Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
6.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно найти много интересных соусов, однако следует признать, что их вклад в сокровищницу соусной кулинарии несколько скромнее, и в европейской кухне, как и ранее, господствует французское влияние.
Соусы в современной ресторанной кухни стали неотъемлемой частью не только второй горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составной элемент в приготовлении блюд, и во время его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) перед подачей одной блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контраст.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации. Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенной структуры конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.
«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижение калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятины и т.д. (Стоит напомнить немало нового есть лишь хорошо забытым старым).
Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает долученпя, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, в эскалопа с фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусом и цветом, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).
Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположение соуса па тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмку, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если па тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их можно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный имеют вид «перья» перед подачей контрастных по цвету соусов.
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством каратэ-лизовапого сахара или растворимым кофе (Вкус последней практически пе ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно прояснить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертый с маслом, предоставит соуса желтовато-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-червоиий цвет.
Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае ие черный (если только пе является замыслу автора). В отличие от черного перца дополнения в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу не только вкусового, но и красочного шарма.
Классификация соусов имеет условный характер. Тот же соус может принадлежать сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по разным признакам. Например, за известной из разных учебников технологии соусы можно классифицировать па соусы из загустителями и без загустителей. Загустителями выступают ие только мучная пассеровку, крахмал и яичные желтки. Ими могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если за основу использован, например, уваренный бульон.
В отличие от отечественной технологии в зарубежной пасеровкой может быть пе двух, а трех видов: белой, светлой (золотистой) и коричневой. В классической кухни пасеровкой всегда - «ру» (что означает «рыжий, красный»). Как правило, все пасеровкой жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителя для сладких соусов. Однако в последнее время нередко крахмал применяют вместо пассерованного муки и во время приготовления несладких соусов. Тогда они приобретают нежной консистенции ИИ становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:
• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (Еспаиьйол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велю) и его производные;
• яечномасляш соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные)
• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
• соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;
• другие соусы.
За температурой подачи соусы могут быть ие только холодными ИИ горячими, но и теплыми.
В отечественной кулинарной науке соусы разделяют па несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температурой подачи и другим признакам.
В каждую группу входит несколько разновидностей, которые отличаются между собой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят из мучную пассеровку.
Варка бульонов. За основу красных соусов используют коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают па куски длиной 5 ... 7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 ... 170 ° С, добавляя морковь, петрушку и лук. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят ЗО ... 40 мин, говяжьи - 1 ... 1,5 гол. Когда кости будут светло- коричневую окраску, жир сливают, а кости с овощами переводят в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды - 0,5 ... 1: 1,5) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг с 5 кг костей (воды берут, учитывая выкипания 7,5 кг на 5 кг костей).
Для белых соусов готовят бульон иеобсмажених костей. их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5 ... 1: 1,4) и варят при слабом кипении 3 ... 4 часа. За 40 ... 60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, корень петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимой консистенции. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г па 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырое муку падает соусам клейкости и неприятный вкус, поэтому его предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120 ° С, или в светло-коричневого цвета при 150 ° С.
При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируются, вследствие чего теряют способность к набуханию и образования клейковины. Изменение цвета и появление специфического запаха обусловлены реакцией мелапоидипоутвореппя. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухнуть в горячей воде и образовывать комом растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просто муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассерования муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы па бульонах - мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.
Соусы на мясном бульоне
Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов - производные.
Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 ... 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 ... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин.
С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.)..
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (ЗО. .. 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют па масле добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 ... 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 ... 15 мин и заправляют маргарином.
Используют для приготовления и тушения мяса, подачи к жареному мясу (Лангет и др.)., Биточков, котлет.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к филе, лангет, биточков, котлет.
Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, проваривают 10 ... 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. По-
дают до жареного мяса (свинины), жареной колбасы, отварных сосисок и блюд из субпродуктов.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белое коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, смешивают с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно влить вина), заправляют маргарином.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 ... 15 мин (можно влить вина).
Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 ... ЗО мин и процеживают. Промытые листья эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют перед подачей филе, жареных кур, цыплят и некоторых блюд из яиц.
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5 ... 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления мяса, рыбы, овощей.
Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 ... 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушенки.
Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 ... 30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.
Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных мясных блюд, курицы, цыплят, телятины и тому подобное.
Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают па водяной бане (75 ... 80 ° С), непрерывно размешивая. Эту смесь при размешивании добавляют в горячий белый соус (75 ... 80 ° С), заправляют
растертым мускатиим орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из допущенной и отварной телятины, курицы, цыплят, баранины.
Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.
Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.
Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белый корни и нагревают 15 ... 20 мин. Затем овощи смешивают с основным белым соусом и варят ЗО мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозга, блюд из субпродуктов.
Соусы на рыбном бульоне
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный - до жареной рыбы.
Соусы рыбный, белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино - как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы имеют специфический аромат и характерный вкус. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.
Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 ... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук измельчают и пассеруют. Грибы и лук кладут в соус, кипятят 5 ... 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но в конце пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 ... 10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибиий соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебраны и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 ... 15 мин.
Соусы молочные
Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса) средней плотности (100 г муки па 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).
Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе курицы и дичи.
Соус средней плотности используют для приготовления блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы подают к овощных и крупяных блюд.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингов, блинчиков и запеканок.
Соусы сметанные
их подают к мясным, овощным, рыбным и горячих закусок. Натуральный сметанный соус (только из сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 ... 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса, от этого зависит количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с луком. Лук измельчают и поджаривают до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук измельчают, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 ... 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 ... 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен добавляют в сметанный соус, кипятят. Подают к отварного мяса.
Соусы яично-масляные
Чтобы падать выразительного вкуса яечио-масляиим соусам, к ним добавляют лимонную кислоту (1 ... 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают, пока не выпарится влага и процеживают. В подготовленное масло кладут молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварной капусту и вареную нежирную птицу (курицу, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
Из других вариантов рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбы.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгируют, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и имеет нежный вкус. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 необходимого по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно размешивая, прогревают па водяной бане (при 75 ... 80 ° С) до загу-стииня, нагревание прекращают и, помешивая, вводят остальные масла. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 ° С. Чтобы уменьшить содержание жира и падать соуса устойчивости, иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и др.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбы осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
В эту группу входят соусы па масла (майонезы), заправки, соусы на уксусе (Маринады) и масляные смеси.
Подают холодные соусы, как правило, в холодных блюд и закусок и лишь в отдельных случаях - к горячим блюдам.
Соусы на масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Масло - важнейший источник биологически активных жирных кислот (олеиновой, липолевои и др.)..
Гири изготовлении майонезов масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез - это высокодисперсная эмульсия типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно небольшими дозами добавляют масло, энергий по растирая смесь. Когда масло полностью проемульгуе, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.
В других вариантов рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо него используют крахмал.
Готовя майонез вручную, жировые шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия будет неустойчивой. Зато в соби-тельных машинах диаметр шаров слишком мал эмульсия получается более устойчивым. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают па 1 час в равной по массе количества холодной воды, белки растирают в 1,5-кратпий количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, вводя поочередно с маслом.
Оптимальная температура масла - 16 ... 18 ° С. При более высокой температуре эмульсия может расслоиться в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирования усложняется.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 ... ЗО ° С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5 ° С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Когда майонез видмаслився, его можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним майонез, видмаслився, продолжают растирание в получения эмульсии.
Соусом майонез заправляют салаты, винегреты, также его подают к холодным закусок из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще пезастигле рыбное или мясное желе добавляют майонез и сбивают смесь. Этот соус готовят также другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя масло, взбивают до получения эмульсии. Во время взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Измельченные и отжатые от рассола корнишоны смешивают с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбы, жареной в фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, измельченную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук измельчают, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют нарезанный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатным пюре, снова доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
ЗАПРАВА НА МАСЛА
Заправки представляют собой неустойчивые эмульсии, в которых масло эмульгированные в растворе уксуса. По эмульгаторы в них правят горчица и молотый перец. Доли перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а вещества, они содержат, понижающих поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий в расслаивания.
Для заправь, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки устойчивы.
Хранят заправки в посуде, не окисляется, и перед употреблением смешиваются.
Заправь салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, масло и хорошо перемешивают.
Горчичное ЗАПРАВА. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят масло, а затем уксус.
