Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Особенности работы с рыбой
Рыба, поступающая в торговую сеть, делится на живую, мороженую, охлажденную, соленую, солено-пряную, маринованную, сушеную и копченую. Мясо рыб разных семей отличается по химическому составу, который изменяется под воздействием возраста, пола, сезона, близости нереста. Особенно большие колебания в содержании жира и влаги.
Основную ценность рыбы составляют белки, которых в разных ее видах содержится от 13 до 23%. Белки рыбы являются полноценными, они легко усваиваются организмом. По количеством жира рыб делят на 3 группы:
- Нежирные, в которых содержание жира не превышает 2% (например, тресковые, судак, щука)
- Средней жирности, у которых в теле содержится в среднем от 2 до 8% жира (Большинство карповых рыб, сом, камбала)
- Жирные - с содержанием жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдь).
Рыбный жир характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, приводит, с одной стороны, большую биологическую ценность его, а с другой - легкое окисляемости.
Живая рыба отличается высокими вкусовыми свойствами. Она поступает в специальных цистернах, деревянных чанах или ваннах.
Охлажденная рыба поступает в бочках и деревянных ящиках. Она не подлежит долгому хранению.
Чаще всего в магазин поступает мороженая рыба. Пищевая ценность ее несколько ниже, чем живой. Однако морская рыба - незаменимый источник минеральных солей (до 5%): калия, фосфора, магния, меди, кобальта, йода. Свежая рыба имеет чистую поверхность без повреждений, естественный цвет, тоску консистенцию.
Мясо форели вкуснее при массе рыбы 250 г, щуки - 2-3 кг,
карпа - 1-3 кг, судака - 1-3 кг, окуня - 1Л-3/4 кг, линя - 1 кг.
Недостатком рыбы является то, что она очень быстро портится. Сначала разлагаются внутренности, затем жабры и кожа. Поэтому у свежей рыбы необходимо немедленно удалить внутренности, жабры, срезать плавники.
Чтобы удалить запах водорослей, живую рыбу кладут на 2-3 часа в проточную воду. В барах сохранить рыбу в живом виде можно в ванне с достаточным количеством свежей воды. При покупке рыбы необходимо обращать внимание на то, имеет ли она блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, твердое и плотное мясо на животе, кости и чешуя плотно прилегают к мясу, ярко-красные жабры и плотные внутренности. Именно такой должна быть свежая рыба.
В несвежей рыбы мутные глаза и светлые жабры, в испорченной, которая находится в состоянии разложения, - запавшие глаза, роговица покрыта неприятной на запах слизью, внутренности дряблые, на ребрах тоже неприятно пахучее слизь, чешуя и кости легко отделяются от мяса, мясо мягкое.
Нерыбные продукты моря не нашли широкого применения в Украине, что связано с глубокими традициями. В розничную торговлю поступают кальмары, креветки, морская капуста.
Морская капуста содержит до 18% азотистых веществ, основную часть которых составляют белки, ряд минеральных веществ (фосфор, железо), витамины В1, В2. Замороженное филе кальмара имеет чистую поверхность естественного цвета, после оттаивания его консистенция остается плотной и эластичной без постороннего запаха.
Морская капуста - большая пластическая водоросль семьи ламинариевых. Она поступает в сушеном, мороженом, консервированном виде. Минеральный состав морской капусты разнообразен: калий, кальций, магний, йод, медь, кобальт. Консервированную капусту используют в натуральном виде для приготовления салатов, винегретов. Сушеный очищают от механических примесей и замачивают в 7-8 - кратной количества воды, после чего промывают. Мороженую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йода ее варят в четырехкратный количестве воды 15-20 минут, затем воду сливают, заливают холодной водой и варят.
Некоторые кулинарные советы при работе с рыбой:
- Чешуя чистится легко, если рыбу держать за хвост, чем двигать от хвоста к головы. Если рыба чистится трудно, тогда ее надо погрузить на несколько секунд в кипящую воду;
- Внутренности рыбы вычищают, разрезав вдоль живот. Надо быть осторожным, чтобы не повредить печень и желчь. Жабры удаляют после того, как выбросили внутренности;
- Лучший способ сохранить рыбу в 8-10 дней в жару - поставить ее на огонь, чтобы закипела вода, затем снять и убрать в холодное место. Необходимо на пятый день воду, в которой стояла рыба, слить, вскипятить и, когда вода остынет полностью, добавить стакан уксуса и снова залить рыбу. Можно сверху налить масло, ее пленка изолирует рыбу от воздействия воздуха;
- Неприятный болотный запах исчезает, если после чистки и мойки рыбу положить на несколько часов в уксус, в который добавить 1-2 измельченных лавровых листа, несколько горошин
черного перца
- Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2-3 часа с нарезанным луком и натереть разрезанным лимоном
- Жареная рыба получается особенно вкусной, если предварительно выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить на масле. Чтобы жир не разбрызгивалась при жарке
рыбы, сковороду накрывают перевернутым дуршлагом;
- Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, ее нужно посолить и выдержать 10-15 минут, пока соль не впитается;
- Для удаления сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную кусочками;
- Неприятный запах кухонной посуды от рыбы удаляется полностью, если вымыть с уксусом, лимонным соком или очень горячей соленой водой.
