Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

СУПИ ЗАПРАВНІ

Характерна риса супів цієї групи — наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасероване томатне пюре, іноді щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням.

При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина супу набуває властивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні властивості перших страв під час зберігання їх па мармітах погіршуються, тому технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і

зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють доготу- ванпя нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання — відповідати виду супу й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів — характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.

Підготовка компонентів

На підприємствах ресторанного господарства, що працюють па сировині або овочевих напівфабрикатах, готують такі компоненти.

Бульйони. При варінні м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідношенням окремих речовин і органолептичних властивостей. М’ясний бульйон містить більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж кістковий, але менше жиру й азотистих речовин, основну масу яких становить глютин. Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів має проміжне положения.

М’ясний бульйон варять рідко, частіше у приготуванні перших страв використовують м’ясо-кістковий або кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують такі кістки: яловичі — суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні й крижові; свинячі й баранячі — грудні, хребетні, тазові, трубчасті й крижові. Кістки подрібнюють на шматки завдовжки 5...7 см. Суглобні голівки трубчастих кісток розрубують па кілька частин, залишаючи трубки цілими. Яловичі кістки молодняку і свинячі перед варінням обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну й жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3,5...4 год (яловичі) або 2...3 год (свинячі й баранячі).

Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону сального присмаку і мутності. За ЗО...40 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані уздовж корінь петрушки, підсмажені без жиру моркву й цибулю, додають сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селеру, кріп, обрізки обчищених моркви, цибулі, біле коріння. Зварений бульйон обов’язково проціджують.

Для одержання м’ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, як зазначено вище. М’ясо (шматки масою 1,5...2 кг) закладають у бульйон з урахуванням одночасної готовності м’яса й кісток. Частини яловичини варять 2...2,5 год, а баранини й свинини — 1,5.-..2 год. Готовність м’яса визначають проколюванням кухарською голкою. Зварене м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок. Нарубані кістки й заправлепі «у кишеньку» тушки заливають холодною водою, доводять до кипішія, знімають піиу й жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розбиранні свіжої та свіжозамороженої риби. Для бульйонів використовують голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Харчові рибні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піиу й жир, варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом 1 год, потім виймають і відокремлюють м’якоть (головизна), а хрящі доварюють ще

1.. .1.5 год. Варену м’якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння. У такому вигляді їх зберігають до подавання на марміті.

Грибний бульйон (відвар) готують переважно із сушених грибів. Для цього на 10... 15 хв їх заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають на 3...4 год, щоб вони набубнявіли. Після цього виймають, промивають і варять у тій воді, у якій їх замочували, але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої консистенції вводять пшеничне борошно ие нижче 1-го гатунку, пасероване без жиру. Борошно нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його ие змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують, проварюють

5.. . 10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5... 10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифікований крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле'коріния (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовності заввишки пе більше 40 мм, додаючи 15% жиру.

Для пасерування використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати порізно. Цибулю і моркву в невеликій кількості можна пасерувати в одному посуді; спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні ие повинна перевищувати 110 °С.

Складний аромат пасерованих овочів обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь як речовини, що знову утворюються в процесі нагрівання з жиром, так і ароматичні сполуки, що містяться у первинній сировині. Деякі з них мають приємний аромат (наприклад, ефірні масла білого коріння), тому коріння можна вводити в супи в сирому вигляді за 20...30 хв до готовності.

При пасеруванні моркви каротин (провітамін А) розчиняється в жирі й забарвлює його в приємний жовтогарячий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольників огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видалення насінин нарізають і припускають у бульйоні 15 хв; у супи кладуть наприкінці варіння.

Буряк тушкований. Подрібнений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) до 1...1,5 год. Перед закінченням тушкування буряк з’єднують із пасерованими коріннями й разом доводять їх до готовності. Для прискорення процесу буряк можна тушкувати без оцту, а томат і оцет уводити тільки за 10 хв до готовності. Іноді перед закінченням тушкування до буряка додають подрібнену білоголову капусту й тушкують усе разом до готовності.

