Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
17.4. Методы и показатели оценки качества
Классифицируют следующие методы оценки качества продукции: диф-цийиий, комплексный, смешанный, статистический.
Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.
Комплексный метод оценки качества продукции основан на использовании комплексных показателей качества.
Смешанный метод синтезирует единичные и комплексные показатели качества.
Статистический метод - это метод, определяющий качество продукции с помощью правил математической статистики.
В зависимости от средств измерений методы делятся на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, которую получают с использованием средств измерения и контроля. С помощью измерительных методов устанавливают такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.. Измерительные методы делятся на физические, химические и биологические.
Физические методы применяются для определения физических свойств продукции (Плотности, коэффициента взлома, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.).. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и иы.
Химические методы применяют для определения состава и количества веществ, содержит продукция. Они делятся на количественные и качественные методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы применяют для определения пищевой и биологической ценности продукции. их разделяют на физиологические и микробиологические.
Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества осуществлены на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или расходов. Эти методы основаны на информации, полученной путем регистрации и подсчета некоторых событий, например, отказов от изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д..
Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда она еще пе может быть объектом исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
Социологический метод основан па сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устно, с помощью опроса или распространение анкет для опроса, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п.. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.
Экспертный метод - это метод определения показателей качества осуществляется па основе решения, принятого экспертами. Его широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при
установлении номенклатуры показателей, учитываемых на разных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.
Органолептический метод - это метод, который осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находят путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяют их. Органолептичиий метод не исключает возможности использования технических средств (лупы, микроскопа и т.д.), повышающих восприятия и улучшают качестве органов чувств. Этот метод широко применяется для определения показателей качества ресторанного хозяйства. Показатели качества, обусловленные этим методом, выражаются в баллах.
Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.
Комплексный метод оценки качества продукции основан на использовании комплексных показателей качества.
Смешанный метод синтезирует единичные и комплексные показатели качества.
Статистический метод - это метод, определяющий качество продукции с помощью правил математической статистики.
В зависимости от средств измерений методы делятся на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, которую получают с использованием средств измерения и контроля. С помощью измерительных методов устанавливают такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.. Измерительные методы делятся на физические, химические и биологические.
Физические методы применяются для определения физических свойств продукции (Плотности, коэффициента взлома, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.).. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и иы.
Химические методы применяют для определения состава и количества веществ, содержит продукция. Они делятся на количественные и качественные методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы применяют для определения пищевой и биологической ценности продукции. их разделяют на физиологические и микробиологические.
Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества осуществлены на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или расходов. Эти методы основаны на информации, полученной путем регистрации и подсчета некоторых событий, например, отказов от изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д..
Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда она еще пе может быть объектом исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
Социологический метод основан па сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устно, с помощью опроса или распространение анкет для опроса, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п.. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.
установлении номенклатуры показателей, учитываемых на разных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.
Органолептический метод - это метод, который осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находят путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяют их. Органолептичиий метод не исключает возможности использования технических средств (лупы, микроскопа и т.д.), повышающих восприятия и улучшают качестве органов чувств. Этот метод широко применяется для определения показателей качества ресторанного хозяйства. Показатели качества, обусловленные этим методом, выражаются в баллах.