У залежності від розміру та конфігурації торговельного залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу (рис. 7).
Рис. 7. Види барних стійок
Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер'єр залу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, розташовані біля барної стійки, можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по довжині барної стійки визначається із розрахунку 60 см на одне посадочне місце (рис. 8).
Рис. 8. Стільці для барів
За барною стійкою встановлюють пристінну шафу-вітрину чи полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами. Інколи задню стіну за барною стійкою оформлюють декоративним панно, яке гармонійно поєднується із загальним оформленням залу.
Барна стійка заводського виготовлення раціонально влаштована і полегшує працю бармена: на його робочому столі монтується охолоджувальний бак для 8—10 пляшок із напоями. У прилавок робочого столу вмонтована невелика холодильна шафа, в якій зберігається резерв напоїв на поточний день.
Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі бармена монтують невелику ванну (40x25 см) з проточною водою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.
До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки належать: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м'якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильна шафа для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.
У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2—3 кг льоду на годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.
У барну стійку гриль-барів вмонтовано і теплове обладнання для приготування страв. За барною стійкою працюють два офіціанти-бармена. Висота стійки від підлоги до полиці для подавання становить 1040—1050 мм; ширина полиці — 400 мм; висота сидінь — 750 мм.
Вздовж внутрішнього боку стійки, яка є робочим місцем обслуговуючого персоналу, розташовують підсобне обладнання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і висотою допоміжну робочу лінію, висота якої— 900 мм, а ширина близько 600 мм.
Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обладнання та інвентарю.
Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:
— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді — 1200 х 600 х 900;
— стіл для зберігання склянок і келихів — 400х600><900;
— пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.
Лінія реалізації холодних закусок і страв:
— охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок — 1200x600x900;
— пересувний візок із чистим посудом;
— підсобний робочий стіл — 400x600x900.
Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв:
— стіл з кавоваркою — 600x600x900;
— пересувний візок із кавовим посудом;
— стіл із касовим апаратом — 400x600x900;
— пересувні візки для збирання використаного посуду і приборів;
— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від вільної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна перевищувати 600 мм, а висота — 900 мм).
Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.
До комплексу обладнання гриль-барів (рис. 9) належать: охолоджувальні шафи для зберігання сировини (напівфабрикатів); електро-гриль; шафа шашлична; електрофритюрниця; марніти; підсобні столики; пересувні візки з посудом для подавання.
Усе обладнання для обслуговування і виробництва розташовується в раціональній послідовності, що сприяє створенню нормальних умов праці, потребує менших витрат часу. Підставні тумбочки або шафки використовуються для зберігання дрібного робочого інвентарю. Велике значення надається рекламі бару (рис. 10).
Рис. 9. Барна стійка з малогабаритним секційним обладнанням
Рис. 10. Рекламні дорожні знаки та вітринні картуші
Посудом для подавання можуть бути креманки із нержавіючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавіючої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріжкові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки одноразового використання.
Таблиця 1
ОБОВ'ЯЗКОВИЙ НАБІР ПОСУДУ ДЛЯ ПОДАВАННЯ
У наборі скляного посуду для подавання змішаних напоїв можуть бути келихи і стакани оригінальної форми. Проте весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоровий, тому що кольорове скло спотворює колір напою.
Підготовка торговельних приміщень до роботи складається з прибирання, розташування меблів, одержання посуду та приборів.
Бригада прибиральниць на початку і в кінці робочого дня прибирає торговельне приміщення за допомогою пилососа та машини для миття підлоги.
Протягом робочого дня прибиральниця — чергова по торговому залу — слідкує за чистотою у торговельних приміщеннях і здійснює місцеве прибирання.
Послідовність прибирання залежить від покриття підлоги. Якщо підлога із реліну чи лінолеуму, то, перш за все, видаляють пил із підвіконня, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу.
У барі з паркетною підлогою спочатку видаляють бруд і пил із паркету, ретельно його натирають, а потім знищують пил з усіх інших предметів. Килимову доріжку з проходу чистять пилососом і розстилають, як правило, вздовж головного проходу. Прибирання закінчують за 2 години до відкриття підприємства. Торгові приміщення добре провітрюють.
