Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
1. Краткая характеристика овощей
Овощи широко используются в питании населения Украины для приготовления кулинарных блюд и гарниров. их делят на следующие основные группы: клубнеплоды - картофель; корнеплоды - морковь, свекла, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис; кабачковые - огурцы, кабачки, тыквы; капустные - капуста белокочанная, красная, савойская, брюссельская, цветная; томатные - помидоры, баклажаны, перец стручковый; луковые - лук репчатый, лук зеленый, чеснок; листовые - салат листовой и кочанный, щавель, шпинат; десертные - спаржа, артишоки, ревень; бобовые - фасоль, трах, бобы; пряные - хрен, эстрагон, чабрец, майоран; зерновые - кукуруза.
Из овощей, которые используются в питании, на картофель приходится 60-70%. Картофель является продуктом, который каждый день зарегистрирован в меню баров. Она заслуживает внимания не только из-за невысокой цены и возможность всестороннего использования, но и через питательность и биологические качества.
Картофель - важный источник крахмала, которого в ней более 20%. Белки, содержатся в картофеле (около 2%), наиболее полноценные из растительных. При этом они прекрасно сочетаются и дополняются животными белками. Преимущество картофеля - В ее минеральных веществах, прежде всего кальция том, употребляя в пищу картофель, можно рационально дополнить мучное и мясное питание. В зимний период картофель рядом с квашеной капустой является одним из важнейших источников витамина С, хранящейся в ней при условии правильного приготовления. Так, 500 г картофеля могут дать организму почти половину количества витамина С, которого он требует ежедневно.
Картофель, как и любой продукт растительного происхождения, почти не содержит жира. Поэтому его рекомендуют подавать как гарнир к мясу, особенно жирного. Повышают питательную ценность картофеля молоко и сливочное масло. Картофель относительно легко переваривается, даже в сочетании с трудно перевариваемыми продуктами, такими, как жиры.
Украинская национальная кухня отличается большим разнообразием вкусных блюд из картофеля. Хороший вкус, питательная ценность картофеля и блюд из нее зависит от сорта, условий хранения и ухода, а также от правильного приготовления.
При выборе картофеля на рынке необходимо обращать внимание на то, чтобы она была целой, сухой, не повреждена болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Оптимальный размер клубня 5-7 см. Картофель столовых сортов имеет хороший вкус, тонкую гладкую кожицу, неглубоко посаженные глазки, после чистки небыстро темнеет. Признаком высокого качества столового картофеля желтый цвет. Более водяной картофель (Продолговатой и овальной формы) используется для приготовления салатов и холодных закусок, а мучная, легко разваривается, - для пюре и картофельного теста. Первый вид картофеля более вкусный и дает меньше отходов.
Картофель непрочная в хранении, легко поддается инфекции и портится. Поэтому использовать для хранения необходимо только высокосортную картофель, отобранную, неповрежденную, здоровую и сухую.
Рекомендуется хранить картофель в подвалах решетчатых ящиках при температуре + 4-6 ° С с качественной вентиляцией.
При большом количестве картофеля ее высыпают на пол с деревянным настилом из планок, который расположен на высоте 10 см над полом. Причем слоем не более 1 м. Деревянной прокладкой из планок необходимо также защищать картофель от соприкосновения со стеной. Если картофель начнет прорастать, ростки нельзя обрывать, иначе она почернеет. Если картофель подмерзнет и станет сладковатой, то ее можно привести в нормальное состояние, переведя в помещение с температурой 10 - 15 ° С. Перед приготовлением ее необходимо замочить на 1 час в воде, температура которой около 15 ° С, довести до кипения, воду слить, налить свежей и варить картошку до готовности. В результате такой обработки, картофель, конечно, потеряет часть питательных веществ, но ее можно использовать в пищу. Вообще, сладковатую картофель лучше использовать для приготовления мучного и картофельного теста.