Для заправних супів буряк можна не тільки тушкувати, але й запікати в шкірці, пасерувати на жиру (як моркву) і варити. Буряк варять обчищеним або необчищепим. В обох випадках його варто заливати холодною водою, тому що при зануренні в гарячу воду колір буряка погіршується. Під час варіння обчищеного буряка у воду додають оцет, пеобчищений буряк можна варити без оцту, а шкірку обчистити після тушкування. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками й прогрівають із оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду й залити холодною водою або витримати буряк па повітрі до цілковитого розм’якшення.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жиром видаляється лікопин і жир забарвлюєтеся в червоио-жовто-гаря- чий колір. Томатну пасту перед пасеруванням розчиняють дворазовою кількістю води.

Асортимент і технологія заправних супів

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими; солянки. У кожної із цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізання овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шашками, брусочками відповідно до форми інших продуктів: наприклад, у круп’яні супи овочі краще нарізати кубиками, а в супи з локшиною — соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовність закладання визначається тривалістю варіння окремих компонентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршується смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні.

Порядок закладання продуктів залежить також від реакції їхнього середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм’якшення продуктів рослинного походження, тому в бульйон спочатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до нейтральної, і доводять їх до готовності, а наприкінці варіння кладуть квашену капусту або солоні огірки, заздалегідь піддані тепловій кулінарній обробці.

Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і ріпу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або промивати підсоленою водою.

З деяких продуктів виходять відвари темні (квасоля кольорова однотонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За 5... 10 хв до закінчення варіння в супи додають спеції — лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі зі шпинату — лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності — прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл.

Зварені супи витримують 10... 15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подаванні супу в тарілку або супову миску кладуть подрібнені шматки м’яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гарячим бульйоном; наливають,порцію супу, додають, ие розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають подрібненою зеленню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

У борщі для поліпшення їхнього кольору можна додати бурякову фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк заливають водою чи бульйоном у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, після чого настоюють 20...ЗО хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі на м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основна складова частина борщів — буряк. Для літнього борщу використовують не тільки коренеплоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають капусту і варять її, додаючи тушкований буряк, пасеровані овочі, сире біле коріння. Наприкінці варіння кладуть спеції (лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном. Для більшості борщів капусту, буряк, моркву й цибулю шаткують, а картоплю нарізають брусочками.

Якщо готують борщ із капустою і картоплею, то картоплю кладуть у киплячий бульйон і варять за звичайною схемою.

Перед подаванням в порціонну миску кладуть шматок відварного м’яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану й посипають подрібненою зеленню петрушки та кропу.

Деякі борщі готують па м’ясо-кісткових бульйонах, у яких додатково варилися шинкові кістки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон та інша копченина (борщ флотський).

Борщ флотський відрізняється від решти борщів формою нарізання овочів: коренеплоди нарізають скибочками, капусту — шашками, картоплю — кубиками.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, ще входять болгарський перець і шпик, розтертий із часником (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

Перед подаванням в борщ московський, крім яловичини, додають шинку й нарізані навскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окремо в соуснику можна подати сметану, а на пиріжковій тарілці — петрушку або крупеиик.

До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часниковим соусом (часник, розтертий із сіллю, змішують із олією і холодною кип’яченою водою).

Для приготування галушок у киплячий м’ясо-кістковий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, насипають просіяне борошно або манну крупу, перемішують і проварюють до загустіппя. Потім в охоло-

джеиу до 60 °С масу вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють у бульйоні або воді.

Фрикадельки готують з подрібненої па м’ясорубці яловичини, свинини або їхньої суміші з додаванням сирої подрібненої цибулі, яєць, перцю, солі й холодної води. Вимішану масу обробляють у формі кульок масою по 8... 10 г і припускають у сотейниках у бульйоні, де зберігають до подавання.

Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні із сільськогосподарської птиці. Для цього борщу буряк, моркву і петрушку нарізають скибочками, цибулю і картоплю — кубиками. Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею, подають зі шматочком гуски або курки й галушками. Тісто для галушок готують у такий спосіб: у киплячу підсолену воду насипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують до 60 °С. Потім додають яйця й решту борошна, замішують тісто. Тісто вимішують так само, як для галушок, або скачують пласт завтовшки 4...5 мм, який нарізають квадратами 10 або 15 мм2. Варять галушки в підсоленій воді.

