Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

10. Мучные кондитерские изделия для гриль-баров

Пирожное «Полоска с кремом»

Куски готового теста раскатывают в пласты С-4 мм толщиной, кладут на кондитерский лист и выпекают в течение 12-15 минут. Один выпеченный и охлажденный пласт покрывают слоем крема с помощью широкого ножа, у второго выпеченного пласта обрезают края, затем, немного постукивая рукой письмо, надвигают его на пласт с кремом. На поверхность склеенной липлянкы наносят слой крема и кондитерским «гребешком» проводят волнистые линии. Разрезают липлянци так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

Испеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожные с равными краями, необходимо чем в процессе резания периодически погружать в горячую воду. Верх пирожного украшают кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Норма продуктов: мука 2785 г, в том числе для подпиливания - 205 г, сахар - 1030 г, сливочное масло - 1545 г, меланж-360 г, соль-10 г, сода-3 г, эссенция- 10 мл, для крема: сахарная пудра - 650 г, сливочное масло - 1220 г, сгущенное молоко-490 г, какао-порошок-120 г, коньяк - 4 мл, ванильная пудра - 6 г, фрукты и цукаты для украшения - 230 г.

Выход-100 шт. по 75 г.

Пирожное «Корзинка с желе и фруктами»

Песочное тесто раскатать в виде пласта 5-6 мм толщиной, кладут в тесто формочки и прижимают их. Липлянци составят в формочку и большими пальцами рук прижимают таким образом, чтобы тесто вошло в гофрированные узоры на формочке. Выпекают при температуре 240-260 ° С. Корзинки вынимают из формочек, наполняют их фруктовой начинкой, кладут цукаты, свежие и консервированные фрукты и заливают желе, затем помещают в бумажных капсулах.

Норма продуктов для теста: мука - 1680 г, в том числе для подпиливания-120 г, сахар-620 г, сливочный маргарин - 830 г, меланж - 220 г, соль - 6 г, сода - 1г, аммоний-1 г, для фруктовой начинки: сахар-125 г, повидло - 1100 г, эссенция - 3 мл, для желе: сахар - 295 г, эссенция - 5 мл, коньяк - 23 мл, лимонная кислота - 1г, агар - 7 г, краситель-1 г, патока-73 г, вода-350 мл, фрукты (Цукаты) - 3435 г.

Выход -100 шт. по 80 г.

«Языки» соленые

Готовят слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом 5-6 мм толщиной, гофрированной формочкой вырубят «языки» в виде пирожных овальной формы. Приготовленные изделия выкладывают на стол, посыпанный сахарным песком, и занозой удлиняют их, прижимая к сахару. Затем «языки» кладут на лист, смоченный водой, и выпекают при температуре 280-300 ° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы «языки» не вздувались, необходимо вдоль изделий посередине провести зубчатым резаком полоску.

Норма продуктов: мука - 3300 г, сливочный маргарин - 17 700 г, меланж - 220 г, уксусная эссенция 80%-на - 5 мл, соль - 40 г, вода - 1000 мл, сахар для посыпка изделий - 650 г.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Наполеон»

Готовое слоеное тесто раскатывают пластом 4-6 мм толщиной и выкладывают на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпечке не надувались в нескольких местах, их прокалывают и выдерживают до выпечки 10-15 минут. Выпекают пласты при температуре 210-230 ° С. Готовность пласта определяется поднятием одного из концов пласта, если пласт не сгибается, значит он испекся.

На охлажденный пласт наносят крем, накрывают вторым пластом гладкой стороной вверх, прижимают и сверху покрывают тонким слоем крема, который посыпают листовыми крошками, перетертыми через жидкий грохот. Пласт разрезают на пирожные размером 4x9 см и посыпают сахарной пудрой.

Норма продуктов для теста: мука - 2695 г, сливочное масло-1795 г, меланж-135 г, соль - 22 г, лимонная кислота - 4 г, вода - 1150 мл, для листовой крошки: мука - 4756 г, сливочное масло - 315 г, меланж - 25 г, соль - 4 г, лимонная кислота - 1 г, вода - 200 мл для крема сахарная пудра - 605 г, сливочное масло - 1135 г, сгущенное молоко - 455 г, коньяк - 4 мл, ванильная и сахарная пудра - 11г, сахарная пудра для украшения - 105 г.

Выход - 100 шт. по 85 г.

Пирожные «Листовые трубочки с кремом»

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-6 мм, нарезают его полосками шириной 1,5 - 2 см. На узкий конец конусной жестяной трубочки прикрепляют конец полоски теста. Поворачивая правой рукой трубочку по спирали, накручивают на нее полоску теста, следя, чтобы один край теста заходил на другой. Трубочки с тестом кладут на сбрызнуть холодной водой металлический лист и, смазав яйцом, выпекают 20-25 минут при температуре 240-250 ° С. Холодные шаровые трубочки наполняют кремом. При наличии посылки осыпают широкий конец трубочки.

Норма продуктов для теста: мука - 2695 г, сливочное масло - 1795 г, меланж - 135 г, соль - 22 г, лимонная кислота - 4 г, вода - 40 мл, для крема: сахарная пудра - 675 г, сливочное масло - 60 г, сгущенное молоко - 505 г, коньяк - 4 мл, ванильная пудра-13 г, сахарная пудра для украшения-100г.

Выход-100 шт. по 65 г.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из листа для выпечки, для этого ножом обводят по стенкам и, перевернув его вверх дном, выкладывают на доску или стол. Соскабливают ножом подгоревшие места, сметают щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезают пласт на два-три слоя. Нижний слой равномерно пропитывает небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого можно использовать кисточку, кружку в виде воронки или специальный сосуд для промокания.

На нижний слой бисквита наносят хорошо взбитый крем, на него кладут верхний слой. Чтобы поверхность бисквита была красивой, ее слегка смазывают кремом (загрунтовывают) затем наносят второй слой крема - более густой и кондитерскими гребешками проводят волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезают на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8-9 см, шириной - 4-4,5 см, и толщиной - 3,5-4 см. Украшают пирожные кремом с помощью корнетика или кондитерского мешочка с трубочками различных форм.

Норма продуктов для теста: мука-1015 г, крахмал картофельный-250 г, сахар- 1255 г, меланж-2090 г, эссенция - 2 г, для сиропа: сахар - 680 г, коньяк - 64 мл, эссенция - 3 г, вода - 750 мл, для крема: сахарная пудра - 780 г, сливочное масло-1465 г, сгущенное молоко-585 г, коньяк-5 мл, ванильная пудра-15 г, для фруктовой начинки: сахар - 25 г, повидло - 200 г.

Выход - 100 шт. по 75 г.