Несколько советов, связанных с переработкой картофеля:
- Картофель, сваренный в полушубках, сохраняет больше витаминов, чем сваренный очищенным и нарезанной. Вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареная. Последняя вкуснее,
но труднее переваривается. Очень вкусная и питательная картофель, запеченный в горячем золе или в духовом шкафу;
- Для измельчения на терке больше подходит большая картошка, для варки и жарки - средняя, для салатов варят всю нечищеную картофель, затем чистят ее еще теплой и нарезают после того, как остынет;
- Картофель нужно чистить тонко, потому что непосредственно под коркой содержится наибольшее количество питательных веществ. Чисток картофель хранят в холодной воде не бе
лишь двух часов;
- Вода растворяет питательные вещества картофеля, поэтому старайтесь варить ее в воде, а на пару. Если нет решетки, в большую кастрюлю налейте воды на 4-5 см, положите крестовину из дощечек, поставьте на нее меньшую кастрюлю с картофелем и варите на умеренном огне;
- Вареный картофель для гарнира становится светлее, если в воду, в которой она варится, положить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист или веточку тимьяна;
- Когда варят картошку целиком, подбирают примерно одинаковые клубные, чтобы сварились одновременно;
- Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал набух равномерно. Когда варят на сильном огне, картофель обварюеться сверху и трескается, а внутри остается
сырой;
- Картофельное пюре не разводят холодным молоком-от него пюре приобретает серый цвета. Молоко необходимо довести до кипения, а сливочное масло - растопить;
- Чтобы быстро почистить молодую картошку, положите ее предварительно на 10-15 мин в холодную воду, в которой растворена ложка соли;
- Жареная картошка получается вкусной и хрустящей, если ее обсушить салфеткой, перед тем, как опустить в масло, кипящая, и солить в конце жарки.
Большое значение имеют корнеплоды, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (Каротином). Корнеплоды в барах употребляют в сыром виде (морковь, брюква, редис, редька, репа), применяют для приготовления различных блюд (морковь, свекла, репа) и используют в качестве приправы (петрушка, сельдерей, пастернак).
Буряк необходимое для приготовления винегретов. Холодных закусок, гарниров и отдельных блюд. Лучше использовать свеклу, размеру похож на большое яблоко, округлой формы, с нежной мякотью темно-красного цвета.
В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови делятся на округлые, полудлинные и длинные. Морковь в барах употребляют в пищу как приправу и для самостоятельных блюд (салатов, пюре, гарниров).
Морковь необходимо покупать свежую, не вялую, по возможности с гладкой поверхностью корня. Молодая морковь имеет корни почти округлой формы и тонкую кожицу. Поэтому ее достаточно промыть щеткой. Старую морковь необходимо очищать от кожуры.
Редис - самая ранняя овощная культура. По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный, по цвету - белый и розовый. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и как источник витамина С. Употребляется в пищу в сыром виде.
Острый вкус редиса возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Измельченный редис хорошо переваривается, прекрасным гарниром к мясу. Редис необходимо покупать свежими, невьялим - только тогда он будет сочным. К нему подают соль и масло или готовят из него салаты. Если весной нет других свежих овощей, редис можно тушить с молодыми листьями и подавать как горячий гарнир.
У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень). Используют как ценный вкусовой продукт благодаря присущим ароматическим и вкусовым веществам.
Зеленая петрушка более полезна, чем корень. Она содержит большое количество витаминов А и С, а также железо. Измельченную зелень петрушки кладут в готовые блюда, корни - в первые блюда и соусы или жарят с ним мясо.
Пастернак употребляют в пищу как свежим, так и в сушеном виде. Корень пастернака при покупке должен быть свежим, не вялым, со стеблями желто-белого цвета, долгим и сочным. В блюда корень добавляют вместе с другими приправами. Чаще пастернак используется для приготовления салатов.
Сельдерей по вкусу острее от петрушки и более ароматный. Различают сельдерей корневой, который употребляется к блюдам в качестве приправы; черешковый-для приготовления салатов; лиственный, который используется в сушеном и свежем виде как пряность. Наиболее распространенный корневой сельдерей.
