом основного продукту, наприклад, судак відварний, телятина смажена, каша рисова молочна і т.д.

Солодкі страви поділяються на холодні й гарячі.

Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до них належать: свіжі плоди, ягоди, баштанні натуральні або з додатковими

речовинами (цукрова пудра, вершки тощо), у сиропі плоди, ягоди, компоти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво.

До гарячих солодких страв належать шарлотки яблучні, яблука в тісті смажені, яблука печені, яблука з рисом, пудинг яблучний з горіхами, пудинг сухарний, кошички із плодами і ягодами, зефір.

Напої, що готують на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої па основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідні напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Кулінарні вироби поділяються на дві групи: борошняні кулінарні вироби та інші.

Асортимент борошняних кулінарних виробів включає пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, пончики, грінки, пампушки, профітролі та ін.

Пиріжки, пироги й кулеб'яки готують із дріжджового і бездріж- джового тіста, у тому числі з листкового з різноманітними фаршами- начинками: м’ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром, рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпонентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до капусти й рису — січені круті яйця. Деякі борошняні кулінарні вироби мають фарші-начинки певного виду. Так, розтягаї випікають із рибою, ватрушки — із сиром, біляші — з м’ясом. Без начинки готують пончики, пампушки та профітролі.

До інших кулінарних виробів належать салати, що виготовляються централізовано (м'ясний, рибний, із квашеної капусти тощо), відварне і смажене м'ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатному соусі, риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру та ін.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асортименту. Готові свіжоприготовлеиі страви і їхні компоненти в гарячому вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до 10 °С (не більше 2 год), а потім зберігають при температурі 0...4 °С протягом однієї чи декількох діб залежно від складу. Припустимі терміни зберігання конкретних страв і їхніх компонентів установлені експериментально па підставі фізико-хімічпих, мікробіологічних досліджень й органолептичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дозволяє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий

для росту мікроорганізмів, а також знизити негативний вплив високих температур на якість готової їжі.

У місцях споживання охолоджені страви розігрівають до досягнення температури в геометричному центрі виробу 85 °С, що забезпечує їхню санітарно-епідеміологічну безпеку.

Охолоджені страви готують у спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування відповідно до ТУ, ТІ і санітарних правил, погоджених з Мінохоропи здоров'я.

Охолоджені страви і їхні компоненти є своєрідним доповненням до свіжоприготовленої їжі, їх зазвичай використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини й напівфабрикатів неможливе з технічних причин або недоцільне з організаційно-економічних мір- кувапнь. У світовій практиці використання охолоджених страв добре себе зарекомендувало під час організації харчування розосереджених колективів робітників, у лікарнях, у районах стихійних лих та інших екстремальних умов. Ці страви реалізуються також у магазинах, що полегшує пращо в домашньому приготуванні їжі.

При фасуванпі й упакуванні охолоджених страв у кожну пакувальну одиницю вкладають ярлик, на якому зазначають: назву підприємства- виробника, вид продукції, масу нетто, кількість порцій, дату виготовлення й кінцевий термін реалізації, температуру зберігання, вид нормативної документації.