Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Куриные яйца широко используют иа предприятиях ресторанного хозяйства. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, поскольку они могут стать причиной ток-сикоинфекций.

Яйца, которые поступают на предприятия ресторанного хозяйства, должны соответствовать ГОСТ, по массе делят на отборные (средняя масса - 65 г), первой категории (средняя масса - 55 г) и второй категории (средняя масса - 45 г). Яйца массой менее 45 г доставляют на утилизацию.

За свежестью яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после сноса до 7 суток, их маркируют штампом несмываемой красной краской столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, иа штампе указывают дату сортировки яиц в птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при температуре - 25 суток, в холодильниках при температуре 0 ... -2 ° С и относительной влажности воздуха 85 % - 125 суток. Диетические яйца по истечении 7 суток хранения становятся столовыми с одновременным снижением цены.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, пепошкоджепою. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не больше: в диетических яиц - 4 мм, в столовых - 9 мм. Содержимое яйца должен хорошо просвечиваться, должен быть без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или иного постороннего запаха.

Белок и желток имеют определенную структуру, которая удерживает желток в центре яйца. По мере хранение в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующих пезворотних изменений, имеющих технологическое значение: желток становится подвижным и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет отделение от белка, а также приготовления яичницы; взбивания яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

Партия яиц, поступающей из птицефабрики, должна быть с документами подтверждение качества и безопасности для здоровья человека (качественное удостоверение производителя и ветеринарное свидетельство форма № 2 или ветеринарная справка).

На предприятиях ресторанного хозяйства перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мгновенно в 2% растворе кальцинированной соды, дезиифекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивания в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрено закладки яиц массой 46 г с уходом на скорлупу, сток и потери 12,5%, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, составляет 40 г.

Кроме свежих яиц, иа предприятиях ресторанного хозяйства используют меланж и яичный порошок.

Меланж поступает в жестянках (температура не выше 6 ° С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток отдельно. Размораживают меланж, погружая закрыты банки в теплую воду (40 ° С) на 1,5 ... 2 г, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и раскрывают. Меланж после открытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0 ... 2 ° С не более 8 г. Перед использованием его процеживают.

Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают ЗО мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.

Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.

Яичный порошок выпускается трех видов: смесь белка и желтка, желток, белок.

Соотношение составляющих яйца следующее: желток - 32 ... 35%, белок - 53 ... 55%, скорлупа - 12 ... 13%. Суммарное содержание белка в яйце - 12,7%, в желтке - 16,8%, в белка - 10,8%.

Процесс загустипня белка происходит постепенно: при 50 ... 55 ° С появляются местные помутнение, при 60 ... 65 ° С белок заметно густеет, при 65 ... 75 ° С образуется нежная желеобразная масса, при 75 ... 85 ° С - студень, сохраняющий форму, при 85 ... 95 ° С наблюдается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70 ° С и остается жидким при достаточно уплотненном белка (яйцо, сваренное в "мешочек", яичница).

Яйцо, разведенную молоком или водой, образует менее плотные желеобразные массы и блюда из него выходят нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйца большого количества жидкости концентрация белков столь снижается, что при свертывании они образуют пе сплошное желе, а что-то вроде хлопья. Достаточно нежное и хорошо сохраняет форму желе получают при добавлении к яйца 50 ... 60% жидкости.

Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если во время приготовления яичницы соль попадает на желток, то на нем образуются пятна (белок сворачивается), поэтому солят только белок.

Тепловая обработка по-разному влияет па переваривания белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (через овомукоид), сваренных всмятку - значительно легче и почти полностью. Чрезмерное варки или жарки приводит к излишнему уплотнению белковых студней и снижение усвояемости яиц.

Содержание холестерина в яйцах достаточно высокий (1,6%). Они являются источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализует жировой и холестерин обмен.

Потери витаминов при тепловой обработке яиц незначительны.

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц являются аминокислоты, содержащие серу, от которых при нагревании отделяется сероводород, а соединения железа, содержащий желток, образуют с сероводородом темно-окрашенные сульфиды.

Чтобы уменьшить потемнение поверхности желтка, надо погрузить яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», круто, омлеты паровые и т.д.), жарят (яичные, омлеты) и запекают (драчеиы).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в «мешочек» - 4,5-5,5; круто - 8-10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появился необычный, экзотический вкус.

Для приготовления чайных яиц с имбирем в сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и выдержать около часа.

Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а потом выдержать 2 часа на чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.

Пряные яйца в красном вине готовят настаивая в маринаде сваренные вкрутую и очищенные яйца. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный

лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец горошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы (пашот). Воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин.

В ресторанной кухне, готовя это блюдо, рекомендуется использовать вместо обычного 3%-го уксуса виноват, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше применить сотейник. Готовить больше 4 яиц одновременно ие рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, исключив конфорку, накрыть сотейник крышкой и оставить па 3 минуты.

Можно сварить яйца в маринаде. Красное вино следует вылить в сотейник, положить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца перед подачей.

Существует множество способов подачи яиц пашот:

• со шпинатом (отварные и потом обжаренные листья шпината положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить белым соусом, посыпать сыром и запечь)

• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, изложить па дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить белым соусом)

• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количеством белого соуса и сверху положить сваренное яйцо)

• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить в пюре из каштанов и полить небольшим количеством телячьего бульона)

• с куриной грудкой (в тарталетки положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса, положить сваренное яйцо и снова полить соусом Сюприм)

• Бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).

Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, есть яйца ко-кот. Готовят их в кокотпицях, а также в маленьком огнеупорном керамическом или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В разогретую кокотницы кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку кипяченой сливок и варят па водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда используют белый соус, красный вино, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно положить ломтики

отварного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать «Пармезаном», положить верхушки допущенной в масле спаржи.

Яйца, сваренные в "мешочек", подают иа гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют измельченной ветчиной и обжаренными па масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут па них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоском сосуде, непрерывно помешивая, пока масса ие будет консистенции полужидкой каши. Подают в мисках или глубоких блюдечках в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, соцветиями вареной цветной капусты и т.д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичные готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят иа порционний сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковороде и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают иа сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагревании. Только масса начнет загущуватись, ее края заворачивают с обеих сторон к середине в виде пирожка. Готовя большое количество омлетов, массу наливают в письма и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды и варят иа водяной бане.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но кладут в него фарш - овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, потом все соединяют и заправляют соусом молочным Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанным с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареной картофелем, мелко нашинкованными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами подобное.

Массу для драчену готовят так же, как и для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчеиу на сковородах в жарочном шкафу.

Драчеиш и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.

Яйца можно жарить пе только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок па желток. Время приготовления такого «яичные» - 1 минута. Подают ее па гренках.

Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запапируваты в двойной панировке и обжарить во фритюре. Подают это блюдо с соусом карри и т.д..

Скотч (по-шотландском) предусматривает жарки во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясного фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.