С тыквенных овощей наибольшее применение имеют огурцы. Они используются в пищу в основном как вкусовой продукт, поскольку содержат 95% воды. Из них готовят салаты и дополнительные гарниры ко вторым блюдам. Принимаются огурцы в свежем, соленом и маринованном виде.
Огурцы необходимо покупать свежими, с плотной сердцевиной, ровной продолговатой формы. Если в жаркую погоду огурцы не прикрыть листьями, они будут горькими, том, чистя их, необходимо пробовать на горечь. Мариновать и солить рекомендуют огурцы свежие, небольшие, тонкие, с поверхностью в бугорках. При этом необходимо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, здоровые, хорошо развитые, не повреждены.
Тыква бывает мелкий (диаметр до 20 см) и большой, округлой, сплюснутой, удлиненной и яйцевидной формы; цвет - оранжевый различных оттенков, а также от светло-до темно-зеленого (равный или полосатый) консистенция мякоти - хрустящая, мучная, плотная или очень нежная. Тыква богата каротином и сахара. Используют его для приготовления каш, пюре, жарки, тушения.
Кабачки имеют удлиненную цилиндрическую форму, цвет кожуры - бледно-зеленый, мякоть - Белую или желтоватую. Они должны быть недозревшие с мелкими семенами. Используют кабачки для жарки, запекания (фаршировки) и приготовление икры.
Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста. Ранние ее сорта используют в барах для употребления в свежем виде для салатов; средние и поздние - как в свежем виде, так и для квашения. Краснокочанная капуста отличается темно-красным цветом листьев. Употребляется в свежем (салаты) и маринованном виде. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, сушат, замораживают, маринуют. Она является ценным диетическим продуктом. Брюссельскую капусту употребляют отварной с маслом.
В томатных овощей относятся помидоры, баклажаны, перец стручковый.
Помидоры различают по форме, цвету, мякотью, сроком созревания, мясистости и размерами плода. По цвету они бывают красные, розовые, зеленые и желтые, по форме - овальные, плоские, круглые. Помидоры используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жарки, запекания, фарширования. Они имеют большое количество каротина и витамина С (почти столько же, сколько лимоны и апельсины). Из минеральных веществ в помидорах есть калий, натрий, кальций, магний, железо. Покупая помидоры, необходимо следить, чтобы помидоры были свежие и не повреждены. Для салатов рекомендуется брать гладкие, НЕ ребристые, с твердой кожицей, одинакового размера, хорошо созревшие, диаметром 3 - 6 см. Из зеленых помидоров готовят салаты и используют их для консервирования. Для томатупюре и сока необходимо принимать перезрелые плоды.
Плоды баклажанов очень мясистые, бывают яйцевидной и овальной формы, темно-фиолетового цвета и содержат наряду с другими веществами примерно 5% углеводов. Они имеют пряный, характерный вкус, который иногда напоминает грибы.
Покупая баклажаны, необходимо следить за тем, чтобы плоды были свежие, не дряблые, чтобы их кожица была блестящей, плотно натянутой. Баклажаны очищают и готовят различными способами: нарезают кусочками, панируют в сухарях или кляре и жарят; тушат вместе с болгарским перцем и помдорамы; готовят из них икру и др.. Все блюда из баклажанов очень вкусные и питательные.
Болгарский перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Благодаря приятному вкусу, остроте и некоторой жгучести является прекрасной приправой для различных блюд (салатов, запеканок), а также используется для приготовления самостоятельных блюд (перец фаршированный). Существует много сортов болгарского перца, лучшим считается шаровидный Ратунда-красный, мясистый. Для свежих салатов и фарширования используют недозрелый болгарский перец с тупым концом, широкий и короткий, для запеканок, гуляшей, тушеного мяса и т.д. - остроконечный.
Луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, чеснок и др.). Используют в пищу в качестве приправы. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Луковые растения имеют витамин С и витамин группы В. В пищу используют сочные плоды (луковицы) или зеленый листьев (стебли). По вкусу различают репчатый лук острый, полуострые и сладкую; по цвету - белую, желтую и красно-фиолетовый, по форме - плоскорипчасту, округлую и грушевидную.
