Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

16.2. Ассортимент и технология мучных и кондитерских изделий

К этой группе изделий относятся мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия.

ицеси производства мучных изделий используют различные способы обработки продуктов. При этом значительное внимание уделяется организации централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (Замеса и раскатки теста, взбивания кремов, изготовление помадки и иы.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства.

Мучные изделия изготавливают из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использование оно должно быть с определенными физико-химичиы-мы оргаишлептичпимы показателям. Тесто делят иа два вида - дрожжевое и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто

При подготовке сырья для теста муку просеивают, чтобы удалить посторонние примеси (куски мешковины и др.). и пасичиты его кислородом. Соль растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Воду для

замешивания теста подогревают до требуемой температуры. Сахар просеивают, а масло нагревают до размягчения.

Дрожжевом тесту предшествует процесс брожения, связанный с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение теста начинается с момента затворения и заканчивается иа начальном этапе выпечки или обжарки изделий. При брожении в тесте происходят сложные физико-химичии и биохимические процессы, в результате которых изменяются физические свойства теста, что имеет важное значение во время его обработки, и накапливаются различные продукты, которые предоставляют определенного вкуса и аромата выпеченных изделий. Рыхление теста углекислым газом позволяет получать изделия со специфической структурой, что способствует лучшему перевариванию продукта.

На жизнедеятельность дрожжей, а значит, и па процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, количество в нем сахара и жира концентрация в тесте углекислого газа, температура теста.

Влага способствует брожению, а затем, что больше в тесте воды или молока, то интенсивнее происходит процесс брожения.

Оптимальная температура для брожения - 25-35 ° С. Для «слабого» муки брожения следует осуществлять при низких температурах (25-30 ° С), для «сильного» - при более высоких (30-35 ° С).

Накопление в тесте углекислого газа - продукта спиртового брожения - снижает активность дрожжей, и чтобы изъять его избыток, тесто в процессе брожения необходимо периодически перемешивать (обходить).

Сахар, который вводится в количестве до 10%, способствует жизнедеятельности дрожжей, жир в количестве до 5% практически не влияет на них. Тесто с таким содержанием сахара и жира замешивается в один прием безопарным способом. Для этого в жидкости, нагретой до 30-35 ° С, добавляют разведенные дрожжи, соль, сахар, яйца, муку, все хорошо перемешивают и вводят растопленный жир. Замешанное тесто оставляют на 3-4 ч для брожения, во время которого он дважды обходят.

Повышенные концентрации сахара и жира (в сдобного теста) тормозят жизнедеятельность дрожжей. В этом случае используют опарный способ производства теста, при котором сначала готовят опару, а на ней тесто.

Для опары используют 60-70% необходимого по рецептуре жидкости (молоко, вода), на которой замешивают 35-60% муки, кладут все дрожжи и оставляют иа 2,5-3 ч. для брожения при температуре около ЗО ° С. В процессе брожения объем опары увеличивается в 2-2,5 раза. Готовность опары определяют по уменьшением ее объема и появлением па поверхности «морщин».

В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей, поэтому добавление к нее сдобы в дальнейшем пе подавляет их процесс, как при безопарпому замешивании.

Готовую опару смешивают с другой жидкостью, в которой предварительно растворяют соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный жир. В тесте иа опаре брожения длится 2-2,5 часа, общая продолжительность брожения опары и теста составляет 5-5,5 часа. В процессе брожения тесто обходят.

Обработка теста. Приготовленное тесто нарезают кусками необходимой массы, раскатывают и дают им «подойти». Затем из кусков теста формируют соответствующие изделия и дают им выстояться. Смысл этих операций состоит в том, что при формировании изделий них почти полностью вытесняется углекислый газ, поэтому изделия, испеченные сразу после формирования, должны ненадлежащим разрыхленную хлебный мякиш и покрытую трещинами корку. Чтобы этого ие произошло, сформированные изделия перед выпечкой выдерживают в теплом помещении. При этом у них образуется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем.

Выпечка изделий. Сформированные изделия после выдерживания смазывают меланжем и выпекают при температуре около 240 ° С. При выпечке объем изделий сначала быстро увеличивается главным образом за счет расширения углекислого газа. Однако по мере прогревания теста увеличение объема изделий сначала замедляется, а затем прекращается. Объясняется это тем, что при нагревании происходит свертывания пшеничных белков, вследствие чего пластичность, свойственная клейковине и сыром тесту, теряется. При 54-74 ° С пшеничный крахмал клейстеризуеться и вместе со свернувшимся белками образует мякиш хлеба.

