Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
3.2. Способ тепловой кулинарной обработки с использованием инфракрасного излучения
Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электромагнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с теплопередающих поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, содержится в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно поглощает ИК-випромишо- вания с волной длиной 0,75 ... 2,5 мкм, нагревая поверхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразованная в тепловую энергию, по законам теплопроводности передается нижним слоям продукта до его центра.
При этом температура глубинных пластов продукта достигает 80 ... 85 ° С, а температура поверхностного слоя - 130 ° С, что способствует образованию в продукте красочной поджаренной корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарки. Отсюда становится понятной сфера применения ИК нагривапня в технологии продуктов ресторанного хозяйства.
ИК пагривапня как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в грилях-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде различных полуфабрикатов. Наибольшее распространение па предприятиях ресторанного хозяйства получили электрогриле, в которых за источники инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые електронагривиикы, изготовлены из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты или нанизывают на шпажки (шампуры), или раскладывают на решетке. В обоих вариантах конструкции аппаратов предполагается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержка сравнительно высокой температуры в жаровой пространстве (170 ... 250 ° С). На предприятиях ресторанного хозяйства применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с различным степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.
Вместе с электрогрилях применяют гриле, в которых за источники инфракрасного нагрев правят газовые беспламенной инжекционные горелки.
В специализированных предприятиях ресторанного хозяйства (шашлычных, национальных ресторанах и др.). для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых источником инфракрасного излучения является горящее древесный уголь. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.
При этом температура глубинных пластов продукта достигает 80 ... 85 ° С, а температура поверхностного слоя - 130 ° С, что способствует образованию в продукте красочной поджаренной корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарки. Отсюда становится понятной сфера применения ИК нагривапня в технологии продуктов ресторанного хозяйства.
ИК пагривапня как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в грилях-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде различных полуфабрикатов. Наибольшее распространение па предприятиях ресторанного хозяйства получили электрогриле, в которых за источники инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые електронагривиикы, изготовлены из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты или нанизывают на шпажки (шампуры), или раскладывают на решетке. В обоих вариантах конструкции аппаратов предполагается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержка сравнительно высокой температуры в жаровой пространстве (170 ... 250 ° С). На предприятиях ресторанного хозяйства применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с различным степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.
Вместе с электрогрилях применяют гриле, в которых за источники инфракрасного нагрев правят газовые беспламенной инжекционные горелки.
В специализированных предприятиях ресторанного хозяйства (шашлычных, национальных ресторанах и др.). для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых источником инфракрасного излучения является горящее древесный уголь. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.