Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолодженого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні у

повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках

для розморожування м’яса встановлюють спеціальні камери-дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна

підтримувати необхідні умови — температуру і відносну вологість повітря. Однак камери-дефростери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса заморожена м’ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморожування м’яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство — у вигляді туш, півтуш і четвертин без розрубування на дрібніші частини. Зазвичай обладнують м’ясо-рибну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з нержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуші й четвертини не стикалися між собою й не торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м’яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев'яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково- витяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожуються близько п'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, баранячі й телячі туші — від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороженим, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м’ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господарства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий

час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтовариики. Заморожені туші і півтуші можна зберігати на підтовар- нику у вигляді штабеля, розташованого від стін й обладнання на ЗО см.

Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші й четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибному цеху так, щоб вони ие стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м’яса, пошкоджених при заморожуванні й швидкому розморожуванні.

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибних або заготівельних цехах.

Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

Рис. 2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші:

І — лопаткова частина (а, б — плечова і заплечова частини); II — шийна частина; III — товстий край (спинна частина); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — задня нога (а, б, в, г — внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII — тонкий край

(поперекова частина); IX — пахвина; X — підлопаткова частина

Обмивання м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за допомогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шланга прикріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретельно промивають робітники засобами і дезіифікують. Вода по шлангу подається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепроникному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні туш видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікробна обсіменінність поверхні м'яса знижується на 95...99%.

Після обмиваная м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухого повітря або серветками разового користування. Подальша обробка необсушеиих туш забороняється за правилами техніки безпеки і з погляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) — взаємозалежні операції, що виконуються послідовно в єдиному технологічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в подальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінарного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої півтуші. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять на дві четвертини: передню й задню. Передню четвертину розчленовують на три частини: лопаткову, шийну й реберну. Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м’якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних інструкціях. Мета обвалювання — одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті розбирання яловичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів — 25,4%, втрати — 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш показана на рис. 3. Тушу ділять поперек па дві півтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж на дві задні ноги (два окости). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, шийну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спиппо-реберпу частину, що залишилася, розбирають у такій послідовності: уздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м’якоть дощенту ребер (у поперековій частині — до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розрубують грудну кістку і при цьому утворюються дві половинки, які розпилюють поперек ребер на корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки ие повинна перевищувати 8 см. Здійснюють обвалювання лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6%, пирок й біляниркового жиру — 1,4, кісток, сухожиль і хрящів ~ 23,9, втрати — 1,1 %.

Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина (передня нога); II — шийна частина; III — корейка; IV — грудинка; V — окіст

Після розбирання туш молочної телятини (м'ясо телят віком від 2 нед. до 3 міс., що пе одержували прикорму) і обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить 66%, кісток, сухожиль і хрящів — 33%, втрати — 1%.

Схема розбирання свинячої півтуші показана на рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на передню й задню по контуру задньої ноги між крижовим і поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а спинно-грудну частину розпилюють поперек ребер па корейку й грудинку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см, від корейки відокремлюють шийну частину по останньому шийиому хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини. Вихід м'яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від категорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина (передня нога); II — грудинка; III — корейка; IV — окіст; V — вирізка

Таблиця 1. Вихід м 'яса і кількість відходів при розбиранні й обвалюванні

свинячих півтуш, %

Продукція	Категорія
1-а (беконна)	2-а (м'ясна)	3-я (жирна)
М'ясо (у тому числі корейка й грудинка з реберними кістками)	73,5	85,7	64,6
Шпик	13,6	—	24,4
Кістки, сухожилля, хрящі	13,4; 0,6	15,3; 0,5	11,6; 0,4
Втрати	0,8	0,8	0,8

Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія механічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрикатів включає: великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.

Великокускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Великокускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокускові напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, смаження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сировину для приготування порціонних і дрібиокускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з яловичини (рис. 2):

вирізка — попереково-підвдиховий м'яз овально-видовженої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин;

- спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, ззовні покритого блискучим сухожиллям і жиром;

- поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром;

- внутрішній шматок тазостегнової частини — привідні і напівпе- ретинчасті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без чіткого м’яза;

- зовнішній шматок тазостегнової частиии — шар м'яса, що складається із двох м'язів, що зрослися — двоголового й напівсухожильного, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плівкою; груба сполучна тканина із середини видалена;

- бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, розташований попереду стегнової кістки, покритий топкою поверхневою плівкою;

^ верхній шматок тазостегнової частини — середньосідничний м'яз, розташований на підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;

- підлопаткова частина — група м'язів, розташована під лопаткою, відокремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків перших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер; ^ пружок — група м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин;

-грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

- лопаткова частина — група м’язів: заплечова частина, плечова частина.

