Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
18.3. Контроль качества, который осуществляется специальными лабораториями
Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Технологические лаборатории создаются при объединенных дирекциях группы предприятий ресторанного хозяйства и на крупных предприятиях (в больших ресторанах, столовых и т.п.). Эти лаборатории подчинены руководителю предприятия, а санитарно-технологические пищевые лаборатории - руководителям различных объединений (Территориальных или производственных) предприятий ресторанного хозяйства.
Лаборатории делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе названных лабораторий много общего, но есть и различия.
Технологические лаборатории, расположенные, как правило, на предприятии, контролируют его работу ежедневно; проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаются и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспресс методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести поправки в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса иа предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке и т.д..
Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль за графиком, составленным с учетом частоты посещений предприятий, па которых были обнаружены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.
Помимо контроля соблюдения норм вложения сырья, в обязанности сапитарию-техиологичпих пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др..) контроль применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (Витаминных, белковых препаратов) контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима иа предприятиях ресторанного хозяйства путем исследования моющих останков с оборудования, инвентаря, рук работников и др..
Совместно работники технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных Варина, разработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.
Работники лабораторий имеют право делать исключения проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий иа предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализация готовой продукции, когда выявлены недоброкачественности, несоответствие ГОСТ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушение правил ее обработки. Выявленные нарушения (Недоброкачественности, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок получают руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, где обнаружены нарушения, для принятия необходимых мер.
Лаборатории делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе названных лабораторий много общего, но есть и различия.
Технологические лаборатории, расположенные, как правило, на предприятии, контролируют его работу ежедневно; проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаются и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспресс методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести поправки в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса иа предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке и т.д..
Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль за графиком, составленным с учетом частоты посещений предприятий, па которых были обнаружены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.
Помимо контроля соблюдения норм вложения сырья, в обязанности сапитарию-техиологичпих пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др..) контроль применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (Витаминных, белковых препаратов) контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима иа предприятиях ресторанного хозяйства путем исследования моющих останков с оборудования, инвентаря, рук работников и др..
Совместно работники технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных Варина, разработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.
Работники лабораторий имеют право делать исключения проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий иа предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализация готовой продукции, когда выявлены недоброкачественности, несоответствие ГОСТ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушение правил ее обработки. Выявленные нарушения (Недоброкачественности, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок получают руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, где обнаружены нарушения, для принятия необходимых мер.