Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Найдавніші фрукти — яблука та груші

В усі часи люди цінували фрукти. Ревниво оберігались плодові насадження, а садівники вважались особливо обдарованими людьми. Ось декілька прикладів.

Давньоримський поет Вергілій навчав своїх учнів не тільки віршоскладанню, але й догляду за плодовими деревами. В XVI ст. в деяких країнах людям, спійманим в рубці плодових дерев, відрубували праву руку. В 1636 році князь Август саксонський видав закон, за яким кожній парі наречених потрібно було посадити фруктове дерево.

Відомостей, які точно встановлюють час зародження культурних яблунь і груш, на жаль, не існує. На думку спеціалістів, турботу про яблуні і груші, як про культурні рослини, люди почали виявляти ще 5 тисяч років тому, в епоху неоліту. Цікаво, що на американському континенті до приходу туди європейців не знали культури яблуні та груші. Вони були завезені в Новий світ у XVI ст.

Садівництво на Русі, як і в Західній Європі, було пов'язано з діяльністю монастирів. В літописах, які збереглися, особливо прославляється яблуневий сад при Києво-Печерському монастирі, закладений в дні князівства Ярослава Мудрого в 1051 році.

У XV ст. яблуні і груші отримали широке розповсюдження і в більш північних районах Русі. За описаннями мандрівників, які відвідували Велике князівство Московське в XV ст., Москва була оточена садами, в яких росли яблуні, груші, вишні, сливи, смородина.

При Петрі І приділялась велика увага озелененню нової столиці — Санкт-Петербурга. Закладались плодові розсадники і, перед усім, розсадники культурних сортів яблуні не тільки вітчизняного походження, але і виписаних із Західної Європи, а також із Швеції. Так було при заснуванні літнього саду в 1705 році і при організації Аптекарського саду в 1714 році.

Нині яблуні і груші поширені в усіх країнах помірних поясів північної і південної півкулі. Площа яблуневих і грушевих садів у світі перевищує 4 мільйони гектар. Найбільші площі їх — у США, Росії, Україні, Німеччині, Канаді, Великобританії, Франції, Італії.

За багато століть людина перетворила рослинний світ. Якщо в стародавній Греції було всього два сорти яблунь, то зараз їх тисячі. Яблуня має таке ж значення серед плодових культур, як, наприклад, пшениця серед зернових злаків, капуста серед листових овочевих рослин або соняшник серед польових олійних культур.

Світове визнання яблуні не випадкове. Дуже багато у неї переваг: врожаї приносить великі, догляд за нею не важкий, зимостійка, порівняно довговічна. При хорошому догляді з однієї яблуні можна одержати близько 500 кілограмів плодів. Плоди ж ці — дуже цінний продукт харчування.

Хімічний склад яблук залежить від сорту, клімату, грунту, де вони ростуть, міри зрілості і умов зберігання. В яблуках містяться необхідні цукри (переважно фруктоза), яблучна і лимонна кислоти, такі важливі мінеральні речовини, як залізо, кальцій, мідь, марганець, міститься ряд вітамінів (особливо вітаміни С і Р). В яблуках багато пектину — речовини, завдяки якій загусає варення. Пектин має здатність зв'язувати в нашому організмі ряд речовин, у тому числі і радіоактивних — стронцій, кобальт. В шлунковому тракті пектин майже не перетравлюється і більша його частина видаляється із організму разом з шкідливими речовинами.

Здавна в східній медицині вважалось, що яблука «наділяють силою серце і шлунок», «дітей від чахлості рятують». І в сучасній медицині яблука використовують в лікувальному харчуванні. Завдяки вмісту в них пектинових і дубильних речовин яблука корисні при гострих і хронічних колітах. Рекомендуються яблука також при ожирінні, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, подагрі, хворобах печінки і нирок.

