Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
9. Холодные напитки, рекомендуемые в гриль-барах
По ассортиментным минимумом в гриль-баре необходимо иметь 2-3 названия холодных напитков. Мы рекомендуем готовить и реализовывать такие виды холодных напитков.
Квас медовый
Хорошо поджарить сухари, измельчают и высыпают, непрерывно помешивая, в кипяченую, но охлажденную до 80 ° С воду. Засыпанные сухари оставляют на 1-1,5 часа в теплом месте для настаивания. Периодически массу перемешивают. Приготовленное таким образом сусло сливают, а сухари еще раз заливают кипяченой водой и настаивают 1-1,5 часа. Полученное сусло снова сливают. В сусло добавляют сахар, дрожжи и выдерживают при температуре 23-25 ° С в течение 10 секунд. После брожения квас сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и подают в кружках, стаканах или чашках.
Норма продуктов: ржаные сухари - 4000 г, сахар - 3 г, дрожжи - 1,5 г, натуральный мед - 6 г.
Выход-10 000мл.
Напиток яблочный
В кипяченую воду добавляют сахар, яблочный сок, мед, сухое вино, лимонную кислоту, тщательно перемешивают и процеживают. Отпускают напиток охлажденным, добавляя пищевой лед.
Норма продуктов: яблочный сок-100 мл, сахар-52 г, мед - 7,5 г, сухое вино - 50 мл, вода - 45 мл, лимонная кислота - 0, 001 г, краситель.
Выход-200 мл.
Напиток фруктовый
Сахарный сироп смешать с яблочным и вишневым соком, медом, кипяченой водой, корицей и лимонной кислотой, процедить, охладить и подавать в кувшинах.
Норма продуктов: яблочный сок - 70 мл, вишневый сок - 60 мл, мед - 30 г, сахар - 20 г, вода - 20 мл, корица - 0,002 г, лимонная кислота - 0,001 г.
Выход-200 мл.
Напиток «Славутич»
Готовый сахарный сироп смешивают с лимонным соком, добавляют мед, кипяченую воду, охлаждают до температуры 10 ° С и отпускают в кувшинах.
Норма продуктов: лимон-30 г, мед-10 г, сахар - 14 г, вода-150 мл.
Выход - 200 мл.
Напиток из крыжовника
Спелый крыжовник промывают и отжимают сок, выжимки заливают холодной водой и проваривают, затем процеживают, смешивают с отжать соком, сахаром, медом, лимонной кислотой, корицей и охлаждают.
Норма продуктов: крыжовник - 70 г, сахар - 10 г, мед - 3 г, корица - 0,001 г, вода - 120 мл, лимонная кислота - 0,01 г
Выход-200 мл.
Напиток черносмородиновый
В кипящую воду добавляют размятый смородину, сахарный сироп, корицу, сухое вино, процеживают, охлаждают и отпускают.
Норма продуктов: черная смородина - 25 г, сахар - 5 г, лимонная кислота-0,001 г, корица-0,001 г, сухое вино - 10 мл, вода - 160 мл.
Выход-200 мл.
Напиток ежевичный
Варят сахарный сироп, смешивают с ежевичным соком и кипяченой водой, медом, лимонной кислотой, процеживают, охлаждают и отпускают в стеклянных кувшинах или графинах.
Норма продуктов: ежевичный сок-50 мл, сахар-12 г, мед - 6 г, вода - 110 мл, лимонная кислота - 0,01 г
Выход - 175 мл.
Напиток из красной смородины
Красную смородину моют, растирают и отжимают сок, выжимки добавляют воду и кипятят в течение 10 минут, отвар процеживают, заставляют с соком, сахаром, лимонной кислотой, размешивают, охлаждают и отпускают.
Норма продуктов: красная смородина - 50 г, лимонная кислота - 0,01 г, вода - 140 мл.
Выход-200 мл.
Кофейный напиток с мороженым
Изюм моют, заливают водой и варят 15 минут, затем отвар сливают, на нем готовят черный кофе, добавляют лимонную кислоту, охлаждают и отпускают с кружочком мороженого.
Норма продуктов: вода-60 мл, кофе-25 мл, изюм - 75 г, сахар - 20 мл, мороженое - 10 г.
Выход-200 мл.
Напиток «Нежность»
Апельсиновый и сахарный сироп соединяют, перемешивают с шампанским, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Подают напиток в охлажденном виде в конусной стакане с пищевым льдом и кружочками мороженого.
Норма продуктов: апельсиновый сироп - 70 мл, шампанское - 50 мл, вода - 50 мл, мороженое - 20 г, мед - 10 г, лимонная кислота - 0,02 г
Выход-200.
Квас медовый
Хорошо поджарить сухари, измельчают и высыпают, непрерывно помешивая, в кипяченую, но охлажденную до 80 ° С воду. Засыпанные сухари оставляют на 1-1,5 часа в теплом месте для настаивания. Периодически массу перемешивают. Приготовленное таким образом сусло сливают, а сухари еще раз заливают кипяченой водой и настаивают 1-1,5 часа. Полученное сусло снова сливают. В сусло добавляют сахар, дрожжи и выдерживают при температуре 23-25 ° С в течение 10 секунд. После брожения квас сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и подают в кружках, стаканах или чашках.
Норма продуктов: ржаные сухари - 4000 г, сахар - 3 г, дрожжи - 1,5 г, натуральный мед - 6 г.
Выход-10 000мл.
Напиток яблочный
В кипяченую воду добавляют сахар, яблочный сок, мед, сухое вино, лимонную кислоту, тщательно перемешивают и процеживают. Отпускают напиток охлажденным, добавляя пищевой лед.
Норма продуктов: яблочный сок-100 мл, сахар-52 г, мед - 7,5 г, сухое вино - 50 мл, вода - 45 мл, лимонная кислота - 0, 001 г, краситель.
Выход-200 мл.
Напиток фруктовый
Сахарный сироп смешать с яблочным и вишневым соком, медом, кипяченой водой, корицей и лимонной кислотой, процедить, охладить и подавать в кувшинах.
Норма продуктов: яблочный сок - 70 мл, вишневый сок - 60 мл, мед - 30 г, сахар - 20 г, вода - 20 мл, корица - 0,002 г, лимонная кислота - 0,001 г.
Выход-200 мл.
Напиток «Славутич»
Готовый сахарный сироп смешивают с лимонным соком, добавляют мед, кипяченую воду, охлаждают до температуры 10 ° С и отпускают в кувшинах.
Выход - 200 мл.
Напиток из крыжовника
Спелый крыжовник промывают и отжимают сок, выжимки заливают холодной водой и проваривают, затем процеживают, смешивают с отжать соком, сахаром, медом, лимонной кислотой, корицей и охлаждают.
Норма продуктов: крыжовник - 70 г, сахар - 10 г, мед - 3 г, корица - 0,001 г, вода - 120 мл, лимонная кислота - 0,01 г
Выход-200 мл.
Напиток черносмородиновый
В кипящую воду добавляют размятый смородину, сахарный сироп, корицу, сухое вино, процеживают, охлаждают и отпускают.
Норма продуктов: черная смородина - 25 г, сахар - 5 г, лимонная кислота-0,001 г, корица-0,001 г, сухое вино - 10 мл, вода - 160 мл.
Выход-200 мл.
Варят сахарный сироп, смешивают с ежевичным соком и кипяченой водой, медом, лимонной кислотой, процеживают, охлаждают и отпускают в стеклянных кувшинах или графинах.
Норма продуктов: ежевичный сок-50 мл, сахар-12 г, мед - 6 г, вода - 110 мл, лимонная кислота - 0,01 г
Выход - 175 мл.
Напиток из красной смородины
Красную смородину моют, растирают и отжимают сок, выжимки добавляют воду и кипятят в течение 10 минут, отвар процеживают, заставляют с соком, сахаром, лимонной кислотой, размешивают, охлаждают и отпускают.
Норма продуктов: красная смородина - 50 г, лимонная кислота - 0,01 г, вода - 140 мл.
Выход-200 мл.
Кофейный напиток с мороженым
Изюм моют, заливают водой и варят 15 минут, затем отвар сливают, на нем готовят черный кофе, добавляют лимонную кислоту, охлаждают и отпускают с кружочком мороженого.
Норма продуктов: вода-60 мл, кофе-25 мл, изюм - 75 г, сахар - 20 мл, мороженое - 10 г.
Выход-200 мл.
Напиток «Нежность»
Апельсиновый и сахарный сироп соединяют, перемешивают с шампанским, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Подают напиток в охлажденном виде в конусной стакане с пищевым льдом и кружочками мороженого.
Норма продуктов: апельсиновый сироп - 70 мл, шампанское - 50 мл, вода - 50 мл, мороженое - 20 г, мед - 10 г, лимонная кислота - 0,02 г
Выход-200.