В пищевых целях широко используют лук-перо (зеленый лук), которую выращивают выборки из мелкой товарного лука.
Листовые овощи (салат, шпинат, пряные овощи) отличаются высоким содержанием витамина С, витаминами группы В, каротина, белковых веществ, минеральных солей. В пищу используют нежную и сочную листовую массу.
Салат бывает трех видов: листовой (латук), кочанный и Ромен. их употребляют в пищу только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.
В шпината для еды используют зеленый мясистые листья, собранные в пучок.
Укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, тимьян и др.. используются как пряности ко вторым блюдам и закускам из мяса и рыбы.
К десертным овощей относятся ревень, спаржа, артишоки. Это многолетние растения, которые имеют высокую питательную ценность и хороший вкус. Ревень используют для приготовления компотов, киселей, повидла, мармелада и др.. Спаржа используется для приготовления супов, вторых блюд; артишоки - в вареном виде с маслом и консервированные.
Овощи (клубные и корнеплоды) хранят в сухих подвальных помещениях, имеют вентиляцию без естественного освещения, при температуре +4-6 ° С и относительной влажности воздуха 80-85%. Корнеплоды и лук хранят в подвалах, ящиках или на стеллажах. В погреб свеклу насыпают слоем, высота которого не более 1,5 м, морковь - им, лук - 0,5 м, а на стеллаже - корнеплоды слоем 25 см, лук - 35 см.
Некоторые кулинарные хитрости, которые необходимо применять при обработке овощей:
- Петрушка, укроп, мята сохраняются достаточно свежими целую неделю в самую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле;
- Огурцы и кабачки сохраняются свежими, если их погрузить концами в воду в низком сосуде;
- Перец, баклажаны и помидоры лучше сохраняются свежими в корзине, которая подвешенная в проветриваемом месте;
- Шпинат сохраняет зеленый цвет, когда его варят в открытой кастрюле;
- Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой;
- Чтобы освежить увядшую зелень, ее необходимо положить на час в холодное воду, к которой прилагается ложка укуса;
- Чтобы удалить из зеленого салата всех червей и насекомых, которые часто скрываются в внутреннем письме, после мытья листьев погружают на 15-20 мин в соленую воду, затем ополаскивают и используют;
- Зеленый лук не нужно переносить в теплое место для размораживания - лук не меняет вкуса, несмотря на замерзания
- Квашеная капуста (в початках) становится нежной и тоской, а рассол - пикантным и приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать горсть толченой кукурузы.
Из овощей, которые используются в питании, на картофель приходится 60-70%. Картофель является продуктом, который каждый день зарегистрирован в меню баров. Она заслуживает внимания не только из-за невысокой цены и возможность всестороннего использования, но и через питательность и биологические качества.
Картофель - важный источник крахмала, которого в ней более 20%. Белки, содержатся в картофеле (около 2%), наиболее полноценные из растительных. При этом они прекрасно сочетаются и дополняются животными белками. Преимущество картофеля - В ее минеральных веществах, прежде всего кальция том, употребляя в пищу картофель, можно рационально дополнить мучное и мясное питание. В зимний период картофель рядом с квашеной капустой является одним из важнейших источников витамина С, хранящейся в ней при условии правильного приготовления. Так, 500 г картофеля могут дать организму почти половину количества витамина С, которого он требует ежедневно.
Картофель, как и любой продукт растительного происхождения, почти не содержит жира. Поэтому его рекомендуют подавать как гарнир к мясу, особенно жирного. Повышают питательную ценность картофеля молоко и сливочное масло. Картофель относительно легко переваривается, даже в сочетании с трудно перевариваемыми продуктами, такими, как жиры.
Украинская национальная кухня отличается большим разнообразием вкусных блюд из картофеля. Хороший вкус, питательная ценность картофеля и блюд из нее зависит от сорта, условий хранения и ухода, а также от правильного приготовления.
