Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

5. Яйца - ценный продукт питания

Яйца относятся к наиболее ценных пищевых продуктов, которые не только повышают калорийность пищи, но и значительно улучшают ее вкус, расширяют ассортимент в барах.

В розничную торговую сеть поступают только куриные и перепелиных яйца, поэтому что яйца водоплавающей птицы часто могут быть заражены паратифозных бактериями. Все пищевые вещества яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном соотношении. В состав яйца входят скорлупа, белок и желток; в процентном отношении 12: 56. Средняя масса куриного яйца-40 г (без скорлупы). Желток является важной частью яйца, потому что в нем содержится основная количество питательных веществ. Химический состав желтка значительно отличается от Химический состав белка. В желтке содержится в среднем 48,7% воды, 32,6% липидов, 16,6% протеинов, 1% - углеводов, 1,1% - минеральных веществ. Средний химический состав белка куриных яиц: воды - 87,9%, протеинов - 10,6%, углеводов - 0,9%, минеральных веществ - 0,4%, липидов - 0,03%.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, характера кормов, времени снос яиц.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, масса которых не менее 44 г, и поступившие в реализацию в течение 7 суток после снесения.

Каждое диетическое яйцо имеет скорлупе штамп, где обозначены название хозяйства, месяц, дата сноса, вид и категория (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца, масса которых не менее 43 г независимо от срока снос, и яйца массой 44 г и больше через 7 суток после снесения. Столовые яйца зависимости от способа и срока

хранения подразделяются на свежие, холодильнику и известковые. В свежих принадлежат яйца, которые хранятся при температуре от 1 до 2 ° С не более ЗО суток после снос; к холодильников - яйца, которые сохраняются при такой же температуре более ЗО суток после снесения; в известковых - хранящиеся в известковом растворе независимо от срока хранения. По массе диетические и столовые яйца делятся на I и II категории.

В наше время наиболее распространенным способом хранения яиц является холодильный.

При хранении яиц не следует допускать резкого колебания температуры как в сторону снижение, так и ее повышение. Это вызывает образование влаги, которая способствует возникновение микроорганизмов. Нельзя хранить яйца повреждены, тепловые, грязные, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Не рекомендуется хранить яйца с продуктами, которые имеют острый запах. Яйца следует хранить в холодильной камере при температуре 1-2 ° С.

Качество яиц определяется состоянием скорлупы (чистая, целая, крепкая).

К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: разбиение (яйца с поврежденной скорлупой без признаков протечки - надколы, смят бок), литье, запах, небольшое пятно и засушення, а также яйца с высотой воздушной камеры с большой осью более 13 мм.

К техническому браку относятся: «красюк» - яйца с полным смешиванием белка и желтка, «кровавое кольцо» - с кровяными сосудами на желтке, «тумак» - с непрозрачным содержимым; «протекания» - с утечкой содержания и «миражные» яйца - изъятые из инкубаторов через незаплидненисть. Необходимо помнить, что несвежие яйца могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний, и одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д.. Поэтому доброкачественность яиц необходимо проверять особенно тщательно.

Несколько кулинарных хитростей при работе с яйцами:

- Свежие яйца необходимо намазать жиром, чтобы закрыть поры, завернуть в бумагу, составить в корзину и подвесить в холодном проветриваемом месте;

- Яйца смазать белком, оставить на столе, чтобы высохли, завернуть в бумагу, составить до корзины или ящика и пересыпать их древесным пеплом так, чтобы яйца не касались друг друга;

- Яйца положить в сетку и погрузить в кипящую воду на несколько секунд и сразу же - в холодную воду. От укропа белок, который прилегает к скорлупе, сворачивается и закрывает поры. По

ветра не может проникнуть внутрь яйца и вызвать порчу;

- После высыхания яйца составляют до коробок и держат в холодном месте, время от времени проверяя и перекладывая коробки;

- До взбитого белка, если он не свертывается, необходимо добавить немного сахара и несколько капель лимонного сока

- Чтобы избежать растрескивания яиц во время варки, предварительно добавляют в воду немного соли;

- Избегайте взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми.

Наиболее подходит для этого фарфоровую или стеклянную или

медная посуда.