Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
8.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы варят па воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция полученной при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60 ... 72%), вязкой (влажность 79 ... 81%) или жидкой (влажность 83 ... 87%). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимая для этого количество влаги определяется технологическими свойствами крупы, используется. Так, из перловой крупы пе готовят жидких каш, потому что форма и Целостность зерен крупы хранятся в течение всего варки и водорастворимые вещества ие переходят в отвар в количестве, достаточном для формирования консистенции жидкой каши. В отличие от перловой из овсяной крупы пе готовят рассыпчатой каши, что можно объяснить содержанием в овсяной крупе слизистых веществ (1,8%) и липидов (9,2%), в том числе
фосфолипидов (0,34%), которые способны образовывать комплексы с амилуозоио и тем самым осложнить клейстеризации крахмала, в результате чего крахмальный гель имеет слабую консистенцию. Крахмальные полисахариды и слизистые вещества, которые перешли в отвар, способствуют слипанию отдельных зерен крупы и образованию из них комочков.
Каши обычно варят в два этапа. Сначала в кипящую жидкость всыпать подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15 ... 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочного среды, интенсивно продолжается процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10 -15% общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20 ... 25% для вязких и жидких каш.
Второй этап варки каши - упревания. Оно занимает значительно больше времени, чем само варки. Для упревания кашу накрывают крышкой и помещают в жаровой шкаф температурой 150 ° С, нижнее нагревание шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварному аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрева уменьшают после набухания каши и продолжают варку еще ЗО мин. Упревания каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу смешивают.
Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2 ... 2,5 ч, вязких - 2,0, жидких - 1 1,5 часа. Манная каша любой
консистенции доходит до готовности за 10 ... 15 мин, каша из крупы «Геркулес» - За 20 ... 30 мин. Расход жидкости, соли на 1 кг крупы, выход каши и привары представлены в рекомендованной нормативной литературе, в частности в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства.
фосфолипидов (0,34%), которые способны образовывать комплексы с амилуозоио и тем самым осложнить клейстеризации крахмала, в результате чего крахмальный гель имеет слабую консистенцию. Крахмальные полисахариды и слизистые вещества, которые перешли в отвар, способствуют слипанию отдельных зерен крупы и образованию из них комочков.
Каши обычно варят в два этапа. Сначала в кипящую жидкость всыпать подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15 ... 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочного среды, интенсивно продолжается процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10 -15% общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20 ... 25% для вязких и жидких каш.
Второй этап варки каши - упревания. Оно занимает значительно больше времени, чем само варки. Для упревания кашу накрывают крышкой и помещают в жаровой шкаф температурой 150 ° С, нижнее нагревание шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварному аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрева уменьшают после набухания каши и продолжают варку еще ЗО мин. Упревания каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу смешивают.
Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2 ... 2,5 ч, вязких - 2,0, жидких - 1 1,5 часа. Манная каша любой
консистенции доходит до готовности за 10 ... 15 мин, каша из крупы «Геркулес» - За 20 ... 30 мин. Расход жидкости, соли на 1 кг крупы, выход каши и привары представлены в рекомендованной нормативной литературе, в частности в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства.