Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

2. Потребительские свойства муки, круп, бобовых и макаронных изделий

Важной составной частью ежедневного питания являются блюда из зерновых, бобовых и макаронных изделий. Все эти продукты богаты углеводами. Но в барах их используют реже других.

В зернах злаков питательные вещества распределены неравномерно: оболочка содержит больше клетчатки и минеральных солей (кальция, фосфора, магния и железа): шар, который находится непосредственно под оболочкой, имеет больше белков, жиров и витаминов группы В; ядро зерна содержит только крахмал. Биологические свойства продуктов из зерновых зависят от того, какая часть этих слоев в них осталась после обработки и размола зерна. При тонком помоле получается белая мука, устойчивое при хранении, с высокой хлебопекарной способностью, но вмещает малое количество питательных веществ, - почти только крахмал. Продукты, изготовленные из цельного зерна (Крупы) или муку грубого помола, - более полезны, так как содержат витамины группы В, минеральные вещества и достаточное количество белков. Но такая мука хуже переваривается из-за большого количества клетчатки, тесто из него более низкой качества, и именно мука хуже хранится, чем белое. Это касается и хлопьев, особенно овсяных и крупы, полученной из различных видов зерновых.

С точки зрения питательной ценности предпочтение необходимо отдавать ржаному хлебу перед белым пшеничным. Особенно питательным есть хлеб из обдирной муки, потому что он вместе с крахмалом обеспечивает человеческий организм минеральными веществами и витаминами группы В. Белый пшеничный хлеб - источник крахмала, в нем мало клетчатки. Поэтому он хотя и легко переваривается, при постоянном употреблении приводит к запорам.

Вследствие этого в пищевом рационе уместно чередовать ржаной и пшеничный хлеб, предпочитая ржаной, более темному хлебу и более темным сортам муки. В барах следует подавать белый и черный хлеб.

Мука - это продукт, полученный путем размола зерна в мельнице. В зависимости от исходного сырья различают мука: пшеничная - светлое, желтоватого цвета с характерным запахом ржаная - сероватого цвета с особым пряным запахом, сладковатое на вкус, очень мягкое на ощупь; ячменное - темно-желтого цвета, немного горьковатое на вкус, и другие.

На рынок поступает мука с различным содержанием клейковины, поэтому работники бара должны применять рецептуры мучных блюд и хлебобулочных изделий из разных сортов муки. Более темный цвет муки означает, что оно низкого, грубого помола. Тонкости помола можно определить, растирая муку между пальцами. На ощупь можно определить, какое это мука: крупчатка, первого сорта или обдирная. \ Вкус муки определяют, попробовав его кончиком языка. Доброкачественное пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука - сладковатое. Если мука слишком сладкое, это значит, что оно получено из проросшего зерна. Кислый вкус имеет мука из отсырели или запаренного зерна; горьковатый вкус приобретает муку, которое хранится в плохих условиях и из зерна со смесью сорняков. По запаху можно узнать, хорошо сохранялось муку. Доброкачественное муки нет посторонних запахов, в некачественного - запах горьковатый, кисловатый и даже запах плесени.

Крупа-ценный пищевой продукт, полученный при переработке зерна. Крупы изготавливают из зерна пшеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых подобное. Ассортимент круп достаточно широкий. С ячменя готовят крупы ячменные и жемчужные, из проса - пшено шлифованное, с овса - овсяная пропаренную недробленые, плющеное крупу и овсяные хлопья, из гречки - ядрицу и продел обычные и те, быстро развариваются, из риса - рис шлифованный, дробленый и полированный, с кукурузы - дробленые и шлифованные крупы, из пшеницы - манную и полтавскую крупы.

Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный определенному виду, например, рис - белый, пшено - желтое, гречка - белая с желтоватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, овсяная-серовато-белая; вкус и запах также должны соответствовать виду крупы.

Бобовые-ценный продукт питания, по содержанию белков они превосходят мясо, хотя уступают ему по аминокислотному составу белков. Бобовые, кроме того, важный источник макро-и микроэлементов: кальция, магния, фосфора, серы, меди подобное.

Мозговые сорта гороха имеют более нежную консистенцию и вкус, так как содержат больше сахара и меньше крахмала. их используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а также для консервирования.

Фасоль имеет разный цвет зерен: белый, кремовый, желтый, светло-зеленый и даже фиолетовый или черный, иногда полосатый или рисунком-мозаикой. Выбирая фасоль, необходимо обращать внимание на наличие в ней жучков. Поврежденные зерна имеют черные вкрапления. Хранить фасоль необходимо на холоде, можно в холодильнике.

Крахмал бобовых требует большего времени для набухания, чем крахмал зерновых. Для того, чтобы ускорить варки бобовых, их необходимо предварительно замочить в чистой воде, а перед перебрать и промыть. При замачивании и варке нельзя класть соду, потому что она разрушает витамины группы В. Срок замачивания - 6-8 часов. Бобовые варят в той же воде, в которой были замочены, это уменьшает потери минеральных веществ и витаминов. Нельзя наливать много воды. Бобовые варят на слабом огне, а соль добавляют в конце варки. Если соль положить в начале кипения, на кожуре бобовых образуется твердая пленка, которая не позволяет воде проникать внутрь, и бобовые останутся внутри сырыми.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола и хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Макаронные изделия подразделяются на трубчатые, нитевидные (вермишель), стручковидная (лапша) и фигурные (ракушки, «Алфавит», «ежики»). Изделия содержат не менее 11% белков и до 74% крахмала. Это продукт высокой калорийности - около 360 ккал на 100 г изделий.

Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый или чуть кремовый цвет, из муки первого сорта - сероватый со светло-коричневым оттенком. Очень часто встречается вермишель, быстро разваривается. Чтобы повысить качество отварной вермишели, ее кипятят на медленном огне 3-5 мин, затем кастрюлю отставляют и выдерживают в ней вермишель течение 5-7 мин, промывают и заправляют растопленным сливочным маслом.

Несколько кулинарных хитростей при работе с мукой, крупами и макаронными изделиями:

- Чтобы хорошо размешать муку в молоке или воде, его высыпают в широкую тарелку, понемногу подливают жидкость, непрерывно размешивая и растирая до получения густой

однородной кашицы;

- Чтобы освежить черствый хлеб, необходимо завернуть его во влажную салфетку на 5 мин, затем развернуть и поставить на 20-25 мин в теплое духовой шкаф;

- Чтобы нарезать свежий хлеб на тонкие куски не разламывая, следует нагреть чем на огне или опустить на 1-2 мин в укроп;

- Лапшу, вермишель, макароны варят на слабом огне, опуская в кипяченую соленую воду. На 0,5 кг макарон или лапши берут 3 литра воды и 25 г соли. Изделия из теста

варят в глубоких кастрюлях с полуоткрытой крышкой, чтобы избежать пены, от которой плиту трудно чистить;

- Изделия из теста - галушки, ленивые вареники, кнели и др.. - Варят, опуская в сильно кипяченую соленую воду.

Они считаются сваренными, когда всплывают на поверхность;

- Для того, чтобы изделия из теста не поглощали много жира, их необходимо жарить на сильном огне, влив до жиру немного уксуса;

- Чтобы получить разваренный рис для супа или каши, необходимо опустить его в холодное молоко или воду, а чтобы сохранить зерна целыми - в кипяченую соленую воду;

- Чтобы рис сохранил белый цвет и зерна отделялись друг от друга, в воду, в которой он варится, необходимо добавить несколько капель лимонного сока или раствора винной кислоты.