Борщ зелений готують із картоплею, щавлем, шпинатом (припущеними порізно) і квасолею. Перед подаванням у нього кладуть яйце.

Для борщу літнього використовують молодий буряк з бадиллям, кабачки, нарізані скибочками, свіжі огірки — часточками, картоплю — великими кубиками. Окремо варять квасолю.

Щі. У рецептуру щів обов’язково входить капуста (свіжа чи квашена) або зелень (щавель, шпипат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне шоре, ріпу.

Овочі для щів зі свіжої капусти нарізають часточками або шаткують, капусту — шашками або соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з головкою (щі ледачі). Варять щі не тільки з білоголовою, але й із савойською капустою або з капустяною розсадою.

Щі готують па м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також грибному й овочевому відварах. У киплячий бульйон закладають капусту, після закипання кладуть пасероване коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а наприкінці — спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Для приготування щів із квашеної капусти з картоплею віджату або промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують або подрібнюють. Картоплю відповідно нарізають брусочками або кубиками. Тушковану квашену капусту кладуть у суп після доведення до готовності картоплі.

Для щів добових дрібно посічену квашену капусту тушкують 3...4 год з бульйоном, кістками свинокопченпя, жиром і томатним пюре. Пасе-

ровапі овочі, нарізані дрібними кубиками, додають наприкінці варіння. Заправляють щі часником, розтертим із сіллю.

Щі зелені готують найчастіше зі щавлем і шпинатом. Враховуючи різну кислотність цих овочів, щавель і шпинат припускають у власному соку окремо, а потім протирають. У бульйон кладуть картоплю, через 5 хв — пасеровану цибулю, після готовності картоплі — підготовлене пюре із зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до кінця варіння в щі додають спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, і доводять до смаку.

Перед подаванням у тарілку кладуть часточку вареного яйця, наливають щі, додають сметану й посипають зеленню петрушки та кропу.

Розсольники. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, пасеровану цибулю і біле коріння додають у розсольники трохи більше, ніж в інші супи. Частину цибулі ріпчастої можна замінити пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв і додають до супів наприкінці варіння. При обчищенні грубої шкірки й видаленні насінин норму закладання солоних огірків (за брутто) збільшують.

Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10...15 хв, потім додають пасероване коріння і цибулю, нарізані листки шпинату або щавлю, припущені огірки й спеції. Доводять до смаку, додають сіль і кип’ячений проціджений огірковий розсіл. Подають розсольник зі сметаною й зеленню.

Розсольники розрізняють за набором продуктів: у розсольник домашній додатково кладуть капусту й моркву; у розсольник ленінградський — перлову, рисову, пшеничну або вівсяну крупу й томатне пюре; у розсольник по-россошанському — томатне пюре, причому овочі й томатне пюре пасерують на шпику або свинячому розтопленому салі.

Розсольник московський відрізняється більшою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом, але без картоплі. Для приготування льєзону прокип’ячене й охолоджене до 60 °С молоко (або вершки) з’єднують із жовтками яєць, розмішують і при постійному перемішуванні прогрівають до загустіипя (70...75 °С), слідкуючи за тим, щоб білки ие зсілися, потім проціджують. Готовий суп заправляють льєзопом. Після заправлення кип’ятити його не можна. Подають з куркою, потрухами птиці або нарізаними нирками.

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами. Картопляні супи комбінуються за смаком з найрізноманітнішими продуктами. їх можна готувати як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із птиці, рибному), так і на відварах (грибному,

овочевому, з бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них. Форма нарізання картоплі (часточки, кубики, брусочки) має поєднуватися з формою нарізання інших складових у супи продуктів.

Для приготування юшки картопляної в киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5... 10 хв до кінця варіння додають спеції й сіль). Юшку подають із яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, галушками, з рибою, нерибпою водяною сировиною й рибними фрикадельками.

Готуючи юшку картопляну із грибами, заздалегідь відварюють гриби, нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують і додають у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать юшка селянська із крупою (перловою, рисовою, вівсяною, ячмінною, пшеничною, пшоном, пластівцями «Геркулес»), суп з овочів (з капустою цвітною, брюссельською або білоголовою, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою свіжою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. У супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пюре ие додають.