При выборе картофеля на рынке необходимо обращать внимание на то, чтобы она была целой, сухой, не повреждена болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Оптимальный размер клубня 5-7 см. Картофель столовых сортов имеет хороший вкус, тонкую гладкую кожицу, неглубоко посаженные глазки, после чистки небыстро темнеет. Признаком высокого качества столового картофеля желтый цвет. Более водяной картофель (Продолговатой и овальной формы) используется для приготовления салатов и холодных закусок, а мучная, легко разваривается, - для пюре и картофельного теста. Первый вид картофеля более вкусный и дает меньше отходов.
Картофель непрочная в хранении, легко поддается инфекции и портится. Поэтому использовать для хранения необходимо только высокосортную картофель, отобранную, неповрежденную, здоровую и сухую.
Рекомендуется хранить картофель в подвалах решетчатых ящиках при температуре + 4-6 ° С с качественной вентиляцией.
При большом количестве картофеля ее высыпают на пол с деревянным настилом из планок, который расположен на высоте 10 см над полом. Причем слоем не более 1 м. Деревянной прокладкой из планок необходимо также защищать картофель от соприкосновения со стеной. Если картофель начнет прорастать, ростки нельзя обрывать, иначе она почернеет. Если картофель подмерзнет и станет сладковатой, то ее можно привести в нормальное состояние, переведя в помещение с температурой 10 - 15 ° С. Перед приготовлением ее необходимо замочить на 1 час в воде, температура которой около 15 ° С, довести до кипения, воду слить, налить свежей и варить картошку до готовности. В результате такой обработки, картофель, конечно, потеряет часть питательных веществ, но ее можно использовать в пищу. Вообще, сладковатую картофель лучше использовать для приготовления мучного и картофельного теста.
Несколько советов, связанных с переработкой картофеля:
- Картофель, сваренный в полушубках, сохраняет больше витаминов, чем сваренный очищенным и нарезанной. Вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареная. Последняя вкуснее,
но труднее переваривается. Очень вкусная и питательная картофель, запеченный в горячем золе или в духовом шкафу;
- Для измельчения на терке больше подходит большая картошка, для варки и жарки - средняя, для салатов варят всю нечищеную картофель, затем чистят ее еще теплой и нарезают после того, как остынет;
- Картофель нужно чистить тонко, потому что непосредственно под коркой содержится наибольшее количество питательных веществ. Чисток картофель хранят в холодной воде не бе
лишь двух часов;
- Вареный картофель для гарнира становится светлее, если в воду, в которой она варится, положить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист или веточку тимьяна;
- Когда варят картошку целиком, подбирают примерно одинаковые клубные, чтобы сварились одновременно;
- Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал набух равномерно. Когда варят на сильном огне, картофель обварюеться сверху и трескается, а внутри остается
сырой;
- Картофельное пюре не разводят холодным молоком-от него пюре приобретает серый цвета. Молоко необходимо довести до кипения, а сливочное масло - растопить;
- Чтобы быстро почистить молодую картошку, положите ее предварительно на 10-15 мин в холодную воду, в которой растворена ложка соли;
- Жареная картошка получается вкусной и хрустящей, если ее обсушить салфеткой, перед тем, как опустить в масло, кипящая, и солить в конце жарки.
Большое значение имеют корнеплоды, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (Каротином). Корнеплоды в барах употребляют в сыром виде (морковь, брюква, редис, редька, репа), применяют для приготовления различных блюд (морковь, свекла, репа) и используют в качестве приправы (петрушка, сельдерей, пастернак).
Буряк необходимое для приготовления винегретов. Холодных закусок, гарниров и отдельных блюд. Лучше использовать свеклу, размеру похож на большое яблоко, округлой формы, с нежной мякотью темно-красного цвета.
Морковь необходимо покупать свежую, не вялую, по возможности с гладкой поверхностью корня. Молодая морковь имеет корни почти округлой формы и тонкую кожицу. Поэтому ее достаточно промыть щеткой. Старую морковь необходимо очищать от кожуры.
