Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
1.6. Організація споживання їжі
Завершальна стадія технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства — організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості і
створити приємиі, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.
У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішується класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок — у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спиртових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотно — подають напої з льодом. Багато страв стало модно готувати перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють па справжнє феєричне шоу.
Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.
Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.
Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також на виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накривання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.
Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжи (сніданок, обід, вечеря), але й для організації роботи цілих підприємств — кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Встановлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжи у спокійній обстановці.
Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних: контингентів — туристів, відпочиваючих у пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують
4—6-місііими обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, на яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжопри- готовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування — безготівкові, у тому числі в кредит.
Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б — тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає закуски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами — білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанпим і листковим салатом тощо. Відсутність заправок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна використовувати як овочевий гарнір до м'яса й риби.
Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до зали Б, обладнаної дво- і чотиримісними столами, засервірованими такими спеціями й приправами: сіллю, цукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійно на власний розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли кожен клієнт на свій смак обирає приправу до їжі.
В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтеринг.
Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.
Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз’їзний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кУлінарної продукції, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг у приміщенні організовують через падания замовникові обладнаних приміщень для проведения різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.
Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.
Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном па території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.
Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.
Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.
VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.
Виїзне обслуговування — найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю па лоні природи або вишуканої романтичної вечері.
Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників парад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні
або круглі столи накривають барвистими скатертипами-спідпицями, як на фуршсті. Гості їдять і п'ють стоячи.
До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, капапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв — мінеральна вода, соки.
створити приємиі, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.
У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішується класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок — у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спиртових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотно — подають напої з льодом. Багато страв стало модно готувати перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють па справжнє феєричне шоу.
Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.
Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.
Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також на виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накривання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.
Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжи (сніданок, обід, вечеря), але й для організації роботи цілих підприємств — кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Встановлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжи у спокійній обстановці.
Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних: контингентів — туристів, відпочиваючих у пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують
4—6-місііими обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, на яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжопри- готовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування — безготівкові, у тому числі в кредит.
Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б — тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає закуски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами — білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанпим і листковим салатом тощо. Відсутність заправок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна використовувати як овочевий гарнір до м'яса й риби.
Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до зали Б, обладнаної дво- і чотиримісними столами, засервірованими такими спеціями й приправами: сіллю, цукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійно на власний розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли кожен клієнт на свій смак обирає приправу до їжі.
В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтеринг.
Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.
Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз’їзний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кУлінарної продукції, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг у приміщенні організовують через падания замовникові обладнаних приміщень для проведения різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.
Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном па території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.
Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.
Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.
VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.
Виїзне обслуговування — найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю па лоні природи або вишуканої романтичної вечері.
Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників парад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні
або круглі столи накривають барвистими скатертипами-спідпицями, як на фуршсті. Гості їдять і п'ють стоячи.
До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, капапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв — мінеральна вода, соки.