В поверхностном слое выпекаемых изделий, происходят сложные процессы, в результате которых корочка хорошо испеченного изделия приобретают приятный румянец. Основная роль в образовании окрашенной корочки принадлежит реакциям меланоидиноутворення и в меньшей степени карамелизации сахаров и декстринизация крахмала.

При выпечке изделий из теста их масса уменьшается в основном из-за выпаривания части влаги (запекание). Величина запекания зависит от удельного поверхности изделий, влажности теста, а также некоторых других факторов.

Опарное и безопарным дрожжевое тесто используют для изготовления пирожков печеных и жареных, ватрушек, пончиков жареных, кулебяки, расстегаи, рулеты, пирогов открытых подобное.

Слоеное дрожжевое тесто. Для его приготовления используют опарное или безопарным дрожжевое тесто и масло сливочное или маргарин.

Куски охлажденного теста раскатать слоем прямоугольной формы толщиной 2-2,5 см и смазывают 2 / с поверхности размягченным маслом. Затем тесто составляют в три слоя. Для этого сначала закачивают незмащепу треть слоя и накрывают его смазанной частью

теста, добиваясь таким образом равномерного распределения масла между отдельными слоями. Гио краях тесто защипывают. Тесто раскатывают в первичной товщииш 2-2,5 см и складывают в четверо. Сначала оба края загибают до середины слоя, а затем составляют его вдвое. Такое раскачивание и наслоения теста повторяют еще 1-2 раза, предварительно охлаждая его до 20-22 ° С. Полученное тесто хранят в охлажденном помещении при 4-8 ° С. Слоеное дрожжевое тесто используют для изготовления «слойок» с марципаном, повидлом, а также других изделий.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Слоеное (бездрожжевое) тесто. Тесто замешивают на воде с яйцами, солью и кислотой (лимонной и др.).. Кислота способствует лучшему набуханию белков муки и тесто, оставаясь несколько пластичным, приобретает повышенных пружноеластичних свойств и не разрывается при раскачки.

Для лучшего формирования клейковины после замешивания теста ему дают выстояться полчаса и затем охлаждают.

Масло, которым смазывают тесто, предварительно хорошо перемешивают с мукой до образования однородной массы, формируют из него лепешку прямоугольной формы толщиной около 2 см и охлаждают до 12-14 ° С.

Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 1,5-2 см, кладут иа него подготовлено масло, края теста заворачивают в центр, закрывая ими масло, защипывают. Затем тесто аккуратно раскатывают, складывают вчетверо и перед следующим раскаткой охлаждают в камере в течение 20-30 мин. Эту операцию повторяют 3-4 раза. К использованию тесто хранят в охлаждаемом помещении. Слоеное тесто используют для изготовления пирожных, ватрушек, язычков, пирожков, волованы, кулебяк и т.д.

Для пирожных готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм, ставят его на смоченный водой противень и для равномерного «подъема» прокалывают в нескольких местах. Выпекают слойку при температуре 230-250 ° С в течение 25-30 мин. Толщина слойки при выпечке увеличивается в несколько раз.

Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца (меланж), сахарный песок и картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до 45-50 ° С и взбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом и быстро замесить тесто, стараясь пе нарушать структуры яичной пены. Тесто пе подлежит хранению и должно сразу же выпекаться. Используют его для изготовления тортов, пирожных. По имеющийся

посту диетических яиц белки отделяют и взбивают без нагревания. Желтки растирают отдельно с сахаром, смешивают с мукой и соединяют со взбитыми белками.

Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы (Листья) па 2/3 высоты и выпекают при температуре 200-220 ° С в течение 45-60 мин. Иногда бисквит выпекают при низких температурах, но при этом время приготовления значительно возрастает. Толщина бисквита при выпечке увеличивается примерно в 1,5 раза.

Песочное тесто. Для приготовления этого теста используют масло, сахар, яйца (Меланж), химические разрыхлители (смесь углекислого аммония с пищевой содой) и ванильный сахар. После тщательного перемешивания всех компонентов добавляют муку и замешивают тесто, которое к использованию хранят в охлаждаемом помещении.

Песочное тесто используют для изготовления тортов, пирожных, пирогов с сыром или фруктовой начинкой и другими изделиями.

Для тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, выкладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 215-260 ° С в течение 10-13 мин. Толщина песочного теста при выпечке увеличивается примерно вдвое.

Заварное тесто. Процесс приготовления теста имеет две стадии: заваривания муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, добавляют соль и масло. Только масло растопится и вода снова закипит, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3-5 мин, охлаждают до 65-70 ° С и постепенно смешивают с яйцами. Тесто используют для приготовления пирожных и заварного печенья (профитроли).

Для пирожных тесто выпускают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек па смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200 ° С в течение 30-35 мин. Объем изделий при выпечке увеличивается в несколько раз.