У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку- сковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.

Великокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини (див. рис. З і 4):

- свиняча вирізка (рис. 4) — попереково-підвдиховий м'яз овально- довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;

-шийна частина від свиней і телячої туші — група м’язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частиии перших чотирьох ребер;

- лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопаткової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової іі променевої кісток;

- корейка — група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами завдовжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й телятини;

- тазостегнова частина (рис. З і 4) — група м'язів, відокремлена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;

- грудинка (рис. З і 4) — група м'язів з ребрами, що залишилося після відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частіш.

Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини і форми від шийної частини, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодованості, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве- ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини пе має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні великокускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має перевищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, обрізки. Вміст жирової тканини гге має перевищувати 30%, сполучпої — 5%.

Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напівфабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених виробів. При цьому можна поєднувати яловиче й свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.

Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначений для приготування однієї порції якої-пебудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м’ясної страви використовують два шматки м’яса певної маси і форми.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізування порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті денатурації і зсідання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розку- суванпя м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тканини, особливо в перимізії, частково переходить у глютин, завдяки чому опір під час нарізання м’яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон на коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у вирівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушенням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену. Для розпушування шматочків м’яса й одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м’яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є винятком, — це вирізка.

Великокускові напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств і перебували певний час в умовах схову й транспортування, спочатку

промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв на решітках для стікання води й обсушування, після чого нарізають м'ясо порціями.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па натуральні й паніровані. Вони можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковими.

З вирізки, товстого і тонкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напівфабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тканиною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичини, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини — готують папіроваиі напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Папірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре розпушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзоні, потім з обох боків щільно посипають меленими сухарями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трохи води (20...25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоні небажаний з погляду зволоження паніруваїшя при зберіганні напівфабрикатів. Папірування бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальпих сухарів варто надати належної уваги.

Мета папірування — створення на поверхні м'яса захисного покриття, що при смаженні перетворюється на пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Папірування знижує втрати м’ясом води при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфабрикатів становлять 37%, а панірованих (типу ромштекс) — 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену і сприяє отриманню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібнокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в основному безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою

5.. .7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового відрубу м’якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і

20.. .30 г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв на підприємствах ресторанного господарства поширений шашлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратиої форми масою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього

шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизують на металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах (над деревним вугіллям).

Дрібнокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бувають безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів належать гуляш із баранини і свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м'ясокісткових — рагу з баранини, свинини й телятини і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.

При виготовленні м’ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в готову страву.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м'яса використовують котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у нас прийнято використовувати для тушкування. Такі приклади використання кулінарних частин були й у Збірнику рецептур 1955 р. Котлетне м'ясо з молочної телятини не виробляють, однак у дієтичному харчуванні й у спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства можливе виготовлення січених виробів з телятини за спеціально розробленими рецептурами. Котлетне м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають, укладають на решітки на 15...20 хв для стікання води й розрізають на шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м’ясорубки).

М'ясні січені напівфабрикати бувають двох різновидів: натуральні і з наповнювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину у співвідношенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибулі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець і невелику кількість води (5...8% маси м'яса). Сало-сирець надає готовим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) погіршує структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в процесі смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим порошком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. Як додаткові ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний горіх або кардамон.

У пересічних ресторанах для виготовлення м'ясних січених напівфабрикатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують котлетне м'ясо, хліб пшеничний вищого ґатунку, цибулю або часник, чорний мелений перець, молоко або воду, панірувальні сухарі, а для

тюфтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25% до маси м’яса, молоко або вода — 30%, м’ясний компонент у складі напівфабрикату становить 50...55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во- доутримуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійні властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процесі теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, висувають певні вимоги: хліб має бути черствим, зі строком зберігання пе менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хліба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба повинен бути пе нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має виражений смак і аромат, які передаються готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в країнах СНД, що пов'язане із традиційним значним споживанням хліба населенням. У деяких закордонних країнах за водоутримуючий компонент в січених м'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортимент напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів панірують у сухарях, а тюфтельки — у борошні; рулет пе панірують, перед запіканням його змащують сумішшю яйця зі сметаною і проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювання відрубів вихід котлетного м’яса становить 57% м'ясної безкісткової сировини. У зв'язку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напівфабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується досягненням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних і 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їхнього досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоної на сіро-коричневу різних відтінків.