Для юшки польової пшоно промивають теплою водою, потім бланшують. Подрібнену цибулю кубиками пасерують на попередньо обсмаженому шпику, нарізаному кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5...10 хв — картоплю (кубиками) і цибулю, пасеровану на шпику, за 5... 10 хв до готовності додають спеції й сіль.

Юшки з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими. Ці юшки варять на кістковому і м’ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), пельменями або галушками, із крупою і м’ясними фрикадельками, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Юшки з бобовими рекомендується готувати зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою й грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх підварюють невеликими порціями.

Для приготування супу-харчо (грузинська національна страва) варять бульйон з баранячої або яловичої грудинки, посіченої па шматочки вагою по 25...ЗО г. У киплячий бульйон додають замочену рисову крупу, цибулю і томатне пюре й варять до готовності. За 5 хв до закінчення варіння суп заправляють сіллю, соусом ткемалі, розтертим часником, перцем, хмелі-супелі (набір меленої сушеної зелені). Перед подаванням посипають подрібненою свіжою зеленню (петрушкою, кінзою).

Солянки. їх готують на бульйонах — м’ясному, рибному, із птиці та грибному відварі. Всі передбачені за рецептурою продукти — м’ясо, птицю, рибу, сосиски — відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком, тому що до солянок входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон.

Для приготування солянки збірної м’ясної ріпчасту цибулю тоненько шаткують і пасерують па вершковому маслі, додаючи наприкінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки й великих насінин промивають і нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою й насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м’ясопродукти (яловичина, телятина, окіст, сосиски або сардельки, нирки) нарізають топкими скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м’ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції та кип’ятять 5... 10 хв. Перед подаванням па стіл додають маслини, сметану, посічену зелень петрушки, скибочку лимона, обчищеного від цедри.

Солянки з підготовлених продуктів можна приготувати швидко, тому ці супи подають переважно як замовлені страви.

Солянку збірну із субпродуктів варять так само, як і солянку м’ясну. У солянку домашню додають картоплю. Солянку по-ленін- градському готують без томату (із сосисками, окістом, гускою).

При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у бульйон порціонними попередньо обшпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кісток, нарізають (1...2 шматки на порцію) і припускають у бульйоні. У солянку донську додають пасеровану моркву й нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.

Сільськогосподарську птицю й пернату дичину в солянки із птиці можна класти підсмаженою.

Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м’ясних) і технологія приготування цієї солянки ті самі, що й для солянки збірної м’ясної.

Капусняки. Капусняк запорізький готується у такий спосіб: варять картоплю в бульйоні до напівготовпості, додають капусту, пшоно й варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і коріння, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню, заправляють чорним перцем і лавровим листом. Подають зі сметаною.

СУПИ-ПЮРЕ

Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-шоре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні.

Загальна схема приготування супів-пюре

Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до ііого складу, мають бути доведені до готовності й подрібнені.

Найбільш популярні супи-пюре з діючого Збірника рецептур є «збірним образом» протертих супів, відомих у міжнародній кулінарній практиці як біски, супи велюте, супи-креми, пюре. Технологія приготування кожного з перерахованих вище видів має свої особливості.

Супи-пюре готують із різних видів сировини: овочів, бобових, дичини. Піддані тепловій обробці й протерті продукти розводять бульйоном або молоком і заправляють вершковим маслом.

Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки — варіння, припускання, обсмажування — залежно від смакових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм’якшення.

Доведені до готовності продукти перетворюють па пюреподібну масу. Для цього їх пропускають крізь протиральну машину. ГІтицю, дичину, печійку подрібнюють за допомогою м’ясорубки, а потім пропускають крізь протиральну машину або для цього використовують блендер.

Для овочевого супу-пюре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів. Для смаку зазвичай додають ріпчасту цибулю або порей. Овочі можна нарізати кубиками, припустити з вершковим маслом 3-4 хв на середньому вогні, потім додати бульйон або воду й варити на повільному вогні до розм’якшення. Готові овочі треба подрібнити і знову прогріти.

