Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

4. Кулинарно-технологические свойства мяса и мясопродуктов

Мясо - ценный пищевой продукт, который широко применяется в питании. Оно содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животных; из витаминов в большом количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др..

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани и кровь.

В зависимости от термического состояния различают следующие виды мяса: остыла, охлажденное, замороженное. Охладели называют мясо, которое после раздела охлаждалось в естественных условиях не менее 6 часов. В мясе при этом заканчиваются процессы посмертного охлаждения, оно становится сочным, нежным, на поверхности образуется корочка подсыхания. Остыла мясо быстро портится, поэтому его обычно охлаждают или замораживают. Охлажденным считается мясо, заморозили в холодильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц и костей 0 - +4 ° С, поверхность мяса не увлажнена.

Мороженым считается мясо, заморозили до температуры в толще мышц и костей не выше 6 ° С. Замораживание мяса необходимо проводить в охлажденном состоянии, то есть уже созревшим. Мороженое мясо следует хранить при температуре 0 - +4 ° С. Правильное и быстрое замораживание мяса сохраняет все качества, которые мало в замораживания, если процесс размораживания (дефростации) будет проведена постепенно.

В зависимости от вида убойных животных различают: говядину, свинину, баранину, телятину, мясо кроликов.

По упитанность говядину разделяют на первую и вторую категории. Категорию упитанности обозначают клеймом фиолетового цвета: говядину первой категории- круглым, второй категории-квадратным. На мясе молодняка справа от клейма должна быть буква М.

Свинина зависимости от упитанности, толще шпика бывает: жирная - толща шпика больше 4 см, беконная - 2-4, мясная-толще шпика 1,5-4 см. Упитанность свинины обозначают фиолетовым клеймом: жирную - круглым, беконную - круглым и буквой Б, мясную и обрезанную - квадратным.

При оргалептичному оценке мяса определяют его внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Качественное мясо характеризуется следующими показателями. Поверхность туш охлажденного мяса имеет сухую, бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо будет чуть влажным, но не липким. Мясной сок - прозрачный. Консистенция на разрезе - плотная и эластичная, ямки, которые образуются при нажатии пальцами, быстро выравниваются. Запах качественного мяса - приятный и характерный для мяса определенного вида животных. Жир имеет белый цвет (свинина) или светло-желтый (говядина). При варке такого мяса получается прозрачный бульон с ароматным и приятным вкусом.

Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши красного цвета, мясо неэластичное, ямки, которые образуются при нажатии, не выравниваются, консистенция мягкая. Бульон из такого мяса мутный, имеет много пены, не имеет ярко выраженного аромата.

Мясо молодых животных более светлого цвета, старых - как правило - темно-красного цвета, с толстыми, плотными сухожилиями и пленками.

Субпродукты имеют достаточно высокий удельный вес в общей массе: у крупного рогатого скота - 24%, у свиней - 17%, в овец - 20%. По пищевой ценности их делятся на две категории: первая - язык, печень, почки, мозг и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясо-костные хвосты говядины и баранины; вторая категория - голова без языка, легкие, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина всех видов скота, голова барана с языком и мозгом, Путова состав, мясо-костный хвост и кшикивник свинины, рубец, сычуг, калтик, уши свиные и говядины.

Наиболее ценными являются субпродукты первой категории: они фосфорные соединения, положительно влияют на центральную нервную систему. Особенно ценится печень - источник витаминов А, группы В, гормонов, солей кальция, железа, меди.

Печень размораживают на воздухе, вырезают у нее желчные протоки, в говяжьей снимают пленку, в свиной пленку можно не снимать, потом промывают. Печень рекомендуют использовать для паштетов, жарки и тушения.

Свежие почки обладают жир белого цвета, специфический, но не резкий запах. их освобождают от жира, надрезают, снимают пленку вместе с жировой капсулой и вымачивают в течение 3 - 4 часов, периодически меняя воду. Затем почки заливают холодной водой, кипятят в течение 3-5 минут, воду сливают, промывают почки и заливают чистой водой, варят до готовности. Затем обжаривают или тушат.

