Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

ЧАЙ

Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и полезно действует иа организм человека. Высшие сорта чая содержат 10 ... 14% дубильных веществ (танина, катехипив) характеризующиеся антиокислювальпою и противолучевого действием. Алкалоиды чая (Кофеин, теофилин, адеип) стимулируют нервную систему и сердечную деятельность, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают чувство усталости. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием растворимых в нем органических и минеральных веществ. Чай содержит витамины Blt В2, итиацин, аскорбиновую и паптотепову кислоты.

Для приготовления папой используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный, растворимый, в пакетиках для разовой заваривания, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед завариванием измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай па определенное количество порций (рекомендуется пе более чем па 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно па 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания па 5 ... 10 мин, затем доливают кипятком. Заваренный чай не можно кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55 ... 65 ° С пе должен превышать ЗО мин.

Норма заварки иа порцию чая (200 см3) - 50 см3, или 1 ... 2 г сухого чая.

Аромат и вкус папой (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерные для каждого вида чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным вяжущим или вязким. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет пастой - коричневый разной интенсивности - характеризуется различными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Змутпилий, темно-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заваривания или о настаивания в течение длительного времени.

Чай подают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях - в двух чайниках (чай парами): в одном из них - заварку, в другом - кипяток.

Сахар, варения, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно па розетке, горячее кипяченое молоко или сливки - в молочнике или вершкивници.

К чаю подают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и т.п.). В летнее время чай можно подавать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего папой, настаивают 7 ... 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Подают с лимоном, апельсинами и пищевым льдом.

Плиточный измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5 ... 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, снова кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль, иногда - пряности (Черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка в разных регионах неодинаков по продолжительности кипячения или настаивания. Подают чай в пиалах.

КОФЕ

Присутствие кофеина в кофе вызывает ярко выраженный тонизирующий эффект: напиток стимулирует центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, улучшает сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерную окраску, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180 ... 200 ° С. Продукты карамелизации сахаров горят зернам коричневой окраски.

Обжаривать сырые зерна кофе па чугунных сковородах слоем 2 ... 3 см при температуре 180 ... 200 ° С до темно-коричневой окраски (20 ... 30 мин) при непрерывном размешивании. Обжаренные зерна размалывают непосредственно перед приготовлением папой, потому молотый кофе быстро теряет аромат. Величина помола выливает на качество напитка. Что крупный помол, тем менее выраженный аромат кофе и прозрачный напиток.

Напиток готовят в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварка.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают нужную норму молотого кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и оставляют иа 5 ... 8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках Папий получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.

Кофе черный подают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, пе процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски готовят, добавляя в готовую черную кофе сахар, а перед подачей в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке подают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления кофе черного с мороженым (глясе) охлажденную до 8 ... 10 ° С готовую черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и сразу подают.

По популярности кофе опережает чай. Ее пьют на всех континентах. В каждой стране существует свой национальный способ приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки подобное.

Основной показатель качества кофе - ее аромат (жареных кофейных зерен) и свойственный напитка вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленной кофе должны быть хорошо выражены. Длительное кипячение (около 5 мин) или многократное разогрева в несколько раз снижает содержание в напитке летучих веществ, одновременно меняется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат папой. В кофе (кроме восточной) пе должно быть осадка (гущи).

Кроме перечисленных видов кофе, па предприятиях ресторанного хозяйства готовят кофейные папой. Это порошкообразная смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и др.-

ших продуктов. Кофейные напитки могут содержать один или несколько видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3 ... 5 мин отстаиваться. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и снова доводят до кипения.

КАКАО И ШОКОЛАД

Для приготовления папой порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, остальные кипятка по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками подают охлажденным до 8 ... 10 ° С. В охлажденный шоколад перед подачей добавляют пищевой лед.