Редис - самая ранняя овощная культура. По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный, по цвету - белый и розовый. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и как источник витамина С. Употребляется в пищу в сыром виде.
Острый вкус редиса возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Измельченный редис хорошо переваривается, прекрасным гарниром к мясу. Редис необходимо покупать свежими, невьялим - только тогда он будет сочным. К нему подают соль и масло или готовят из него салаты. Если весной нет других свежих овощей, редис можно тушить с молодыми листьями и подавать как горячий гарнир.
У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень). Используют как ценный вкусовой продукт благодаря присущим ароматическим и вкусовым веществам.
Зеленая петрушка более полезна, чем корень. Она содержит большое количество витаминов А и С, а также железо. Измельченную зелень петрушки кладут в готовые блюда, корни - в первые блюда и соусы или жарят с ним мясо.
Пастернак употребляют в пищу как свежим, так и в сушеном виде. Корень пастернака при покупке должен быть свежим, не вялым, со стеблями желто-белого цвета, долгим и сочным. В блюда корень добавляют вместе с другими приправами. Чаще пастернак используется для приготовления салатов.
Сельдерей по вкусу острее от петрушки и более ароматный. Различают сельдерей корневой, который употребляется к блюдам в качестве приправы; черешковый-для приготовления салатов; лиственный, который используется в сушеном и свежем виде как пряность. Наиболее распространенный корневой сельдерей.
С тыквенных овощей наибольшее применение имеют огурцы. Они используются в пищу в основном как вкусовой продукт, поскольку содержат 95% воды. Из них готовят салаты и дополнительные гарниры ко вторым блюдам. Принимаются огурцы в свежем, соленом и маринованном виде.
Огурцы необходимо покупать свежими, с плотной сердцевиной, ровной продолговатой формы. Если в жаркую погоду огурцы не прикрыть листьями, они будут горькими, том, чистя их, необходимо пробовать на горечь. Мариновать и солить рекомендуют огурцы свежие, небольшие, тонкие, с поверхностью в бугорках. При этом необходимо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, здоровые, хорошо развитые, не повреждены.
Тыква бывает мелкий (диаметр до 20 см) и большой, округлой, сплюснутой, удлиненной и яйцевидной формы; цвет - оранжевый различных оттенков, а также от светло-до темно-зеленого (равный или полосатый) консистенция мякоти - хрустящая, мучная, плотная или очень нежная. Тыква богата каротином и сахара. Используют его для приготовления каш, пюре, жарки, тушения.
Кабачки имеют удлиненную цилиндрическую форму, цвет кожуры - бледно-зеленый, мякоть - Белую или желтоватую. Они должны быть недозревшие с мелкими семенами. Используют кабачки для жарки, запекания (фаршировки) и приготовление икры.
Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста. Ранние ее сорта используют в барах для употребления в свежем виде для салатов; средние и поздние - как в свежем виде, так и для квашения. Краснокочанная капуста отличается темно-красным цветом листьев. Употребляется в свежем (салаты) и маринованном виде. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, сушат, замораживают, маринуют. Она является ценным диетическим продуктом. Брюссельскую капусту употребляют отварной с маслом.
В томатных овощей относятся помидоры, баклажаны, перец стручковый.
Помидоры различают по форме, цвету, мякотью, сроком созревания, мясистости и размерами плода. По цвету они бывают красные, розовые, зеленые и желтые, по форме - овальные, плоские, круглые. Помидоры используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жарки, запекания, фарширования. Они имеют большое количество каротина и витамина С (почти столько же, сколько лимоны и апельсины). Из минеральных веществ в помидорах есть калий, натрий, кальций, магний, железо. Покупая помидоры, необходимо следить, чтобы помидоры были свежие и не повреждены. Для салатов рекомендуется брать гладкие, НЕ ребристые, с твердой кожицей, одинакового размера, хорошо созревшие, диаметром 3 - 6 см. Из зеленых помидоров готовят салаты и используют их для консервирования. Для томатупюре и сока необходимо принимать перезрелые плоды.