В 1960 році Американське об'єднання стоматологів запропонувало дещо незвичайне застосування яблук. Після багатьох спостережень вони дійшли висновку, що яблука — відмінний засіб для чищення зубів: при жуванні цих плодів усувається 96,7 % бактерій, які знаходяться в роті. Якщо з'їсти яблуко, а потім прополоскати рот, то можна обійтись без щітки, яка, до речі, не завжди знаходиться в необхідній чистоті. Яблука можна замінити грушами, апельсинами та іншими плодами.

Груша всю свою історію крокує країнами та континентами як найближча родичка яблуні. Але були часи, коли груша виходила на перше місце. Батьківщиною груші дехто вважає Закавказзя, інші — середню Азію. Але найбільшого розвитку ця рослина набула в Стародавній Греції і сусідніх країнах. Не випадково півострів Пелопоннес називали колись Країною груш.

В Європі груша стала настільки популярною, що, наприклад, в садівництві Англії XVI ст. зайняла перше місце, а французи казали, що «плодовий сад, який не має груш, не гідний своєї назви».

У садах нашої країни груша займає друге місце після яблуні. Окрім великої кількості культурних сортів, на нашій території зростає до 40 видів дикорослих груш.

Плоди груш мають різноманітну форму, розмір й забарвлення. Груші зазвичай соковитіші, ніж яблука. Навіть кажуть, що хорошу стиглу грушу не з'їдають, а випивають. Груша добре втамовує спрагу.

Через невелику кількість кислот більшість сортів груш здаються солодшими за яблука, хоча цукрів, у тому числі, і фруктози, в грушах значно менше. Менше в грушах і вітамінів. Але в грушах, як і в яблуках, в великій кількості міститься калій.

Груши використовують в їжу як в свіжому, так і в переробленому вигляді. Із них готують квас, вино, пастилу, начинки. Сушені груші у великій кількості використовують для приготування чайних і кавових напоїв.

Сорт яблук — головна умова успішного. На збереження сильно впливає і час знімання яблук. Дуже рано зняті, недостиглі плоди зберігаються погано, в'януть, смак їх погіршується. Зняті пізно яблука хоча й мають кращий смак, але зберігаються також погано, швидше перезрівають, мають, побуріння м'якоті. Важливо правильно знімати плоди з дерева, не пошкоджуючи їх. Плід відділяють разом із плодоніжкою, але ні в якому разі не з гілкою, до якої він прикріплений тому що можна позбавитись врожаю на кілька років.

Не витирайте з плодів восковий наліт: це захист від випарювання води і пошкоджень мікроорганізмами.

Яблука будуть лежати краще, якщо одразу після зняття охолодити їх від температури 0 до 4°С і помістити на постійне місце в сховище.

Довго зберігають свіжість яблука, загорнуті в спеціальний фруктовий папір або засипані чистими дерев'яними тирсою чи дрібними стружками.

У домашніх умовах яблука можна зберігати в погребі. Важливо, щоб погріб був сухим, а температура в ньому 0—4°С. Ретельно відібрані яблука рекомендується скласти в тонкі поліетиленові мішечки ємністю до 3 кг, мішечки зав'язати і підвісити. Груші зберігають в тих же умовах, що й яблука.

Фрукти довголіття: сливи, алича, вишні, абрикоси

У народі здавна говорять «слива себе не хвалить, а доріжка завжди до неї протоптана». Кожному приємно відвідати її солодкі, які тануть у роті, плоди. Але, виявляється, справа не тільки в смаку. Медики довели, що сливи, а також і інші плоди кісточкових порід, дуже корисні для здоров'я. Дослідження показали: плоди домашньої сливи, аличі, терну, абрикосів, персиків — один з секретів абхазького довголіття. Люди, які регулярно споживають їх у їжу, як правило, не схильні до багатьох шлункових і стоматологічних захворювань. За вмістом активних кислот, вітамінів, легкозасвоюваних вуглеводів, дубильних речовин сливові не поступаються навіть цитрусовим.

Більше 250 видів сливових рослин відомо в світі. Але найбільш поширені чотири сорти домашніх слив: венгерки, ренклоди, яєчні і мірабелі. Із дикорослих в нашій країні господарське значення мають алича і терен.