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Из него готовят рубленые изделия: пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Языки промывают в холодной воде, соскабливают ножом загрязнения. Кожицу снимают после отваривания, в горячем виде под током холодной воды.

Путов сустав, уши - незаменимый компонент для приготовления студней. их надо тщательно опалить на газовой горелке, соскрести загрязнения, ошпарить укропом. Путов сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами, потому что там может остаться шерсть.

Домашняя птица - высокоценных продукт питания, из которого можно приготовить разнообразные блюда - первые и вторые горячие и холодные закуски. Мясо птицы состоит из белков, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жиров, минеральных солей, витаминов. Соотношение полноценных белков в неполноценных, характеризующие биологическую ценность мяса, для птицы составляет 13:1.

Мясо птицы имеет ценные питательные свойства и легко усваивается. Содержание в нем питательных веществ зависит от вида птицы, породы, пола, возраста, упитанности: куриное мясо - до 22%; индюка - до 24%; гусиное и утиные - не более 18%.

Количество жира у гусей может достигать 38% общей массы, а уток - до 50%.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса молодняка, но с возрастом птицы они становятся более существенными. Возраст петухов легко определить по величине шпор. В шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступления. Годовые петухи имеют твердые шпору, которая независимо от породы может достигать двух сантиметров в длину. Ножки старых кур покрыты грубой крупной чешуей. Возраст кур и петухов можно определять по кончиком грудной кости. У молодняка он еще не затвердел, имеет хрящевую строение, эластичный и легко сгибается.

Мясо кур и индеек более светлое, в водоплавающей птицы оно темнее. У кур и индеек грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белый цвет, а кожные мышцы - более темный цвет. Белое мясо сытнее, чем темные. В водоплавающей птицы цвет мяса не зависит от расположения мышц.

По упитанность тушки всех видов птицы разделяют на две категории - первую и другу. Птица первой категории имеет большее количество подкожного жира. Птицу размораживают на воздухе, обжигают на газовой горелке, чтобы не разорвать кожу, особенно в жирных экземпляров, тушку натирают отрубями или мукой. При обжига крылья и ножки оттягивают от туловища и расправляют. Пеньки, которые остались на тушках, удаляют с помощью пинцета.

Несколько советов по обработке мяса и птицы:

- Чтобы сохранить мясо в течение нескольких дней в летний период, достаточно подержать его несколько минут в соленой кипяченой воде: старое мясо - говядину, баранину -

С минуты, а телятину - 1 минуту. После этого мясо хранят по возможности открытым в холодном, проветриваемом месте, куда не могут проникнуть мухи.

Можно мясо хранить в завернул холсте, смоченной крепким уксусом. Перед употреблением его необходимо вымыть в холодной воде;

- Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при летней жаре. Лимонный сок отпугивает мух, и они не садятся на мясо;

- Мясо можно завернуть в пергаментную бумагу, а затем в полотно, пропитанное в холодной соленой воде. Время от времени полотно смачивают водой;

- Говяжье мясо старых животных становится более нежным и легко уваривается, если вечером его натереть со всех сторон горчичным порошком. Перед употреблением мясо необходимо вымыть в

холодной воде;

- Говяжье мясо уваривается быстрее, если его отбить деревянным молотком и к воды, в которой оно будет вариться, добавить 2-3 столовые ложки уксуса;

- При жарке мяса в узкой духовом шкафу, его поливают горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо становится жестким;

- Чтобы мясо не пригорело и не стало слишком сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой: пара предупредит мясо от пригорания и пересушивания;

- Когда продукты имеют специфический запах, например, при варке рубца, в воду кладут 1-2 кусочка древесного угля, который поглощает неприятный запах;

- Печень становится вкусной, если, прежде чем варить, выдержать ее 2-3 часа в молоке;

- Сырую печень, если ее приготовления нужно отложить на некоторое время, сохраняют, обмазывая маслом;

- Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если их согреть на пару или слегка поджарить.