Плоды баклажанов очень мясистые, бывают яйцевидной и овальной формы, темно-фиолетового цвета и содержат наряду с другими веществами примерно 5% углеводов. Они имеют пряный, характерный вкус, который иногда напоминает грибы.
Покупая баклажаны, необходимо следить за тем, чтобы плоды были свежие, не дряблые, чтобы их кожица была блестящей, плотно натянутой. Баклажаны очищают и готовят различными способами: нарезают кусочками, панируют в сухарях или кляре и жарят; тушат вместе с болгарским перцем и помдорамы; готовят из них икру и др.. Все блюда из баклажанов очень вкусные и питательные.
Болгарский перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Благодаря приятному вкусу, остроте и некоторой жгучести является прекрасной приправой для различных блюд (салатов, запеканок), а также используется для приготовления самостоятельных блюд (перец фаршированный). Существует много сортов болгарского перца, лучшим считается шаровидный Ратунда-красный, мясистый. Для свежих салатов и фарширования используют недозрелый болгарский перец с тупым концом, широкий и короткий, для запеканок, гуляшей, тушеного мяса и т.д. - остроконечный.
Луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, чеснок и др.). Используют в пищу в качестве приправы. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Луковые растения имеют витамин С и витамин группы В. В пищу используют сочные плоды (луковицы) или зеленый листьев (стебли). По вкусу различают репчатый лук острый, полуострые и сладкую; по цвету - белую, желтую и красно-фиолетовый, по форме - плоскорипчасту, округлую и грушевидную.
В пищевых целях широко используют лук-перо (зеленый лук), которую выращивают выборки из мелкой товарного лука.
Листовые овощи (салат, шпинат, пряные овощи) отличаются высоким содержанием витамина С, витаминами группы В, каротина, белковых веществ, минеральных солей. В пищу используют нежную и сочную листовую массу.
Салат бывает трех видов: листовой (латук), кочанный и Ромен. их употребляют в пищу только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.
В шпината для еды используют зеленый мясистые листья, собранные в пучок.
Укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, тимьян и др.. используются как пряности ко вторым блюдам и закускам из мяса и рыбы.
К десертным овощей относятся ревень, спаржа, артишоки. Это многолетние растения, которые имеют высокую питательную ценность и хороший вкус. Ревень используют для приготовления компотов, киселей, повидла, мармелада и др.. Спаржа используется для приготовления супов, вторых блюд; артишоки - в вареном виде с маслом и консервированные.
Овощи (клубные и корнеплоды) хранят в сухих подвальных помещениях, имеют вентиляцию без естественного освещения, при температуре +4-6 ° С и относительной влажности воздуха 80-85%. Корнеплоды и лук хранят в подвалах, ящиках или на стеллажах. В погреб свеклу насыпают слоем, высота которого не более 1,5 м, морковь - им, лук - 0,5 м, а на стеллаже - корнеплоды слоем 25 см, лук - 35 см.
Некоторые кулинарные хитрости, которые необходимо применять при обработке овощей:
- Петрушка, укроп, мята сохраняются достаточно свежими целую неделю в самую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле;
- Огурцы и кабачки сохраняются свежими, если их погрузить концами в воду в низком сосуде;
- Перец, баклажаны и помидоры лучше сохраняются свежими в корзине, которая подвешенная в проветриваемом месте;
- Шпинат сохраняет зеленый цвет, когда его варят в открытой кастрюле;
- Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой;
- Чтобы освежить увядшую зелень, ее необходимо положить на час в холодное воду, к которой прилагается ложка укуса;
- Чтобы удалить из зеленого салата всех червей и насекомых, которые часто скрываются в внутреннем письме, после мытья листьев погружают на 15-20 мин в соленую воду, затем ополаскивают и используют;
- Зеленый лук не нужно переносить в теплое место для размораживания - лук не меняет вкуса, несмотря на замерзания
- Квашеная капуста (в початках) становится нежной и тоской, а рассол - пикантным и приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать горсть толченой кукурузы.