У зрілому вигляді венгерки мають темно-сине забарвлення, ренклоди ж — зелене або жовте, рідше фіолетове. Яєчні сливи відрізняються дуже великими розмірами, форма їх яйцевидна, забарвлення жовте. У мерабели плоди дрібні, округлі, жовтого або зеленого забарвлення.

Корисні не тільки власне плоди, але й продукти з них: приправи, маринади, наливки, варення, мармелад, пастила та інше.

Сливи збирають з плодоніжкою, намагаючись зберегти на плодах захисний восковий наліт. Однак їх не можна довго зберігати свіжими, тому сливи після зняття одразу ж використовують в їжу або переробляють у домашніх умовах. Простіше за все сушити сливу. Для сушки більше придатні сливи сорту венгерка (в сушеному вигляді ці сливи називають чорносливом).

Перебрані, вимиті сливи опускають на півхвилини в киплячий розчин харчової соди (на 1 літр води столова ложка соди), потім повільно занурюють в холодну воду і добре промивають. Обсушивши плоди на повітрі, розкладіть їх в один шар на підносах і тримають на сонці днів 5, кожен день перемішуючи, щоб не запліснявіли. Після цього підноси поміщають у тінь, під навіс, де сливи досушуються ще 3—5 днів.

Можна сушити сливи в російській пічці або духовці. Це займе 12 годин.

Сушені сливи повинні бути м'якими, тугими. Із 100 кг свіжих плодів одержуються близько 20 кг сушених. Зберігають сливи в сухому провітрюваному місці.

Майже в кожному плодовому саду зустрічається вишневе дерево. За розповсюдженням вишня поступається лише яблуні. Люблять у нас вирощувати вишню. І недивно. Подивіться на неї навесні, в період цвітіння: святково стоять дерева в своєму білому вбранні. Недаремно народ склав багато пісень про вишневі сади, які прикрашають землю. Але не тільки краса вишневого цвітіння радує людину.

Смачна вишня! У давнину навіть склали приказку: «Слад-ко вишенье, да барско кушанье». Вишневе варення — одне з найсмачніших, вишневий сік — цілющий і приємний напій, вишневі компоти і киселі — делікатес.

Вишня, як і інші плоди, дуже корисна. Багато у ній легкозасвоюваних цукрів, пектинових речовин, каротину, вітаміну С та інших. Мінеральний склад вишень також багатий і різноманітний — це солі калія, заліза, міді, кобальта.

Плоди вишні знімають із плодоніжкою, обрізаючи її на одну третю ножицями, а якщо вони призначені для переробки (варення, компоти, киселі і т. п.), то зривають без плодоніжки.

Листя вишні також застосовують. їх використовують як сурогат чаю, кладуть в соління та маринади.

Черешня — близька родичка вишні. Обидві рослини належать до одного й того ж роду, але відносяться вони до різних видів. За хімічним складом плоди черешні, за винятком кислотності, мало відрізняються від плодів вишні. Але, в давні часи, а потім і в середні століття до епохи Відродження дослідники не робили різниці між черешнею і вишнею, називаючи першу солодкою, а другу кислою вишнею.

З абрикосами люди познайомились дуже давно. Це підтверджують багаточисленні археологічні знахідки. При розкопках в Ферганській долині були знайдені кісточки абрикосів в шарах, вік яких 5—6 тисяч років.

Завдяки своїм смаковим властивостям абрикоси швидко завоювали популярність в багатьох країнах світу. Ці чудові плоди так зацікавили, наприклад, англійців, що в 1620 році вони навіть зібрали в похід до берегів Марокко озброєний корабель, щоб знайти і привезти до Англії саджанці цієї рослини. Тепер любительські абрикосові насадження є навіть в Норвегії.