СОУСЫ на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус храпел.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10 ... 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 ... 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 ... 20 мин. В конце варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке храпел ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
Соусы в современной ресторанной кухни стали неотъемлемой частью не только второй горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составной элемент в приготовлении блюд, и во время его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) перед подачей одной блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контраст.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации. Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенной структуры конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин.
«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижение калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятины и т.д. (Стоит напомнить немало нового есть лишь хорошо забытым старым).
Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает долученпя, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, в эскалопа с фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусом и цветом, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).
Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположение соуса па тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмку, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если па тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их можно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный имеют вид «перья» перед подачей контрастных по цвету соусов.
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством каратэ-лизовапого сахара или растворимым кофе (Вкус последней практически пе ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно прояснить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертый с маслом, предоставит соуса желтовато-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-червоиий цвет.
Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае ие черный (если только пе является замыслу автора). В отличие от черного перца дополнения в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу не только вкусового, но и красочного шарма.
Классификация соусов имеет условный характер. Тот же соус может принадлежать сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по разным признакам. Например, за известной из разных учебников технологии соусы можно классифицировать па соусы из загустителями и без загустителей. Загустителями выступают ие только мучная пассеровку, крахмал и яичные желтки. Ими могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если за основу использован, например, уваренный бульон.
В отличие от отечественной технологии в зарубежной пасеровкой может быть пе двух, а трех видов: белой, светлой (золотистой) и коричневой. В классической кухни пасеровкой всегда - «ру» (что означает «рыжий, красный»). Как правило, все пасеровкой жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителя для сладких соусов. Однако в последнее время нередко крахмал применяют вместо пассерованного муки и во время приготовления несладких соусов. Тогда они приобретают нежной консистенции ИИ становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:
• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (Еспаиьйол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велю) и его производные;
• яечномасляш соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные)
• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
• соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;
За температурой подачи соусы могут быть ие только холодными ИИ горячими, но и теплыми.
В отечественной кулинарной науке соусы разделяют па несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температурой подачи и другим признакам.
В каждую группу входит несколько разновидностей, которые отличаются между собой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят из мучную пассеровку.
Варка бульонов. За основу красных соусов используют коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают па куски длиной 5 ... 7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 ... 170 ° С, добавляя морковь, петрушку и лук. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят ЗО ... 40 мин, говяжьи - 1 ... 1,5 гол. Когда кости будут светло- коричневую окраску, жир сливают, а кости с овощами переводят в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды - 0,5 ... 1: 1,5) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг с 5 кг костей (воды берут, учитывая выкипания 7,5 кг на 5 кг костей).
Для белых соусов готовят бульон иеобсмажених костей. их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5 ... 1: 1,4) и варят при слабом кипении 3 ... 4 часа. За 40 ... 60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, корень петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимой консистенции. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г па 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырое муку падает соусам клейкости и неприятный вкус, поэтому его предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120 ° С, или в светло-коричневого цвета при 150 ° С.
При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируются, вследствие чего теряют способность к набуханию и образования клейковины. Изменение цвета и появление специфического запаха обусловлены реакцией мелапоидипоутвореппя. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухнуть в горячей воде и образовывать комом растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просто муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассерования муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.
Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы па бульонах - мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.
Соусы на мясном бульоне
Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов - производные.
Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 ... 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 ... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин.
С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.)..
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (ЗО. .. 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют па масле добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 ... 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 ... 15 мин и заправляют маргарином.
Используют для приготовления и тушения мяса, подачи к жареному мясу (Лангет и др.)., Биточков, котлет.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к филе, лангет, биточков, котлет.
Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, проваривают 10 ... 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. По-
дают до жареного мяса (свинины), жареной колбасы, отварных сосисок и блюд из субпродуктов.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белое коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, смешивают с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно влить вина), заправляют маргарином.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 ... 15 мин (можно влить вина).
Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 ... ЗО мин и процеживают. Промытые листья эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют перед подачей филе, жареных кур, цыплят и некоторых блюд из яиц.
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5 ... 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления мяса, рыбы, овощей.
Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 ... 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушенки.
Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 ... 30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.
Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных мясных блюд, курицы, цыплят, телятины и тому подобное.
Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают па водяной бане (75 ... 80 ° С), непрерывно размешивая. Эту смесь при размешивании добавляют в горячий белый соус (75 ... 80 ° С), заправляют
растертым мускатиим орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из допущенной и отварной телятины, курицы, цыплят, баранины.
Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.
Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.
Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белый корни и нагревают 15 ... 20 мин. Затем овощи смешивают с основным белым соусом и варят ЗО мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозга, блюд из субпродуктов.
Соусы на рыбном бульоне
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный - до жареной рыбы.
Соусы рыбный, белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино - как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы имеют специфический аромат и характерный вкус. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.
Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 ... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук измельчают и пассеруют. Грибы и лук кладут в соус, кипятят 5 ... 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но в конце пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 ... 10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибиий соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебраны и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 ... 15 мин.
Соусы молочные
Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса) средней плотности (100 г муки па 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).
Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе курицы и дичи.
Соус средней плотности используют для приготовления блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы подают к овощных и крупяных блюд.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингов, блинчиков и запеканок.
Соусы сметанные
их подают к мясным, овощным, рыбным и горячих закусок. Натуральный сметанный соус (только из сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 ... 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса, от этого зависит количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с луком. Лук измельчают и поджаривают до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук измельчают, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 ... 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 ... 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен добавляют в сметанный соус, кипятят. Подают к отварного мяса.
Соусы яично-масляные
Чтобы падать выразительного вкуса яечио-масляиим соусам, к ним добавляют лимонную кислоту (1 ... 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают, пока не выпарится влага и процеживают. В подготовленное масло кладут молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварной капусту и вареную нежирную птицу (курицу, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
Из других вариантов рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбы.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгируют, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и имеет нежный вкус. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 необходимого по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно размешивая, прогревают па водяной бане (при 75 ... 80 ° С) до загу-стииня, нагревание прекращают и, помешивая, вводят остальные масла. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 ° С. Чтобы уменьшить содержание жира и падать соуса устойчивости, иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и др.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбы осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
В эту группу входят соусы па масла (майонезы), заправки, соусы на уксусе (Маринады) и масляные смеси.
Подают холодные соусы, как правило, в холодных блюд и закусок и лишь в отдельных случаях - к горячим блюдам.
Соусы на масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Масло - важнейший источник биологически активных жирных кислот (олеиновой, липолевои и др.)..
Гири изготовлении майонезов масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез - это высокодисперсная эмульсия типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно небольшими дозами добавляют масло, энергий по растирая смесь. Когда масло полностью проемульгуе, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.
В других вариантов рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо него используют крахмал.
Готовя майонез вручную, жировые шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия будет неустойчивой. Зато в соби-тельных машинах диаметр шаров слишком мал эмульсия получается более устойчивым. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают па 1 час в равной по массе количества холодной воды, белки растирают в 1,5-кратпий количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, вводя поочередно с маслом.
Оптимальная температура масла - 16 ... 18 ° С. При более высокой температуре эмульсия может расслоиться в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирования усложняется.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 ... ЗО ° С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5 ° С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Когда майонез видмаслився, его можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним майонез, видмаслився, продолжают растирание в получения эмульсии.
Соусом майонез заправляют салаты, винегреты, также его подают к холодным закусок из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще пезастигле рыбное или мясное желе добавляют майонез и сбивают смесь. Этот соус готовят также другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя масло, взбивают до получения эмульсии. Во время взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Измельченные и отжатые от рассола корнишоны смешивают с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбы, жареной в фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, измельченную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук измельчают, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют нарезанный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатным пюре, снова доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
ЗАПРАВА НА МАСЛА
Заправки представляют собой неустойчивые эмульсии, в которых масло эмульгированные в растворе уксуса. По эмульгаторы в них правят горчица и молотый перец. Доли перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а вещества, они содержат, понижающих поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий в расслаивания.
Для заправь, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки устойчивы.
Хранят заправки в посуде, не окисляется, и перед употреблением смешиваются.
Заправь салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, масло и хорошо перемешивают.
Горчичное ЗАПРАВА. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят масло, а затем уксус.
СОУСЫ на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус храпел.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10 ... 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 ... 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 ... 20 мин. В конце варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке храпел ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.