Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

8. Горячие напитки в гриль-барах

С горячих напитков в гриль-барах наиболее распространены чай, кофе, какао, шоколад и другие.

Чай

Популярность чая кроется в аромате и вкусе, в способности утолить жажду и в полезном воздействии на организм. Существует много разновидностей чая: черный, зеленый, желтый, красный. По характеру механической обработки листья чая могут быть: россыпные (байховые), прессованные или экстрагированные.

На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, влияют в основном сочетания, легко экстрагируются из сухого чая, - танин, кофеин, эфирные масла и другие.

При заваривании чая придерживаются следующих правил: фарфоровая или фаянсовая чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай в количестве, соответствует объему чайника, затем заливают укропом до '/ з его высоты, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и ставят его на самовар и дают настояться. Обычно время настаивания - 5 минут.

При подаче наливают в стакан или чашку заварку (50 мл) и добавляют укропом (До 200 мл). Подают чай в чашках с блюдцами, в стаканах с блюдцами, в стаканах с подстаканниками. Очень часто чай подают с молоком или сливками. При отпускании чая с молоком или сливками их подают в посуде для молока или сливок, предварительно подогрев.

Обычно чай подают с лимоном и сладостями: вареньем, медом, фруктами, сваренными в меду или сахаре, маковники, орехами в сахаре, пастилой и другими сладостями. Летом пьют чай со свежими ягодами и фруктами: малиной, клубникой, вишней и другим.

Чай с сахаром, медом, повидлом, лимоном

Заваривают чай, разливают в стаканы, ставят на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Сахар, варенье, мед, лимоны подают отдельно на розетке.

Норма продуктов: чай - 1 г, сахар - 15 г, или мед - 30 г, или повидло - 40 г.

Выход - 200/15 г или 200/30 г или 200/40 г.

Чай с молоком или сливками

Заваривают и подают чай. Сливки или кипяченое молоко с пенкой подают отдельно горячими в посуде для сливок.

Норма продуктов: чай - 1 л, сахар - 15 г, молоко или сливки - 25 мл, вода или чай с молоком - 100 мл, со сливками - 125 мл.

Выход с молоком - 150/50/15 мл, со сливками - 175/25/15 мл.

Чай парами чайников

В малом чайнике вместимостью 250-350 см3 заваривают чай, в другой-доливные-чайник вместимостью 1000 - 1500 см3 наливают укроп. Отдельно подают к чаю сахар, мед, бублики, пироги, другие мучные изделия.

Норма продуктов на чай парами чайников: чай черный -

4 г, вода - 216 мл, сахар подают на розетке по 15 или 30 г.

Выход - 200 мл.

Кофе

На качество кофе существенное влияние оказывает качество помола: чем мельче частицы кофе, тем выше качество напитка. В составе натурального кофе обнаружено около двухсот различных химических веществ. Эфиры кофейной и хинной кислот оказывают кофе характерный вкус и аромата.

Кофе черный

Кофе черный варят преимущественно в кофеварках «Эспрессо», а также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед приготовлением кофе кастрюлю ополаскивают укропом, насыпают молотый кофе (по норме), заливают укропом и доводят до кипения, но не кипятят. Затем кофе отстаивают и сливают в кавовик или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают посетителям.

Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях зависимости от спроса.

Кофе заливают укропом и размешивают. Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, тонких стаканах или порционных кавовиках. До черного кофе можно подавать коньяк или ликер. Лимон и сахар подают на розетке; ликер и коньяк - в рюмах. Норма продуктов: кофе - 6 г, сахар - 15 г, лимон - 1/8 шт.

Выход-100 мл.

Кофе с молоком или сливками

Черный кофе варят, как указано выше. Отдельно подают в молочнике молоко или сливки, на розетке - сахар.

Норма продуктов: натуральный кофе-60 г, вода-1140 мл, сахар - 150 г, молоко - 250 мл, или сливки - 250 мл.

Выход-1000 мл.

Кофе с молоком (по-варшавски)

В сваренный и процеженный черный кофе добавляют сахар, топленое молоко и доводят до кипения. При отпускании можно положить молочную пенку, полученную при топке молока.

Норма продуктов: кофе-8 г, сахар-25 г, вода-120 мл, топленое молоко -100 мл, молоко для пенок - 85 мл.

Выход-200/5 мл.

Кофе с мороженым (глясе)

Варят черный кофе, процеживают, добавляют сахар, охлаждают. В бокал кладут кружочек мороженого и заливают охлажденной кофе.

Норма продуктов: черный кофе-100 мл, сахар - 15 г, мороженое - 50 г.

Выход-150 мл.

Черный кофе со взбитыми сливками (по-венски)

В черный кофе добавляют сахар. При отпускании в стакан или чашку с кофе вводят взбитые с сахарной пудрой сливки.

Норма продуктов: черный кофе - 100 мл, сахар - 15 г, сливки 35%-ной жирности - 30 мл.

Выход-130 мл.

Кофе по-восточному (по-турецки)

Измельченные зерна кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая.

Норма продуктов: натуральный кофе-10 г, сахар-15 г, вода-105 мл.

Выход-100 мл.

Лимонад «Ассорти»

В стакан или фужер выкладывают консервированные фрукты, заливают их виноградным соком, добавляют газированную воду и лед.

Норма продуктов: виноградный сок - 30 мл, лимонный сироп - 20 мл, фрукты консервированные - 50 г, вода газированная - 50 мл, лед.

Выход-150 мл.

Крюшон клубничный

В клубничный сироп добавляют газированную воду переливают в посуду для подачи, добавляют ягоды, клубнику и лед.

Норма продуктов: ягоды клубники-15 г, клубничный сироп - 35 мл, яблочный морс - 60 мл, фруктовая вода - 50 мл.

Выход-150 мл.

Флип черносмородиновый

Яичный желток растирают с сахаром. Добавляют черносмородиновый сок и взбивают в коктейлезбивалци течение 10 секунд.

Норма продуктов: желток - один, сироп - 100 мл, сливки - 30 мл.

Выход-150 мл.

Физ малиновый

Соединяют лимонный сок, малиновый сироп, яичный белок и часть газировки. Подготовленную массу взбивают в шейкере разливают в посуду для подачи и добавляют остальные газировки. Подают физ в компотницях, высоких бокалах, фужерах с соломинкой.

Норма продуктов: лимонный сок-50 мл, малиновый сироп - ЗО мл, яичный белок - один, газированная вода - 50 мл, лед - 5 г.

Выход-150 мл.

Морс клюквенный

Промытую клюкву протирают и отжимают сок, мякоть заливают водой и отваривают, добавляют сахар, процеживают и добавляют отжатый сок.

Норма продуктов: ягоды клюквы - 131г, сахар - 29 г, вода - 900 мл.

Шербет яблочный

При приготовлении шербетов все фруктовые компоненты взбивают в коктейлезбивалци. Полученную массу выливают в мороженое. В таком случае на дно фужера кладут кружочек мороженого. Заливают взбитой смесью вишневого и яблочного соков.

Норма продуктов: яблочный сок - 100 мл, вишневый сок - 50 мл, мороженое 50 г.

Выход - 200 мл.

к морозива. Заливають збитою сумішшю вишневого та яблучного соків.

Норма продуктів: яблучний сік — 100 мл, вишневий сік — 50 мл, морозиво 50 г.

Вихід — 200 мл.