Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
4.2. Отраслевые стандарты
Отраслевые стандарты (ГСТы) па кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пищевой промышленности: мясной, птахопереробной, рыбной, консервной.
Сейчас существуют ГСТы на кулинарные полуфабрикаты такого группового ассортимента: мясные натуральные (великокускови, порционные, мелко-кусковые), мясные рубленные, с кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.
Особенность ГСТУ как нормативного документа заключается в том, ицо его требования к ассортимента кулинарной продукции, показателей ее качества и других условий распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и па предприятия ресторанного хозяйства. Это означает, что качество полуфабрикатов того ассортимента, определенный ГСТом, должна быть одинаковой на всей территории Украины, независимо от того, какое предприятие эти полуфабрикаты производит.
ГСТы имеют следующую информацию: наименование продукции, номер ГСТУ, номер отраслевого классификатором продукции, срок действия, вместо которого нормативного документа вводится; область действия ГСТУ; ассортимент продукции, технические требования к продукции, на которую разработан ГСТ, правила приемки и методы испытаний; упаковки, маркировки, хранения и транспортировки, перечень нормативной документации, на которую выкапывались ссылки при разработке ГСТУ.
ГСТ подписывают разработчики, согласовывают с органом сапепидслужбы Мипохоропы здоровья Украины и утверждается руководителем ведомства - разработчика стандарта; к нему прилагается технологическая инструкция.
В системе ресторанного хозяйства разработана собственная технологическая инструкция на производство кулинарных полуфабрикатов, отражающий специфику предприятий и требования ГСТив.
Предприятия ресторанного хозяйства не обязаны организовывать производство полуфабрикатов и другой кулинарной продукции, на которую есть ГСТы, они могут получать эту продукцию от пищевых предприятий по контрактам.
Сейчас существуют ГСТы на кулинарные полуфабрикаты такого группового ассортимента: мясные натуральные (великокускови, порционные, мелко-кусковые), мясные рубленные, с кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.
Особенность ГСТУ как нормативного документа заключается в том, ицо его требования к ассортимента кулинарной продукции, показателей ее качества и других условий распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и па предприятия ресторанного хозяйства. Это означает, что качество полуфабрикатов того ассортимента, определенный ГСТом, должна быть одинаковой на всей территории Украины, независимо от того, какое предприятие эти полуфабрикаты производит.
ГСТы имеют следующую информацию: наименование продукции, номер ГСТУ, номер отраслевого классификатором продукции, срок действия, вместо которого нормативного документа вводится; область действия ГСТУ; ассортимент продукции, технические требования к продукции, на которую разработан ГСТ, правила приемки и методы испытаний; упаковки, маркировки, хранения и транспортировки, перечень нормативной документации, на которую выкапывались ссылки при разработке ГСТУ.
ГСТ подписывают разработчики, согласовывают с органом сапепидслужбы Мипохоропы здоровья Украины и утверждается руководителем ведомства - разработчика стандарта; к нему прилагается технологическая инструкция.
В системе ресторанного хозяйства разработана собственная технологическая инструкция на производство кулинарных полуфабрикатов, отражающий специфику предприятий и требования ГСТив.
Предприятия ресторанного хозяйства не обязаны организовывать производство полуфабрикатов и другой кулинарной продукции, на которую есть ГСТы, они могут получать эту продукцию от пищевых предприятий по контрактам.