Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
4.4. Стандарт предприятия
Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые из применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.
Проект стандарта предприятия согласовывается с территориальным органом Приказы и утверждается руководителем предприятия.
СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТ и другим нормативным документам.
СТП содержит следующую информацию: название изделия и сфера применения СТП, перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия из указанием нормативной документации на сырье, требования к качеству сырья в части соответствия его ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции, описание технологического процесса приготовления продукции с выделением параметров, оказывающих безопасность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень использованных пищевых добавок и т.д., требования к оформление, подавапня, реализации и хранения продукции, способ транспортировки - В соответствии с санитарными правилами, тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Мипохороны здоровья для контакта с пищевыми продуктами; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-химических и микробиологических показателей, методы испытаний с указанием контроля и периодичности каждого исследования по проверочными характеристиками безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии, требования охраны среды с указанными экологическими нормами по предотвращению причинение ущерба окружающей среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции, информационные
данные о пищевой и энергетической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.
Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию ресторанного хозяйства.
Проект стандарта предприятия согласовывается с территориальным органом Приказы и утверждается руководителем предприятия.
СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТ и другим нормативным документам.
СТП содержит следующую информацию: название изделия и сфера применения СТП, перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия из указанием нормативной документации на сырье, требования к качеству сырья в части соответствия его ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции, описание технологического процесса приготовления продукции с выделением параметров, оказывающих безопасность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень использованных пищевых добавок и т.д., требования к оформление, подавапня, реализации и хранения продукции, способ транспортировки - В соответствии с санитарными правилами, тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Мипохороны здоровья для контакта с пищевыми продуктами; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-химических и микробиологических показателей, методы испытаний с указанием контроля и периодичности каждого исследования по проверочными характеристиками безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии, требования охраны среды с указанными экологическими нормами по предотвращению причинение ущерба окружающей среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции, информационные
данные о пищевой и энергетической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.
Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию ресторанного хозяйства.