Найбільш трудомістке виготовлення супів-пюре із круп. Частина крупи, незважаючи на тривалість варіння, пе піддається подрібнюванню і втрачається при наступному протиранні. Дроблення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.

Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку (жирову) розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводився до готовності основний продукт. Усе проварюють. У результаті клейсте- ризації крохмалю утворюється глевка рідка основа супу. Її проціджу-

ють і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія й частки протертої маси пе осідають па дно при наступному зберіганні супу на марміті.

Кількість борошна для пасерування коливається від 8 до 40 г па 1000 г супу й залежить від норми закладання основного продукту. Кількість цього продукту, у свою чергу, визначається специфічністю його смаку. Наприклад, в 1000 г супу-mope з печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі з моркви — 320 г. Щоб падати цим супам однакової консистенції, в них додають відповідно 40 і 20 г борошна.

У супах із продуктів, що пе містять крохмалю, борошняну пасеров- ку можна заміняти рисом.

Борошно, використане як загусник, може бути також замінене па модифікований крохмаль.

Після з’єднання рідкої основи супу з подрібненим продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси й обов’язково кип’ятять.

Смак і консистенцію супу-пюре можна поліпшити, додавши наприкінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзоіі, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзоиом супи ие кип’ятять, тому що внаслідок денатурації й осідання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюючи сметаною. їхня жирна консистенція надає структурі стабільності при нагріванні (на відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вопи падають супу густоти й приємного блиску. їх також використовують для прикрашання супу. Йогурт має менш стабільний склад і може зсідатися, тому його не варто доводити до кипіння. У йогурт також доречно додати нарізаний кріп, м’яту для поліпшення смаку й аромату. Нерідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир.

Перед подаванням суп наливають у порціонну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частини неподрібненого основного продукту (наприклад, суцвіття цвітної капусти в суп-пюре із цвітної капусти), якщо гарнір передбачений рецептурою.

Окремо па пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре

Супи-пюре з овочів і грибів. Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, решту овочів варять. Перед закінченням варіння додають пасеровані цибулю, коріння і доводять усе до готовності. Розм’якшені продукти протирають разом з відваром і з’єднують

із рідкою основою. Супи заправляють і подають із грінками, як зазначено вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи й бобові вироби розварюють, додаючи наприкінці варіння пасеровані цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Супи з бобових не заправляють льєзоном. Як гарнір можна використовувати частину непротертої крупи.

Для зменшення втрат сухих речовин при виготовленні круп’яних супів можна використовувати борошно із крупи. У цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теплою (40...50 °С) водою або бульйоном, проварюють 10...15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. При цьому час варіння супів скорочується в 6...8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушкують до готовності, птицю варять. Розм’якшені продукти пропускають спочатку крізь м’ясорубку, а потім крізь протиральну машину. Далі супи готують за загальною схемою.

Подрібнені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці з вершковим маслом й остудити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно розмішуючи, покласти в суп, це доводячи його до кипіння, щоб уникнути «відмаслюваппя».

Біски. Біск — це густий пюреподібний суп з раків, лобстерів, крабів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але класичний — французький рибний суп по-марсельському, що готують із різних середземноморських риб. Так само готують суп з омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у каструлі з товстим дном. Потім додають 12 крабів і варять до темно-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді й виливають на крабів, потім посипають 2 столовими ложками борошна й ретельно розмішують. Додають 2 л рибного бульйону, 150 г сухого білого вина, 2 столові ложки томатного пюре, букет гарні й варять на повільному вогні 45 хв. Потім суміш протирають крізь дрібне сито, підігрівають, заправляють вершками.

Креми — протерті супи, які зазвичай готуються на основі відвареного у підсоленому молоці рисового борошна, різних круп і вівсянки.

