Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Бутерброды делятся на открытые и закрытые. К первой группе, кроме широко распространенных обычных бутербродов, относятся также бутерброды закусочные, коктейльные и торту. Обычные (открытые) бутерброды готовят из гастрономическими товарами и кулинарными изделиями на пшеничном и реже (со шпигом, селедкой, килькой) на ржаном хлебе. Хлеб нарезают ломтиками толщиной

1 .. .1.5 См и массой 20 ... 30 г па бутерброд.

Подготавливая для бутербродов гастрономические продукты, из колбас удаляют оболочку, в окороков - кожу и кости. Корейки и грудинки также зачищают от кожи и костей, сыры - от корки, балыки - от кожи, костей или хрящей. Поскольку оболочки, кожа, шкура предохраняют продукты от быстрой порчи, их снимают только из частей, предназначенных для нарезки. Подготовленные гастрономические товары нарезают широкими тонкими ломтиками толщиной 2 ... С мм (сыр) и 3 ... 4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Бутерброды с сыром, паштетом, икрой лососевых и осетровых рыб, сельдью или килькой, джемом и повидлом готовят со сливочным маслом, равномерно намазывают на хлеб или кладут сбоку от основного продукта.

При зачистке, нарезке, порционувапии гастрономических товаров отходы и потери (% К массе сырья брутто) составляют: для сыров -

4 .. .12; Колбас вареных, папивкопчених и варепо-копчепих - 2 ... С, сыро-копченых - 2, фаршированных - 3; карбоната, буженины - 1,5; окорока копченые вареного - 20 ... 24; икры зернистой, паюсной - 2.

Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, котлеты и биточки рубленые, паштеты, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и иы. Чтобы салаты содержались па хлебе и не рассыпались, ломтики хлеба смазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкой консистенции (Секущиеся, вареные яйца, натертый сыр).

Из ветчины, колбас, рыбных консервов, печени, брынзы, сыра, яиц готовят различные бутербродные массы. Основной продукт измельчают на мясорубке, растирают или нарезают мелкими кубиками. Соединяют со сливочным маслом или майонезом, протертыми вареными яйцами, тертым сыром. Вкусовыми добавками в бутербродных массах могут быть красный перец, горчица, томатное пюре, каперсы и др..

Бутерброды-«ассорти» готовят на пшеничном или ржаном хлебе массой 80 ... 100 г с набором гастрономических продуктов или кулинарных изделий в количестве 3 ... 5 наименований. В набор могут входить рыбопродукты (рыба отварная, жареная, соленая, икра лососевых, шпроты, консервы рыбные в томате и др.)., мясо и мясопродукты (окорок, мясо вареное, колбаса паштет печеночный, птица отварная), салат, сыр, маринованные и свежие фрукты общей массой ЗО ... 70 г.

Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) мякиш пшеничного хлеба нарезают полосками шириной 5 ... 6 см и толщиной 0,5 см, подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. Поверхность полос смазывают сливочным маслом или масляными смесями, ближе к краям выкладывают основной продукт (сыр, окорок, икру осетровых рыб, рыбу горячего копчения и др.)., а между ними выпускают из кондитерского мешка с фигурной насадкой взбитое сливочное масло, масляные смеси или желейный майонез. Полоски украшают измельченными зелешно, яйцами, нарезают на маленькие бутерброды прямоугольной, квадратной, треугольной формы. Подают по 3 ... 5 штук на порцию.

Закусочные бутерброды с коктейлей и различных холодных напитков (коктейльные) готовят на формном хлебе. Хлеб нарезают горизонтально вдоль на куски толщиной 0,8 ... 1,0 см, смазывают маслом, покрывают симметрично продуктами, предусмотренными рецептуре (например, масло сливочное, шпроты, лимон, салат зеленый), нарезают па маленькие бутерброды, каждый из которых накалывают пластмассовой вилочкой, скрепляя ее продукты.

Для приготовления тортовых бутербродов используют ржаной круглый и формовой хлеб, хранившийся после выпечки не менее 12 часов. Его зачищают от корочек и нарезают вдоль ломтями толщиной 0,5 ... 1 см. Смазанные маслом или масляными смесями слоя кладут один иа один. На поверхность наносят густой слой взбитого масла (масляной смеси, майонеза или сметаны), па котором укрепляют кусочки тоненько

нарезанного продукта (ветчины, рыбы, яиц, овощей и др.)., располагая их симметрично, чтобы при нарезке торта на порции сохранился рисунок. Змащеану боковую поверхность торта посыпать измельченной зеленью.