Таким чином, в умовах підприємства ресторанного господарства достатність теплової обробки м’ясних січених напівфабрикатів визначається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із червоного на сіро-коричневий. За цією ознакою однозначно оцінюють кулінарну готовність м’ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м’ясних виробах сприймається споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцінці якості — як неприпустимий дефект.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шніцелі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослинні і фарши-

роваиі напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують машинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбургери приплюснуто-округлої форми, шніцелі — овально-плоскої форми.

М'ясо-рослипні і фаршировані вироби готують за спеціально розробленою технологією і рецептурами, як фарші використовують овочі із грибами, овочі з рисом, яблука, айву й інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Розмаїтість кольорів, смаку й консистенції фаршу також може бути досягнута з допомогою фісташок, грибів, вареного язика, пюре зі шпинату, печінки тощо.

Фірмові підприємства ресторанного господарства розробляють власні рецептури гамбургерів, у яких за м'ясну сировину править нежирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубка.

Січені м’ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, ие панірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формования змочують у яєчному льєзоні й панірують у сухарях.

Січені м'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Вироби, призначені для варіння на парі, не панірують.

З огляду на те, що папірування впливає на формування смаку, запаху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, використаних для папірування м'ясних напівфабрикатів, висуваються певні вимоги:

панірувальний продукт не має містити патогенних бактерій, а ступінь загальної мікробної обсіменішюсті не повинен перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

панірувальний продукт повинен бити з гарними органолептичними показниками якості — смак, запах, колір;

панірувальний продукт має бути сипким;

папірування має бути з високими адгезійпими властивостями стосовно напівфабрикатів і низькими стосовно тари, що використовується для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця властивість забезпечує рівномірний розподіл паніруваїшя на поверхні напівфабрикату, а також стійкість її до опадання при зберіганні, транспортуванні і тепловій обробці;

при смаженні панірувальїшх виробів па їхній поверхні повинна утворюватися й міцно втримуватися суцільна рівномірно забарвлена підсмажена кірочка;

паиіровка має бути з помірною водоутримуючою здатністю, поглинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; водночас поверхня напівфабрикату ие повинна бути вогкою.

У високій ресторанній кухні використовують різні способи подрібнення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або крутішим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м'яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невелику кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонними шматками. Другий спосіб подрібнення — пропущегшя крізь м'ясорубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів решітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання блендера. Найбільш ніжне й однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускаючи м’ясне пюре крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м’ясний фарш, ие обов'язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м'яса вручну, а з решти зробити пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й смужки або кубики ніжнішого м'яса для контрасту зі структурою фаршу. Щоб надати неповторного смаку й створити особливу структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові й міцні вина (херес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів. Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину і свинину витримати в коньяку 1 годину, подрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сито, заправити сіллю й перцем.

Варто пам'ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пюре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печінку із цибулею, фламбувати її в бренді й пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в'язкою, ніж при додаванні непідсмаженої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку,

підходить до галантину й паштетів, приготовлених без використання форми, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о гратен. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, ЗО г цибулі, 240 г курячої печінки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять курячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з'єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також папірувальпі сухарі — щоб надати суміші легкості. Паніруваль- иі сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйону до утворення густої пасти. Такі пасти називають панадами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з'єднати фарш, тому що при охолодженні він застигає і перетворюється на желе. При надлишку рідини фарш буде занадто слабким, щоб утримувати форму страви самостійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й поставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготування рулету. Яйця, бренді й пападу варто вводити перед приготуванням суміші.

Паиада є сполучним компонентом для усіх фаршів. Всі панади готують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодними. Тому після приготування поверхню панади защипують, щоб запобігти утворенню тріщин при охолодженні.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим молоком (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки пе утвориться однорідна густа паста.

Борошняна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), перемішати, ие знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) і масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчиі білки й жирні вершки. Приготовлений з ними фарш називається мусом (у деякій літературі — мусліном, муслї). У сучасній вітчизняній технології приготування мусу (кнельпої маси) дається дещо в спрощеному варіанті "(див.

• «Збірник рецептур страв»).

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини, з’єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блендером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо перероблять у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на ЗО хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це також належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно використати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи паштет, рулет або галантин найкраще застосувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків.