Суп-крем з рису. У молоко додати прянощі й довести до кипіння на повільному вогні. Заварити рисове борошно, попередньо розвівши його в холодному молоці. Додати вершки і кип’ятити 20 хв па повільному вогні та процідити. Отриманий суп-крем можна використовувати як основу для інших супів. Якщо він подається як «самостійний» суп, варто додати в нього вершки. Суп з вівсянки й інших круп готується за такою ж технологією. Для того щоб одержати суп-пюре з кореня селери, необхідно відварити селеру, потім прогріти її з вершковим ма-

слом 10 хв, додати сіль, перець, цукор, протерти і змішати із супом- кремом з рису. На 150 г кореня селери варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Для приготування супу-крему зі спаржі треба відварити спаржу, відокремити голівки, розрізати їх па чотири частини й відкласти для гарніру. Решту спаржі необхідно дуже швидко пасерувати, безперервно розмішуючи. Потім додати суп-крем з рису й протерти. Перед подаванням підігріти з вершками, прикрасити голівками спаржі. На 450 г молодої зеленої спаржі варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Готуючи суп-крем з курки, необхідно перемішати дрібно посічену від-варпу курку з невеликою кількістю вершків і розтерти в ступці. Потім протерти крізь сито і з’єднати із супом-кремом з рису. Перед подаванням заправити вершками. На 275 г відварної курки варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Суп-крем із грибів готують з протертими грибами і супом-кремом з рису. На 225 г свіжих грибів беруть 1 л супу-крему з рису.

Іноді загусником у супах-кремах є пасероване борошно. Наприклад, крем з печериць готують так: пасерують селеру й порей, кладуть борошно й продовжують пасерування, додаючи курячий бульйон, гриби, букет гарні, і варять ще 10 хв. Потім видаляють букет, обробляють у блендері, заправляють вершками.

Крем «Дюбарі» готують із цвітної бланшованої капусти, злегка обсмажують із пореєм, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм’якшення, видаляють букет, подрібнюють і заправляють вершками.

Суп-крем з раків готується так само, як біск із раків, але наприкінці приготування замість масла кладуть вершки, а замість фаршированих хвостів і голівок — кнелі.

Велюте — це протерті супи, які вирізняються тим, що їх зазвичай заправляють яєчними жовтками, змішаними з декількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл вершків на 1 л супу), вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

Дехто велюте готує на тій же основі, що й супи-креми (меленого рису, різних круп, вівсянки, кукурудзяного, вівсяного борошна).

Традиційний велюте. Доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип’ятять 20-25 хв, потім «защипують» маслом, щоб на поверхні супу ие утворилася плівка. Перед подаванням додають яєчні жовтки, вершки й масло.

Для приготування томатного велюте суп-крем з рису варто змішати в однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершками. Жовтками пе заправляти.

Для рибиого велюте з каррі треба пасерувати цибулю, додати каррі, рибу, букет гарні (1 гілочка петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю), сіль, перець і варити 10 хв. Додати суп-пюре з рису і знову довести до кипіння, протерти. Заправити маслом.

Для курячого велюте необхідно пасерувати цибулю, селеру. Борошно розвести бульйоном, покласти куряче м’ясо, букет гарні , варити 40 хв. Вийняти букет. Всі інгредієнти подрібнити, протерти, заправити маслом і льєзоиом.

Для велюте «Апьєз-Сорель» варто нашаткувати гриби й покласти їх у курячий велюте, подрібнити, заправити маслом і льєзоном. Перед подаванням в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м’ясо, язик.

Велюте з раків готують так само, як біски, але перед подаванням на стіл поступово додають суміш із 2 жовтків і 225 мл кип’ячених вершків.

СУПИ ПРОЗОРІ

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони — кістковий, рибний, із птиці — є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г, а в бульйонних чашках — 300 г на порцію.

Технологія прозорих супів

Прозорі, або прояснені, бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для прояснения в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому об’єму бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйоні частки, завдяки чому він стає прозорим.

Бульйон м’ясний. З яловичих кісток варять бульйон за традиційною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі стишим мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини входять холестерин, лецитини, кефаліни, цере- брозиди та сфіпгомієліни, присутність яких несприятливо впливає на прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять так зване відтягування. А отже, котлетне м’ясо пропускають крізь м’ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухонну сіль і настоюють на холоді 1...2 год. Готовність відтягування визначають за зміною кольору: січене м’ясо стає сіруватим, а водна витяжка — червоною. Іірн настоюванні з подрібненого м’яса екстрагують водо- і солерозчинні білки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м’язової тканини. Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснения бульйонів, рекомендується прояснення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із обчищеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно переміщують.