Основную ценность рыбы составляют белки, которых в разных ее видах содержится от 13 до 23%. Белки рыбы являются полноценными, они легко усваиваются организмом. По количеством жира рыб делят на 3 группы:
- Нежирные, в которых содержание жира не превышает 2% (например, тресковые, судак, щука)
- Средней жирности, у которых в теле содержится в среднем от 2 до 8% жира (Большинство карповых рыб, сом, камбала)
- Жирные - с содержанием жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдь).
Рыбный жир характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, приводит, с одной стороны, большую биологическую ценность его, а с другой - легкое окисляемости.
Живая рыба отличается высокими вкусовыми свойствами. Она поступает в специальных цистернах, деревянных чанах или ваннах.
Охлажденная рыба поступает в бочках и деревянных ящиках. Она не подлежит долгому хранению.
Чаще всего в магазин поступает мороженая рыба. Пищевая ценность ее несколько ниже, чем живой. Однако морская рыба - незаменимый источник минеральных солей (до 5%): калия, фосфора, магния, меди, кобальта, йода. Свежая рыба имеет чистую поверхность без повреждений, естественный цвет, тоску консистенцию.
Мясо форели вкуснее при массе рыбы 250 г, щуки - 2-3 кг,
карпа - 1-3 кг, судака - 1-3 кг, окуня - 1Л-3/4 кг, линя - 1 кг.
Недостатком рыбы является то, что она очень быстро портится. Сначала разлагаются внутренности, затем жабры и кожа. Поэтому у свежей рыбы необходимо немедленно удалить внутренности, жабры, срезать плавники.
Чтобы удалить запах водорослей, живую рыбу кладут на 2-3 часа в проточную воду. В барах сохранить рыбу в живом виде можно в ванне с достаточным количеством свежей воды. При покупке рыбы необходимо обращать внимание на то, имеет ли она блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, твердое и плотное мясо на животе, кости и чешуя плотно прилегают к мясу, ярко-красные жабры и плотные внутренности. Именно такой должна быть свежая рыба.
В несвежей рыбы мутные глаза и светлые жабры, в испорченной, которая находится в состоянии разложения, - запавшие глаза, роговица покрыта неприятной на запах слизью, внутренности дряблые, на ребрах тоже неприятно пахучее слизь, чешуя и кости легко отделяются от мяса, мясо мягкое.
Нерыбные продукты моря не нашли широкого применения в Украине, что связано с глубокими традициями. В розничную торговлю поступают кальмары, креветки, морская капуста.
Морская капуста - большая пластическая водоросль семьи ламинариевых. Она поступает в сушеном, мороженом, консервированном виде. Минеральный состав морской капусты разнообразен: калий, кальций, магний, йод, медь, кобальт. Консервированную капусту используют в натуральном виде для приготовления салатов, винегретов. Сушеный очищают от механических примесей и замачивают в 7-8 - кратной количества воды, после чего промывают. Мороженую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йода ее варят в четырехкратный количестве воды 15-20 минут, затем воду сливают, заливают холодной водой и варят.
Некоторые кулинарные советы при работе с рыбой:
- Чешуя чистится легко, если рыбу держать за хвост, чем двигать от хвоста к головы. Если рыба чистится трудно, тогда ее надо погрузить на несколько секунд в кипящую воду;
- Внутренности рыбы вычищают, разрезав вдоль живот. Надо быть осторожным, чтобы не повредить печень и желчь. Жабры удаляют после того, как выбросили внутренности;
- Лучший способ сохранить рыбу в 8-10 дней в жару - поставить ее на огонь, чтобы закипела вода, затем снять и убрать в холодное место. Необходимо на пятый день воду, в которой стояла рыба, слить, вскипятить и, когда вода остынет полностью, добавить стакан уксуса и снова залить рыбу. Можно сверху налить масло, ее пленка изолирует рыбу от воздействия воздуха;
- Неприятный болотный запах исчезает, если после чистки и мойки рыбу положить на несколько часов в уксус, в который добавить 1-2 измельченных лавровых листа, несколько горошин
черного перца
- Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2-3 часа с нарезанным луком и натереть разрезанным лимоном
- Жареная рыба получается особенно вкусной, если предварительно выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить на масле. Чтобы жир не разбрызгивалась при жарке
- Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, ее нужно посолить и выдержать 10-15 минут, пока соль не впитается;
- Для удаления сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную кусочками;
- Неприятный запах кухонной посуды от рыбы удаляется полностью, если вымыть с уксусом, лимонным соком или очень горячей соленой водой.