Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
17.5. Планирование и обеспечение качества
При планировании качества продукции устанавливают следующие задачи:
S на разработку и производство новых образцов продукции высокими показателями качества;
S на выпуск продукции надлежащего качества, аттестованной по высшей категории качества;
увеличение объема выпуска важнейших видов продукции высокого качества;
S на улучшение отдельных показателей качества выпускаемой продукции.
При планировании качества значения плановых показателей должны быть согласованы с имеющимися результатами производства продукции.
Предметом планирования качества являются показатели, характеризующие продукцию па всех стадиях ее функционирования. Эти показатели выражены в специальных задачах по улучшению качества продукции, рост объема производства, в планах выпуска продукции и технического развития производства, стандартизации, научно-исследовательских работах.
Система показателей для планирования качества продукции имеет некоторые различия зависимости от уровня управления системой ресторанного хозяйства.
Важнейшими задачами планирования качества продукции: достижения и превышение технического уровня и качества лучших предприятий, своевременная замена или снятие с производства устаревших изделий, обеспечение четкого соблюдения стандартов, технических условий, сборников рецептур, изготовления продукции высшего качества, снижения отходов при изготовлении продукции, рост надежности продукции.
Планируя повышение качества продукции, к работе привлекаются все цеха и службы предприятия, а проекты планов работ согласуются со всеми подразделениями предприятия.
Управление качеством продукции - это уже конкретные действия, которые осуществляются при создании продукции, они предназначены для того, чтобы обеспечить необходимый уровень качества. При управлении качеством продукции объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Эти процессы происходят на стадии приема сырья и полуфабрикатов и на стадиях создания, хранения, реализации и потребления продукции. Выработка управленческих решений осуществляется па основании информации о фактическом состоянии процесса производства и его соответствие необходимым характеристикам.
Нормативную документацию, регламентирующую значения показателей качества продукции, техническую документацию, устанавливающий требования к процессам разработки, производства, хранения и реализации продукции, следует рассматривать как программу управления качеством продукции. Управляющие действия должны быть направлены или па сохранение фактического состояния управляемого процесса, или иа корректировки этого процесса.
Для успешного управления качеством продукции можно использовать созданную прошлые годы систему, которая представляет собой совокупность организационных, технических, научных, экономических и социальных мероприятий. Система охватывает все - людей, технические устройства, материальные средства, информацию.
Основным моментом управления качеством продукции является точное определение требований к продукции. Далее идет четкое распределение задач, обеспечения контроля качества иа каждом этапе между подразделениями предприятия.
Методы управления качеством включают методы классификации и определения показателей качества, выборочный контроль, методы управления производственным процессом, обработку данных о качестве, разработку стандартов, статистические методы. Важно понять, что управление качеством пе ограничивается выборочным контролем, широко используется па предприятиях ресторанного хозяйства.
S на разработку и производство новых образцов продукции высокими показателями качества;
S на выпуск продукции надлежащего качества, аттестованной по высшей категории качества;
увеличение объема выпуска важнейших видов продукции высокого качества;
S на улучшение отдельных показателей качества выпускаемой продукции.
При планировании качества значения плановых показателей должны быть согласованы с имеющимися результатами производства продукции.
Предметом планирования качества являются показатели, характеризующие продукцию па всех стадиях ее функционирования. Эти показатели выражены в специальных задачах по улучшению качества продукции, рост объема производства, в планах выпуска продукции и технического развития производства, стандартизации, научно-исследовательских работах.
Система показателей для планирования качества продукции имеет некоторые различия зависимости от уровня управления системой ресторанного хозяйства.
Важнейшими задачами планирования качества продукции: достижения и превышение технического уровня и качества лучших предприятий, своевременная замена или снятие с производства устаревших изделий, обеспечение четкого соблюдения стандартов, технических условий, сборников рецептур, изготовления продукции высшего качества, снижения отходов при изготовлении продукции, рост надежности продукции.
Планируя повышение качества продукции, к работе привлекаются все цеха и службы предприятия, а проекты планов работ согласуются со всеми подразделениями предприятия.
Управление качеством продукции - это уже конкретные действия, которые осуществляются при создании продукции, они предназначены для того, чтобы обеспечить необходимый уровень качества. При управлении качеством продукции объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Эти процессы происходят на стадии приема сырья и полуфабрикатов и на стадиях создания, хранения, реализации и потребления продукции. Выработка управленческих решений осуществляется па основании информации о фактическом состоянии процесса производства и его соответствие необходимым характеристикам.
Нормативную документацию, регламентирующую значения показателей качества продукции, техническую документацию, устанавливающий требования к процессам разработки, производства, хранения и реализации продукции, следует рассматривать как программу управления качеством продукции. Управляющие действия должны быть направлены или па сохранение фактического состояния управляемого процесса, или иа корректировки этого процесса.
Для успешного управления качеством продукции можно использовать созданную прошлые годы систему, которая представляет собой совокупность организационных, технических, научных, экономических и социальных мероприятий. Система охватывает все - людей, технические устройства, материальные средства, информацию.
Основным моментом управления качеством продукции является точное определение требований к продукции. Далее идет четкое распределение задач, обеспечения контроля качества иа каждом этапе между подразделениями предприятия.
Методы управления качеством включают методы классификации и определения показателей качества, выборочный контроль, методы управления производственным процессом, обработку данных о качестве, разработку стандартов, статистические методы. Важно понять, что управление качеством пе ограничивается выборочным контролем, широко используется па предприятиях ресторанного хозяйства.