Інтерес до абрикос не випадковий. Вони мають велике значення в харчуванні людини. Іноді порівнюють харчову цінність абрикосів з жовтками яєць і шпинатом. Плоди абрикоса багаті каротином, який надає їм помаранчевого кольору, в них є вітамін С, до 10 % цукрів, мінеральні солі і органічні кислоти. Із мінеральних солей дуже цінні солі калія і заліза. Пакистанські вчені, досліджуючи причини довголіття представників племені хунза, які живуть в середньому ПО—120 років, з'ясували, що ці люди харчуються майже виключно абрикосами і кукурудзою. Але кукурудзою харчуються й інші народи, які не відрізняються довголіттям, тому причину приписали абрикосам.

Не менш поживні і сушені абрикоси, відомі під назвою урюк (абрикоси з кісточками), кайса (абрикоси без кісточок) і курага (половинки абрикосів).

Кісточки, а точніше, насіння слив, вишень, персиків, які містяться в них, — неїстівні. Справа в тому, що в них знаходиться, правда, в невеликих кількостях, отрута— синильна кислота. Про наявність її свідчить характерний запах гіркого мигдалю. Ці кісточки не рекомендується розгризати.

Насіння абрикосів можна використовувати в кулінарії і, навіть, в косметиці. В країнах, де абрикосів вдосталь, з їх насіння одержують їстівне масло. Готують з абрикосового насіння і горіхові начинки для карамелі і цукерок.

Ягоди в гральному барі

Основна перевага ягід в тому, що вони містять біологічно активні харчові речовини, які мають позитивний вплив на життєдіяльність організму. В ягодах цінні, перш за все, цукри — фруктоза і глюкоза. До вуглеводів належить і пектин, якого також багато в ягодах. Завдяки пектину утворюється желе, коли варять мармелад, варення, фруктові начинки. Пектин здатний адсорбувати на своїй поверхні шкідливі бактерії і отруйні речовини, які знаходяться в кишківнику.

Дуже різноманітний мінеральний склад ягід. Здавна ягоди як джерело заліза вважаються дуже корисними при анемії. В деяких ягодах, наприклад, в полуниці, знайдені і інші мінеральні речовини, які беруть участь в процесах кровотворення: марганець, мідь і кобальт. У великій кількості містяться в них мінеральні речовини лужного характеру: калій, кальцій і магній. В лісових ягодах є такі дефіцитні елементи, як йод, бор, нікель.

Багаті ягоди і вітамінами. Кожна ягода — це совєдіна полівітамінна пігулка.

У сезон масового збору не пропустіть можливість поїсти ягід в сирому вигляді. Не погано також заготовити їх.

Суниця. В народі кажуть, що в домі, де їдять суницю і черницю, лікарю робити нічого. В суниці міститься велика кількість вітаміну С. Із ягідних культур лише чорна смородина перевершує її за вмістом цього вітаміну. Його кількість в 100 г суниці коливається від 30 до 100 мг. В невеликих кількостях є в суниці й інші вітаміни: В1, В2, Р, РР. В суниці багато фолієвої кислоти, яку інші ягоди і фрукти майже не містять. Вона багата на солі калію, кальцію, магнію, фосфору.

Суниця — солодка ягода, в ній багато цукрів — майже 8 %. Із органічних кислот в суниці переважає лимонна. Є в ній також яблучна, хінна і саліцилові кислоти. Хімічний склад цих ягід доповнює пектин, дубильні речовини. Ефірне масло обумовлює чудовий аромат спілої суниці. До речі, латинська назва суниці «фрагарія» означає «пахуча».

Корисна суниця при багатьох хворобах, але особливо при анемії, авітамінозі, після перенесених важких захворювань. Цінили суницю в давнину і сільські красуні. Щоб зберегти свіжість і бархатистість шкіри, мастили вони на ніч ягодами обличчя, а суничним соком виводили веснянки.

