Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

• Раздел I. Основные стадии технологического процесса производства продукции в ресторанах
• 1.1. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов
• 1.2. Хранение пищевых продуктов
• 1.3. Механическая и гидромеханическая обработка сырья
• 1.4. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой еды
• 1.5. Хранение готовой продукции
• 1.6. Организация приема пищи
• Раздел II. Классификация продукции ресторанов
• 2.1. Кулинарная продукция
• 2.2. Мучные кондитерские и булочные изделия
• Раздел III. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
• 3.1. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки при поверхностном нагреве продуктов
• 3.2. Способ тепловой кулинарной обработки с использованием инфракрасного излучения
• 3.3. Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
• 3.4. Новые и комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов
• Раздел IV. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания
• 4.1. Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий ресторанного хозяйства
• 4.2. Отраслевые стандарты
• 4.3. Технические условия и технологические инструкции на продукцию ресторанного хозяйства
• 4.4. Стандарт предприятия
• 4.5. Технико-технологические карты
• Раздел V. Ассортимент и технология продукции общего назначения
• 5.1. Ассортимент и технология супов
• 5.2. Супы на бульонах и отварах
• 5.3. Холодные супы
• 5.4. Сладкие супы
• 5.5. Технология супов зарубежной кухни
• Раздел VI. Ассортимент и технология соусов
• 6.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
• 6.2. Ассортимент соусов, выпускаемых пищевой промышленностью
• 6.3. Новые направления в технологии соусов
• Раздел VII. Ассортимент и технология блюд из картофеля, овощей и грибов
• 7.1. Характеристика сырья
• 7.2. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
• Раздел VIII. Ассортимент и технология блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
• 8.1. Характеристика сырья
• 8.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
• 8.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
• 8.4. Блюда из круп
• 8.5. Блюда на основе каш
• Раздел IX. Ассортимент и технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
• 9.1. Характеристика сырья
• 9.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса и изготовления полуфабрикатов
• 9.3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
• Раздел X. Ассортимент и технология блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
• 10.1. Требования к качеству сырья
• 10.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Производство полуфабрикатов
• 10.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
• Раздел XI. Ассортимент и технология блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
• 11.1. Кулинарная продукция из рыбы
• 11.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
• 11.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
• 11.4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом
• 11.5. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
• 11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
• Раздел XII. Ассортимент и технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и сыра
• 12.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
• 12.2. Сыр. Требования к качеству сырья
• 12.3. Блюда из творога
• 12.4. Технология горячих блюд зарубежной кухни
• Раздел XIII. Ассортимент и технология холодных блюд и закусок
• 13.1. Бутерброды
• 13.2. Салаты и винегреты
• 13.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
• 13.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
• 13.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
• 13.6. Холодные блюда и закуски из яиц
• 13.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
• 13.8. Технология отдельных салатов и закусок зарубежной кухни
• 13.9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
• Раздел XIV. Ассортимент и технология сладких блюд
• 14.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
• 14.2. Компоты
• 14.3. Желеобразные сладкие блюда
• 14.4. Замороженные сладкие блюда
• 14.5. Горячие сладкие блюда
• 14.6. Сладкие соусы и сиропы
• 14.7. Технология отдельных сладких блюд зарубежной кухни
• 14.8. Требования к качеству сладких блюд
• Раздел XV. Ассортимент и технология горячих и прохладительных напитков
• 15.1. Горячие напитки
• 15.2. Холодные напитки
• Глава XVI. Технологические требования к качеству основного сырья для мучных изделий
• 16.1. Виды сырья
• 16.2. Ассортимент и технология мучных и кондитерских изделий
• 16.3. Отделочные полуфабрикаты
• 16.4. Новые виды полуфабрикатов для кондитерских изделий
• 16.5. Новые технологии оформления тортов
• 16.6. Технология мучных и кондитерских изделий зарубежной кухни
• Раздел XVII. Качество ресторанной продукции
• 17.1. Составляющие качества
• 17.2. Основные понятия, термины и определения
• 17.3. Показатели качества
• 17.4. Методы и показатели оценки качества
• 17.5. Планирование и обеспечение качества
• Раздел XVIII. Организация контроля качества
• 18.1. Экономическая зависимость работника и качество
• 18.2. Контроль качества продукции на предприятиях
• 18.3. Контроль качества, который осуществляется специальными лабораториями
• 18.4. Органолептический контроль качества
• 18.5. Порядок отбора проб для лабораторного анализа