Щоб падати м’ясному прозорому бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно- коричневого забарвлення.

Після варіння бульйон охолоджують до 50...60 °С, потім невеликою його кількістю розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим бульйоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні доти, доки відтяжка не осяде па дно. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речовинами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон має бути коричневого відтінку і з приємним ароматом.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщик, додаючи у відтяжку нарубані кістки дичини або свипокопчепня, а також нашаткований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малинове забарвлення.

Рибний бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб’язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п’ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приготувати відтяжку з ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розбирають із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру на поверхні. Його подають із фрикадельками або розтягаями.

В юшку зі стерляді додають забарвлене вершкове масло (попередньо на ньому пасерують подрібнену па тертці моркву і проціджують). Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень петрушки.

На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, помідорами, нарізаними часточками, і шматками філе судака) і юшку рибальську (з цілими картоплинами, цибулею голівками, петрушкою тоненькими кружечками і шматками філе судака або миня). У готову уху кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птиці. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для надання аромату дичини).

Бульйон з курей або індичок можна приготувати і без прояснення. У разі потреби його прояснюють відтяжкою з кісток птиці з додаванням води, солі і яєчного білка. Бульйон із птиці, так само як і рибний, має бути жовтуватого кольору із блискітками жиру на поверхні.

Улітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорсткі вимоги висуваються до прозорості бульйонів. М’ясний бульйон має бути ретельно знежирений, світлокоричпевого кольору, а із сільськогосподарської птиці й риби — бурштинового кольору та з блискітками жиру. Запах і смак яскраво виражені.

Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгредієнти бульйону, жирний або пепроціджений бульйон, недостатньо чистий посуд або тканина. Інші варіанти — перед проціджуванням бульйон не відстоявся або після закипання його збовтали.

У прозорі супи (консоме) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100-200 мл на 1 л. Щоб падати «східного» смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбука, сої, сушені креветки. Консоме можна також заправити натертою цедрою, тертим сиром «Пармезан» або «Грюйєр».

Крім відомих гарнірів, до прозорих супів також можна подати:

• невеликі варені креветки,

• жульєн з м’яса курчати або із суміші овочів,

• кульки з моркви, ріпи,

• ікру,

• брюнуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо,

• соломку з тоненьких млинчиків,

• жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю,

• бланшовані фігурки з перцю,

• пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки,

• решіточки з нарізаної моркви й селери,

• сирні кнелі й сирні палички,

• злегка обсмажені скибочки печериць,

• курячі кпелі, галушки з курей з печерицями та іп.

Асортимент і технологія гарнірів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з’єднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед подаванням.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб’яки, розтягаї, пироги й пиріжки із дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м’ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують у жаровій шафі. До прозорого бульйону «борщик із грінками» подають гострі гріпки. Для їхнього приготування скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують иа вершковому маслі з одного боку, інший бік змащують сумішшю з натертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю й підсушують у жаровій шафі.

Гарніри із круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашню й промислового виробництва, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перелічені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйоном. Рис відкидний зберігають без бульйону па водяній бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготування рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, масло, сіль і все змішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або па листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жаровій шафі.

Готуючи рис, запечений з овочами, па шар заправленого рису, як зазначено вище, кладуть шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають у жаровій шафі.

Гарніри з м’яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси, приготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м’яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралупи. Широко розповсюджені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печійкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають суцвіття відвареної в підсоленій воді цвітної та брюссельської капусти, нарізану часточками з головкою савойську капусту, голівки спаржі, нарізані брусочками відварні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші із зеленим горошком, цвітною капустою тощо.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують па цільному або розведеному водою молоці. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).

Супи варять із крупами (рис, пшогго, манна, перлова, ячмінна, «Геркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, приготовленими на підприємствах ресторанного господарства (локшиною домашньою, галушками, профітролями), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній обробці продукти й варять їх до готовності, додаючи наприкінці варіння сіль і цукор. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із дроблених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але, як правило, супи готують ие на цільному, а на розведеному водою молоці.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеиичндго хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загусають, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу пе переварюють, продукти повинні добре утримувати форму.