Збирати суницю потрібно в суху погоду або зранку, коли спаде роса, або в кінці дня, до появи роси. Суниця — ніжна ягода і довго зберігатись не може, в звичайних умовах — всього 3 дні. Смачні, звичайно, компоти, варення, джеми, але харчова цінність їх невелика. В процесі кулінарного оброблення втрачаються деякі корисні властивості. В цьому плані краще суниця, заморожена в цукровому сиропі: в ній добре зберігається найбільш нестійкий вітамін — вітамін С.

Добра і сушена суниця. Сушать її в печі або духовках. Оброблена ягода зберігає свій первинний колір і не злипається в грудку.

Садову суницю зазвичай називають полуницею. Полуниця, як така, зустрічається дуже рідко і переважно в дикому вигляді.

Малина. Перший письмовий указ про малину залишив давньогрецький вчений Катон ще в III ст. до нашої ери. Стародавні греки і римляни збирали малину в лісах і користувались нею як ласощами і як лікувальним засобом.

Чудовий смак і аромат, прекрасний зовнішній вигляд ягід малини роблять їх улюбленими десертними ягодами. Хімічний склад дуже багатий. Вуглеводи представлені, головним чином, глюкозою, фруктозою, пектином, пектозанами і клітковиною. Основні кислоти малини — лимонна і яблучна, в невеликих кількостях присутні також саліцилова і мурашина. Малина містить азотисті, дубильні речовини, барвники, різноманітні мінеральні елементи. Свіжа малина — добре джерело вітаміну С. Знайдено в ній і значну кількість фолієвої кислоти. В інших ягодах, окрім полуниці і винограду, її майже немає.

Свіжа малина швидко втамовує спрагу і діє тонізуюче на весь організм, особливо на травлення. В медичній практиці малина сушена застосовується як потогінний засіб.

Чорна смородина. Всім відомо, що ягоди чорної смородини — справжнє диво природи, природній вітамінний концентрат. Особливо славиться вона великою кількістю вітаміну С. Достатньо з'їсти лише 20—30 г ягід, щоб забезпечити добову потребу в цьому вітаміні. Підвищені дози вітаміну С мають велику користь при багатьох захворюваннях, починаючи з грипу і закінчуючи атеросклерозом. Багата ягода вітаміном Р і каротином.

Свіжі ягоди чорної смородини дуже смачні. В них міститься до 10 % цукрів, переважають глюкоза і фруктоза. У великих кількостях наявні пектин і клітковина. Є в чорній смородині різноманітні мінеральні елементи, азотисті, дубильні речовини і барвники.

Серед багатьох цілющих властивостей, якими здавна наділили чорну смородину, зберегли значення зв'язуючі і сечогінні. І в наші дні ягоди використовують в народній медицині як протидіарейний, сечогінний, а також потогінний засіб. Сік, компот, варення, джем, повидло, мармелад, вино — це далеко не повний список харчових продуктів, які одержуємо з ягід смородини. Навіть листя чорної смородини привертають увагу господарок своїм ароматом, тому складають невід'ємну частину при солінні огірків, а також в приготуванні інших солінь та маринадів.

Аґрус. Цей ягідний кущ росте всюди, особливо поширений в північних районах. Недарма ягоди аґрусу називають «північним виноградом».

Аґрус — найбільш врожайна ягідна культура в наших садах: з одного куща можна одержати 15—20 кг ягід, а, наприклад, в сортах Фінік з окремих кущів збирають до 30 і більше кілограмів на рік!

Над іншими ягідними культурами аґрус має велику перевагу в тому, що його ягоди придатні для споживання при різноманітній мірі зрілості і навіть недостиглі: зелені ягоди — перші ягоди сезону, перший матеріал для компотів, варення, джемів, а достиглі — для споживання в свіжому вигляді і приготування вина.

Аґрус є джерелом вітамінів А, В, С, і особливо, Р, також різноманітних мінеральних солей і, перед усім, солей фосфору, заліза, кальцію. Аґрус — найбільш багата міддю ягода. Ці ягоди містять і велику кількість цукрів, корисних органічних кислот і дубильних речовин.

