Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
14.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт — страва англійської кухні). Молоко кип'ятять із цукром. Яєчні жовтки збивають і при безперервному помішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,
уводять підготовлений, доведений до кипіння желатии і, також безперервно помішуючи, варять па водяній бані до загустіпня при температурі 70-80 °С. (Суміш пе повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.
ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кружальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в каструлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле виио і підігрівати під кришкою 5 хвилин па слабкому вопіі, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піпу. Кружальця ананасів разом із соком розкласти па 4 тарілки і ' на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і полити ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочками прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.
ДЕСЕРТ «ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити на слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, додати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.
ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому вогні, додати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, процідити крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити виио, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти па блюдо й подавати, прикрасивши збитими вершками.
ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт — страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли вій розбухне, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно перемішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник па горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму
иа кілька секунд в окріп і потім перевернути на плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.
ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розігрівають сковороду на силыюму вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Обсмажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди посипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цукровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіпня сиропу. Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у стаканчику з тіста й поливають соусом.
ЛЮБОВНИЙ (десерт — страва французької кухні). Морозиво вершкове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти па сковороду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.
МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Розтопити плитку шоколаду на водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб пе пригоріло. Видалити піпу ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. Поступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколадну масу иа збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холодильник иа 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.
ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (десерт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти Його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чорнослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.
ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посіченими горіхами та викладають па скляне блюдо або в кремаики. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипіння. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху прикрашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.
Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, картопляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішують, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджують, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.
МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чайні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілковитого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому посуді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємкостей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в морозильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкцією до морозильника.
ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт — страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити па глибокий лист керамічні термостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове молоко, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злегка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо- лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.
КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт — страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте на маленький вогонь і розмішуйте, доки цукор ие розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане золотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, струшуючи їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки на 1 см заввишки. У каструлі з товстим дпом нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. Поставте їх у "посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням па стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть па окремі тарілки.
уводять підготовлений, доведений до кипіння желатии і, також безперервно помішуючи, варять па водяній бані до загустіпня при температурі 70-80 °С. (Суміш пе повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.
ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кружальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в каструлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле виио і підігрівати під кришкою 5 хвилин па слабкому вопіі, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піпу. Кружальця ананасів разом із соком розкласти па 4 тарілки і ' на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і полити ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочками прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.
ДЕСЕРТ «ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити на слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, додати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.
ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому вогні, додати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, процідити крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити виио, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти па блюдо й подавати, прикрасивши збитими вершками.
ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт — страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли вій розбухне, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно перемішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник па горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму
иа кілька секунд в окріп і потім перевернути на плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.
ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розігрівають сковороду на силыюму вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Обсмажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди посипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цукровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіпня сиропу. Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у стаканчику з тіста й поливають соусом.
ЛЮБОВНИЙ (десерт — страва французької кухні). Морозиво вершкове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти па сковороду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.
МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Розтопити плитку шоколаду на водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб пе пригоріло. Видалити піпу ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. Поступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколадну масу иа збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холодильник иа 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.
ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (десерт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти Його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чорнослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.
ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посіченими горіхами та викладають па скляне блюдо або в кремаики. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипіння. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху прикрашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.
Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, картопляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішують, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджують, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.
МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чайні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілковитого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому посуді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємкостей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в морозильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкцією до морозильника.
ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт — страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити па глибокий лист керамічні термостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове молоко, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злегка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо- лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.