Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

17.3. Показатели качества

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции ресторанного хозяйства показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные введения различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.).. Из показателей назначения, характеризующие структуру продукции, можно назвать содержание в ней питательных веществ, формирующих ее структуру (это загустители, пииоутворювачи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водозьедиувальни добавки и т.д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. иы.) Характеризует пищевую ценность продукции, предоставляет представление о ее биологическую и энергетическую ценность. В действующей нормативно-технической документации па продукцию ресторанного хозяйства указывается состав продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества - консистенция (твердое, нежная, мягкая, масляноподибпа и иы.), что пе имеет количественного выражения, обусловленного объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к важнейшим для продукции ресторанного хозяйства.

Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения. хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции

ресторанного хозяйства является хранение, гарантируемые производителем течение определенного времени при четких режимов температуры и влажности, установленных в нормативно-технической документации, а для нестапдартизо-ной продукции сохранения качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденным Министерством здравоохранения Украины. Например, согласно ТУ 28-14-83 для салатов (полуфабрикатов) срок хранения составляет с момента окончания технологического процесса не более 12 ч при температуре от 4 до 8 ° С, в том числе иа предприятии-виробиику - не более 4 ч, а продолжительность перевозки иа изотермическом транспорте - ие более 2 часов.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие минимальные затраты при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции. К показателям технологичности относятся трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции.

Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, использованного оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на надо стараться снизить удельный трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, потому что сказывается иа производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах.

О энергоемкость продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, приведенные в нормативно-технологической документации.

Эргономичные показатели отражают взаимодействие системы «люди-иа-изделие» и делятся па антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции ресторанного хозяйства важное значение имеют три последних показатели. В гигиеническом смысле продукция должна быть безвредной. Регламентируется содержание тяжелых металлов, мико-токсипив, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копчение), а также общая обсимениннисть микроорганизмами и содержание отдельных наиболее пебезпечпиших для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазопозитивии стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелла).

Физиологические показатели применяются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Критериями оценки качества ресторанного хозяйства вопы выступают редко, шире используются для оценки качества продукции диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяются в определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выразительность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции ресторанного хозяйства в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур описаны правила оформления и подачи блюд также сказывается иа качества продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельных систем для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов па качество полуфабрикатов и готовой продукции. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др.. Экономические показатели отражены в ценах па продукцию и играют огромную роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели отмечают возможность беспрепятственной реализации продукции ие только внутри страны, но и за рубежом. Отметим, что натуральные пищевые продукты не патентуются, а отдельные наименования продукции предприятий ресторанного хозяйства могут быть патентозахищенимы.