Чорниця. Широко розповсюджена на півночі України. її зрілі ягоди чорного кольору, покриті сизуватим нальотом. В них міститься три види цукрів: глюкоза, фруктоза і сахароза (остання не завжди). Є в цих плодах лимонна і яблучна кислоти. Вітамінами чорниця не особливо багата: вітаміну С в ній близько 10 мг на 100 г ягід, є вітаміни В1, В2, РР. Із мінеральних елементів — кальцій, фосфор, залізо і деякі інші. А за вмістом марганцю чорниця багатша за всі ягоди і фрукти. Порівняно багато в чорниці пектину — близько 0,5 %, а також дубильних речовин і пігментів.

Чорниця — це не тільки поживна ягода, але й популярніший народний лікарський засіб. При чому, як свіжа, так і сушена чорниця мають однакові властивості. її лікарська дія обумовлена вмістом значної кількості дубильних речовин. Тому ці ягоди корисні як зв'язуючий засіб при гострих і хронічних шлункових розладах, а також при діареї.

Здавна відомо хто їсть чорницю, краще бачить вночі. Екстракт з чорниці загострює зір в сутінках і вночі, допомагає очам, втомленим роботою при штучному світлі. Недаром пілоти англійського повітряного флоту під час світової війни перед нічними політами їли чорницю. Корисно їсти чорницю автомобілістам, особливо похилого віку, які в темряві бачать гірше, ніж молоді.

Голубика. Не пощастило цим болотним ягодам. Яких тільки прізвиськ їм не давали: і «дурниці», і «п'яниці», і «во-доп'янки». Таких поганих якостей голубика не має. Репутацію ягід псує їх постійний супутник — багульник, який має різкий дурманний запах. Якщо довго вдихати аромат багуль-ника, може з'явитись запаморочення і заболіти голова.

Голубика приємна на смак, кислувато-солодка, містить до 8 % цукрів, при чому серед них переважають дуже цінні для організму людини глюкоза і фруктоза. Із органічних кислот в ягодах голубики основними є лимонна, яблучна і бензойна. Пектинових речовин в голубиці приблизно 0,5 %. Вони відіграють захисну роль — виводять з організму отруйні речовини: з'єднання олова, свинцю, алкалоїди.

Голубика багата дубильними речовинами і барвниками, які мають Р — вітамінну активність (капілярозакріплюючі). Але особливо потрібно виділити голубику серед ягід як дже-

рело вітаміну С. В 100 г цих ягід міститься близько 20 мг вітаміну С, тобто 300—400 г голубики повністю задовольнить добову потребу людського організму. Поєднання вітамінів С і Р особливо цінно: ці вітаміни є синергістами (підвищують біологічну дію на організм). Знайдено в голубиці багато мінеральних елементів: срібло, мідь, молібден, нікель, цинк.

Голубика — цінне джерело біологічно активних речовин. В цьому вона не поступається багатьом дикорослим і культурним ягодам.

Із голубики можна приготувати соки, джем. Смачні ці ягоди, протерті з цукром. Медики рекомендують споживати го-лубику як протицинготний і загально закріплюючий засіб.

Брусника. Великою популярністю в народі користується брусника. її споживають в свіжому і моченому вигляді, для начинки пирогів, з неї роблять варення, пастилу. Брусничний сік, розбавлений водою — хороший прохолоджуваний напій. Деякі господарки варять бруснику без цукру з солодкими яблуками і грушами. Такий джем завдяки наявності в брусниці бензойної кислоти добре зберігається.

Відмінна особливість брусники — присутність у ній бензойної кислоти. Вона перебуває частково в вільному вигляді, частково у вигляді глюкозиду, який і надає ягодам гіркуватого смаку. Завдяки бензойній кислоті брусника добре витримує збереження і різного виду переробку. Справа в тому, що бензойна кислота є антисептиком. Вона перешкоджає розвитку мікробів і є хорошим консервантом.

