Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
-
Раздел I. Основные стадии технологического процесса производства продукции в ресторанах
-
1.1. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов
-
1.2. Хранение пищевых продуктов
-
1.3. Механическая и гидромеханическая обработка сырья
-
1.4. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой еды
-
1.5. Хранение готовой продукции
-
1.6. Организация приема пищи
-
Раздел II. Классификация продукции ресторанов
-
2.1. Кулинарная продукция
-
2.2. Мучные кондитерские и булочные изделия
-
Раздел III. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
-
3.1. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки при поверхностном нагреве продуктов
-
3.2. Способ тепловой кулинарной обработки с использованием инфракрасного излучения
-
3.3. Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
-
3.4. Новые и комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов
-
Раздел IV. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
-
4.1. Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий ресторанного хозяйства
-
4.2. Отраслевые стандарты
-
4.3. Технические условия и технологические инструкции на продукцию ресторанного хозяйства
-
4.4. Стандарт предприятия
-
4.5. Технико-технологические карты
-
Раздел V. Ассортимент и технология продукции общего назначения
-
5.1. Ассортимент и технология супов
-
5.2. Супы на бульонах и отварах
-
5.3. Холодные супы
-
5.4. Сладкие супы
-
5.5. Технология супов зарубежной кухни
-
Раздел VI. Ассортимент и технология соусов
-
6.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
-
6.2. Ассортимент соусов, выпускаемых пищевой промышленностью
-
6.3. Новые направления в технологии соусов
-
Раздел VII. Ассортимент и технология блюд из картофеля, овощей и грибов
-
7.1. Характеристика сырья
-
7.2. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
-
Раздел VIII. Ассортимент и технология блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
-
8.1. Характеристика сырья
-
8.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
-
8.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
-
8.4. Блюда из круп
-
8.5. Блюда на основе каш
-
Раздел IX. Ассортимент и технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
-
9.1. Характеристика сырья
-
9.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса и изготовления полуфабрикатов
-
9.3. Тепловая кулинарная обработка мясных
полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
-
Раздел X. Ассортимент и технология блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
-
10.1. Требования к качеству сырья
-
10.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Производство полуфабрикатов
-
10.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
-
Раздел XI. Ассортимент и технология блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
-
11.1. Кулинарная продукция из рыбы
-
11.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
-
11.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
-
11.4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом
-
11.5. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
-
11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
-
Раздел XII. Ассортимент и технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и сыра
-
12.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
-
12.2. Сыр. Требования к качеству сырья
-
12.3. Блюда из творога
-
12.4. Технология горячих блюд зарубежной кухни
-
Раздел XIII. Ассортимент и технология холодных блюд и закусок
-
13.1. Бутерброды
-
13.2. Салаты и винегреты
-
13.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
-
13.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
-
13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
-
13.6. Холодные блюда и закуски из яиц
-
13.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
-
13.8. Технология отдельных салатов и закусок зарубежной кухни
-
13.9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
-
Раздел XIV. Ассортимент и технология сладких блюд
-
14.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
-
14.2. Компоты
-
14.3. Желеобразные сладкие блюда
-
14.4. Замороженные сладкие блюда
-
14.5. Горячие сладкие блюда
-
14.6. Сладкие соусы и сиропы
-
14.7. Технология отдельных сладких блюд зарубежной кухни
-
14.8. Требования к качеству сладких блюд
-
Раздел XV. Ассортимент и технология горячих и прохладительных напитков
-
15.1. Горячие напитки
-
15.2. Холодные напитки
-
Глава XVI. Технологические требования к качеству основного сырья для мучных изделий
-
16.1. Виды сырья
-
16.2. Ассортимент и технология мучных и кондитерских изделий
-
16.3. Отделочные полуфабрикаты
-
16.4. Новые виды полуфабрикатов для кондитерских изделий
-
16.5. Новые технологии оформления тортов
-
16.6. Технология мучных и кондитерских изделий зарубежной кухни
-
Раздел XVII. Качество ресторанной продукции
-
17.1. Составляющие качества
-
17.2. Основные понятия, термины и определения
-
17.3. Показатели качества
-
17.4. Методы и показатели оценки качества
-
17.5. Планирование и обеспечение качества
-
Раздел XVIII. Организация контроля качества
-
18.1. Экономическая зависимость работника и качество
-
18.2. Контроль качества продукции на предприятиях
-
18.3. Контроль качества, который осуществляется специальными лабораториями
-
18.4. Органолептический контроль качества
-
18.5. Порядок отбора проб для лабораторного анализа