Открытые бутерброды украшают веточками зелени, ломтиками лимона, вареных яиц, листьями салата и др..

Внешний вид бутербродов при хранении ухудшается: деформируются ломтики сыра подсыхает рыба, иа колбасах выступают капельки жира, вянет зелень. Поэтому бутерброды готовят небольшими партиями. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за ЗО ... 40 мин до подачи и хранят на холоде.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух ломтиков хлеба: мелко-штучного, формового (пшеничной или ржаной) или пшеничной батонов. Дрибноштучиий хлеб разрезанные пополам (не до конца, чтобы они не разъединились). Подготовленные продукты (Сыр, колбасные изделия, свипо-копчения, отварные и жареные продукты, рыбу горячего и холодного копчения, салат, зелень) укладывают между ломтиками хлеба, смазанными сливочным маслом (если оно предусмотрено рецептурой).

Широкое распространение получили сэндвичи-гамбургеры на дробь-ноштучпому хлебе (Булочках). Кроме рубленого изделия (гамбургера, чизбургера, фишбургеры), в состав этих сандвичей могут входить разнообразные дополнительные продукты: ломтики сыра, помидоров, бекона, маринованных огурцов, листьев салата, острые соусы, приправы, специи.

Закрытые бутерброды можно приготовить из нескольких слоев хлеба, уложив между слоями разнообразные продукты (двух-, трех-и многослойные бутерброды). Батон или формовой хлеб, обчистив от корочек, разрезают вдоль па несколько слоев толщиной 0,5 ... 1 см. Каждый слой хлеба смазывают с обеих сторон размягченным сливочным маслом и выкладывают на всю площадь куска тонко нарезанные продукты (колбасу, сыр, ветчину, вареное мясо и др.). или смазывают бутербродными массами, паштетом. Подготовленные ломтики хлеба кладут один в один, учитывая вкусовые сочетания использованных продуктов. Верхнюю ломтик хлеба не заправляют ничем. На большой бутерброд кладут легкий пресс и охлаждают, чтобы затвердело масло. Великий бутерброд выравнивают и нарезают на мелкие прямоугольные, квадратной или треугольной формы.

К особой группе относятся горячие бутерброды - тартинки. Ломтики хлеба предварительно поджаривают с обеих сторон и сохраняют теплыми. Тартинки готовят запеканием или без запекания. В первом случае па поджаренные ломтики хлеба кладут различные мясные или рыбные продукты, сыры, паштеты, бутербродные массы и др.. Для оформления используют ломтики помидоров, яиц, фруктов, зелени. Подготовленные бутерброды ставят на несколько минут в жаровой шкаф и сразу подают к столу. Если тартинки готовят без запекания, то на горячие

ломтики хлеба кладут горячие продукты (жареные колбасы, ветчину, мозг, пирком, яичницу), оформляют пассерованным луком, жареными помидорами, зеленью и в таком виде подают.

Можно запекать бутерброды, ие обжаривая предварительно хлеб. Так чаще совершают тогда, когда бутерброд готовят с сыром. Сыр выкладывают обычно сверху других продуктов (ветчины, яиц, томатов, лука и др.). и запекают, пока он пе расплавится. К этому времени хлебный ломтик снизу успевает подрумяниться.

К бутербродов также относится группа банкетных закусок, куда, кроме канапе, входят корзиночки из сдобного (тарталетки) и слоеного (воловапы) теста.

Тарталетки заполняют печеночным паштетом, ветчиной, языком, крабами, кальмарами и другими морепродуктами, воловапы - икрой осетровых и лососевых рыб, соленой рыбой (Семгой, кетой), мякотью вареной птицы, ветчиной. Мясо-и морепродукты, мякоть вареной птицы мелко нарезают, заправляют майонезом или его производными. Консервы, икру и соленую рыбу оформляют взбитым сливочным маслом. Для заполнения тарталеток и воловапив используют также салаты (мясной, рыбный, из птицы), оформляют зеленью, ломтиками сырых огурцов, лимона, вареных яиц.