Для мочіння придатні зрілі ягоди. їх засипають в діжки або стеїсляні банки і заливають розчином, який містить по 1 % цукру і солі. Особливо смачною буває мочена брусника, коли її заливають сиропом. Для його приготування беруть на 10 кг брусники: води — 9 л, цукру — 150 г, солі — 45 г, кориці — 10 г, гвоздики — 5 г. Розчин потрібно прокип'ятити і охолодити, після чого можна заливати ягоди.

І все ж бруснику краще зберігати у власному соку, тому що при замочуванні у воді знижується концентрація в брусниці бензойної кислоти, що може призвести до псування ягід.

Бруснику потрібно перебрати, видалити недозрілі плоди, сміття, гілочки, потім промити і скласти в діжку. При укладанні ягоди злегка утрамбовують, щоб сік із розчавленої частини ягід (25 %) покрив інші.

Журавлина. Цю ягоду дарують нам торфяні болота. Серед трав журавлина, як на долоні — присідай і збирай.

Збір ягід проводять два рази на рік: на початку осені, коли вдарять заморозки, і ранньою весною, коли розтане сніг.

У вересні журавлина рясна і велика, але ще тверда і дозріває в зібраному вигляді. Добре зберігається рання ягода в холодній воді. Залита водою вона всю зиму ядрена, соковита, ніби тільки вчора з болота. Однак найбільш апетитна ягода — в листопаді, прихвачена морозом. Солодку журавлину, по-народному підсніжицю, можна скуштувати весною, коли сніг розтане. Перезимувавши під відкритим небом, вона втрачає частину природної кислоти.

Журавлину не можна назвати багатим джерелом вітаміну С: середній вміст його— близько 10 мг у 100 г ягід, а при підсніжною зимівлею він майже весь втрачається. Проте в ній багато вітаміну Р і міреральних речовин, серед яких наявні 24 елементи.

Серед ягід журавлина найкисліша — у ній більше 3 % кислот — лимонна, яблучна, гліколева і щавлева. Щавлева небажана, вона шкідлива для організму, але в журавлині вона присутня в незначних кількостях.

Основними речовинами, які обумовлюють харчову цінність журавлини, є цукри: близько 5 %. Це переважно легкозасвоювані глюкоза і фруктоза. Є в журавлині також пектинові, дубильні речовини,барвники.

Цінні й антимікробні властивості журавлини. Речовини, які містяться в ній, пагубно діють на бактерії, що викликають харчові отруєння, а також на гнильні бактерії і кишечну паличку.

Завдяки розмаїттю хімічних речовин у журавлині та її антимікробній дії ця ягода здавна застосовується в народній і науковій медицині.

Властивості журавлини отримали загальне визнання. її використовують в домашній кулінарії, в дієтичному харчуванні, із неї готують варення. Ягоди краще зберігаються немитими у вологонепроникній упаковці.

Для приготування киселю або компоту з свіжих ягід, спочатку відіжміть сік, потім відваріть ягоди, покладіть крохмаль і додайте сирий сік. Так збережеться більше вітамінів. Щоб на поверхні киселя не утворювалась плівка, посипте його тонким шаром цукрового піска.

Якщо варення дуже солодке, додайте в нього трішки лимонного соку або лимонної кислоти. До речі, це рекомендується робити і при варінні: воно тоді ніколи не засахариться. Варення, що засахарилося переваріть, додавши трішки лимонного соку. З'явилась плісінь — обережно зніміть її з верхнім шаром варення і також переваріть, на цей раз з невеликою кількістю цукру. Відкриту банку варення краще зберігати в холодильнику — воно буде ароматнішим і приємнішим на смак.

У звичайних умовах відкрите варення краще збережеться, якщо зверху насипати шар цукрового піску товщиною приблизно в 1 см.

Сушені ягоди і фрукти можуть відсиріти, покритися плі-сінню, в них заводяться жучки. Щоб цього не сталося, розсипте продукти тонким шаром на деці і підсушіть в духовці приблизно півгодини при температурі 50°С. Зберігають їх в щільно закритих банках або поліетиленових мішечках в сухому місці.