Панірувальиі сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської промисловості, ие повністю задовольняють наведені вище вимоги: вони мають низькі органолептичні показники якості, а також високу загальну мікробну обсіменінність. У зв'язку із цим як у нашій країні, так і в деяких закордонних проводяться дослідження з пошуку нових па- пірувальних композицій, що забезпечують належний товарний вигляд готової продукції і високих органолептичних показників її якості. Прагнення замінити панірувальні сухарі іншим продуктом обумовлено також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів. Панірувальиі сухарі у складі смажених виробів піддаються третій тепловій обробці, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції ме- лано-їдиноутворенпя.

Розфасовують напівфабрикати у функціональні ємкості «гастропори», виготовлені як з нержавійної сталі, так і з харчового алюмінію або пластику. Великокускові порціонні й січені напівфабрикати укладають в один ряд, дрібиокускові і м’ясний фарш — шаром 5 см. Розфасовані напівфабрикати доправляють па інтенсивне охолодження до досягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8 °С і не нижче 0 °С. Тривалість охолодження пе повинна перевищувати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодильних шаф і камер із примусовим рухом повітря. Технологічний процес

приготування м'ясних напівфабрикатів вважається завершеним, коли вони в процесі охолодження досягають зазначених вище температур.

Заморожені напівфабрикати виробляють па м'ясопереробних підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готовності має бути не вищою -10 °С. Підприємства ресторанного господарства, що використовують заморожені напівфабрикати, повинні бути оснащені низькотемпературним холодильним обладнанням.

Таблиця 2. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикат	Термін зберігання, год.
загальний	у тому числі на підприємстві- виробнику
Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2...6 °С:
великокускові	48	12
великокускові, упаковані підвакуумом у плівку типу «повідсн»	168	24
Порціонні:
без папіровки	36	12
у паніровці	24	8
Дрібнокускові	24	9
Січені натуральні і м’ясо-рослинні	12	6
Фарш м’ясний і м’ясо-рослииний	12	3
Кістки харчові для бульйонів	24	6
Заморожені напівфабрикати, температура зберігання не вище -5 °С:
січені (біфштекс, гамбургер)	48	—
фарш м'ясний м'ясо-рослинний	48	—
пельмені, фрикадельки	48	-

Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів на підприємствах ресторанного господарства наведені в табл. 2.

Транспортують м’ясні напівфабрикати у функціональних ємкостях, закритих кришками. Тривалість транспортування не повинна пере-

вищувати 2 год. Час, витрачений на транспортування напівфабрикатів, входить у загальний термін зберігання, наведений у табл. 2.

Маркірують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, виготовленими типографським способом. У ярлику зазначають: назву підприємства-виробпика і його товарний знак; назву напівфабрикату; масу нетто й брутто; дату й годину виготовлення; термін реалізації; помер або прізвище пакувальника; номер і назва нормативного документа. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і по одному екземпляру наклеюють па торцях функціональної ємкості.

В одну функціональну ємкість укладають напівфабрикат одного найменування, однієї дати й однієї зміни виготовлення.

На кожен контейнер з напівфабрикатами оформляється товарио- транспортпа накладна, у якій зазначають кількість місць (функціональних ємкостей), масу, .нетто напівфабрикату кожного найменування, ціну, суму, а також відомості, що містяться на ярликах. На товарно- транспортних накладних ставлять підписи керівник підприємства, завідувач цеху (або експедицією), санветлікар і засвідчують печатками. Контейнери повинні бути з інвентарними номерами, які проставляються у всіх супровідних документах.

Підприємство-виробник випускає на реалізацію м'ясні напівфабрикати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї зміни виготовлення, запаковані в один або кілька контейнерів.

Функціональні ємкості, пересувні стелажі й контейнери є багато- обіговою тарою. На підприємствах, що виготовляють й одержують напівфабрикати, повинні бути спеціальні приміщення — мийні з підведенням холодної, гарячої води і каналізація для санітарної обробки напівфабрикатноГїари.

З підприємства-виробника контейнери з м'ясними напівфабрикатами випускаються опломбованими. Після їхнього приймання па підпри- ємстві-одержувачі їх розкривають матеріально відповідальні працівники в присутності адміністрації і після органолептичної перевірки якості ‘ напівфабрикатів їх доправляють для використання у відповідності зі строками їхньої реалізації, наведеними в табл. 2. Показники якості м'ясних напівфабрикатів викладені у відповідній нормативній документації: