Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Несмотря па свою субъективность, органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, выявить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, в свою очередь, дает возможность оперативно принять меры по устранению выявленных недостатков.

При проведении органолептического анализа качества кулинарной продукции оценивают, как правило, по таким показателям: внешнему виду (в т.ч. по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид

на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и иы.), окраска корочки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др..

Внешний вид изделия (общее зрительное восприятие) имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая то или иное блюдо, потребитель руководствуется главным образом зрительной оценке. Так, нарушенная форма свидетельствует о небрежное оформление или ненадлежащее хранение изделий, появление несвойственного цвета может свидетельствовать о порче продукта и т.д.

Часто для ответа на вопрос о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевых продуктов и кулинарных изделий различают такие понятия, что объединяющихся общим термином «запах», как аромат - естественное привлекательный запах, присущий первичной сырье (фрукты, молоко, специи), и букет - запах, формируется в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запахи, свойственные продукта, является следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция. Это понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степень однородности (однородная, пластивцеподибпа, творожистые-на), механические свойства (Эластичная, упругая, пластическая и др.)., Которые определяют обзорно (жидкая, пииоутворююча и др.). или с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразной сырья. В полости рта возникают такие касательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, волокнистость, терпкость и др.. Так, сочность - Ощущение, вызванное соками продукта во время жевания, выражается количественно (Продукт очень сочный, малосочными, сухой) рассыпчатость и хрупкость определяются сопротивлением, что оказывает продукт при разжевывании (например, рассыпчатость изделий из песочного теста) однородность - ощущение, что вызывают доли продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (Однородность крема, соуса), а волокнистость - волокна продукта, сопротивляющихся при разжевывании (например, грубоволокнисте мясо) терпкость - ощущение, что возникает в полости рта при стяжке (сморщивании) внутренней его поверхности сопровождается обычно появлением во рту сухость.

Консистенция различных групп изделий характеризуется несколькими определениями. Например, консистенция жареного мяса мягкая, сочная; картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.п..

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции есть вкус. Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяется качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса - малосольная, середньосолоний, сильносоло-ный). Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Пробуя то или иное блюдо, мы получаем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, которые дают полное представление о продукте. Поэтому показатель, определенный как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, касательных ощущений и запаха, которые воспринимаются нами при дегустации. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должна быть незначительной, потому что через усталость уязвимость органов чувств быстро снижается, наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Уязвимость органов вкуса влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ° С снижается восприимчивость к кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 ° С осложняется выявления соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 ° С или при нагревании до 45 ° С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ° С, а температура блюд должна быть такой, при которой их подают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещенным. Освещение должно быть естественным, потому что искусственный свет может изменить натурально продукта очень важно при определении различий в оттенках цвета, которые появляются в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение пе должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять па оценку качества изделий.

Как и при любом анализе, при органолептической оценки точности полученных результатов зависит от профессиональных иавичок работников, зпапуя методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе изрядную чувствительность к вкуса, запаха, цвета и т.д..

Рассмотрим порядок проведения органолептической оценки (бракераж). Перед тем как начать работу, члены бракеражпои комиссии (или сотрудник лаборатории) имеют ознакомиться с мешо, рецептуре блюд и изделий, технологии приготовления блюд (Изделий), качество которых эти-

шоеться, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

В распоряжении комиссии для проведения бракеражу должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, у каждого члена бракеражиои комиссии должны быть две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (водой), блокнот и ручка.

Члены бракеражиои комиссии перед началом работы должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и иагиоив. Штучке изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда выбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их отдельно в трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основной изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники и иы.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Аналогично устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или итици, с которыми подают первые блюда.

На раздаче проверяют температуру блюд перед подачей, пользуются при этом лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой от 0 до 100 ° С.

Показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, которые оцениваются визуально (внешний вид, цвет), запах, консистенция, потом свойства, которые оцениваются в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и иы.).

Жидкие блюда для органолептической оценки тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии берут пробу в свои тарелки одной ложкой, а другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида иа общей тарелке нарезают кусками, которые переводят в свои тарелки для дегустации. Характеризуя внешний вид, обращают внимание па конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее содержание в готовом блюде, состояние поверхности, вид па разрезе (изломе), усердие оформление блюда и др..

Определяя запах, выделяют его характер и интенсивность. Поскольку во длительным воздействием организм перестает воспринимать запахи, партий принимать во внимание только первое впечатление (ощущения). Очень важно

«Уловить» появление посторонних запахов, свойственных изделиям практически всегда свидетельствует об их дефектность.

Определяя вкус, следует помнить, что органы чувств, которые возбуждены сильиимы раздражителями, теряют уязвимость, и иа влияние слабых раздражителей пе реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие слабковиражепи запах и вкус (например, крупяные супы), а потом такие, вкус и запах которых выражены четко. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, основа языка - до горького, края в дальней части языка сильнее ощущают кислый вкус, в передний - соленый. Чтобы иметь правильную и полное представление о вкус изделия, пробу надо тщательно разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образованный раствор влиял па вкусовые рецепторы.

Различные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего сказывается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, немного медленнее кислый и последнее проявляет себя горький вкус. А значит, чтобы выявить горечь, пищу следует пережевывать медленно, находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Чтобы поверхность рта пе очень остыла, для дегустации нельзя сразу брать в рот большое количество холодной блюда. Как и при определении запаха, пробуя блюдо, стоит доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого вкушение рот прополаскивают кипяченой водой или закусывают слегка очерствели пшеничным хлебом. Этими мерами устраняют так называемую вкусовую инерцию, что возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может испортить вкус блюда, которое дегустируется позже.

Все показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе: 5 - "отлично", 4 - «хорошо», 3 - «Удовлетворительно», 2 - «плохо», 1 - «очень плохо» или «неудовлетворительно». Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, пе имеет органолептическим показателям отклонений от установленных требований, ставят оценку «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легко устранимый отклонения от требований, она оценивается как «Хорошо» (4 балла). Конкретно к таким отклонениям относятся характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенные жира, недостаточно аккуратный или частично нарушена форма нарезки, слегка переваренные овощи, сохранившие форму, слегка пересоленный или недосоленным бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.п..

Блюда, которые имеют более значительные отклонения от требований кулинарии, но пригодны для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). Уточним недостатки таких блюд - несоблюдение соотношений компонентов, подсыхания поверхности изделий, подгорания, нарушение формы изделий, большое неравномерное нарезки овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренисть круп и макаронных изделий, грубовато консистенция мяса и т.д..

Оценку «плохо» (2 балла) получают изделия со значительными дефектами - недоваренные, недожаренные, подгоревшие, с привкусом осаленого жира и ш., но существует возможность их переработки.

«Неудовлетворительно» (1 балл) получают блюда с посторонним, не свойственным им вкусом (Сырой крупы, пепасеровапого муки, кислой капусты) и запахом (пареных или надтоо пережаренных овощей и др.)., пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной консистенции, с имеющимися признаками порчи, а также неповновагови штучные изделия. Такая продукция реализации пе подлежит. Ее забраковывают, оформляя соответствующим актом.

Забраковывают и снимают с реализации блюда и в том случае, если во время органолептической оценки хотя бы один показатель качества был оценен 2-мя баллами. Сумма баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оценен 3-мя баллами, то, независимо от оценок по другим показателями, блюдо оценивают не выше, чем па «удовлетворительно». Баллы снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру подачи горячих блюд - 1 балл на каждые 10 ° С, при более высокой температуре холодных блюд - 1 балл на каждые 5 ° С.

Для квалифицированного проведения бракеражу и повышения его объективности разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группах, а также таблицы снижение балльной оценки качества за обнаруженные дефекты. По помощью таблиц переводят суммы баллов в оценку.

Во время бракеражу все выявленные нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов, а лицо, изготовившей заб-раковаиу продукцию, привлечены к материальной ответственности. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракераж - пей журнал и оформляют подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал имеет каждое предприятие ресторанного хозяйства. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражиои комиссии. В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеражу, наименование приготовленной кулинарной продукции, которую оценивает комиссия, фамилия повара (кондитера), ответственного за ее приготовления, время проведения бракеражу каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептических показателей блюда массового спроса и с учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания к качеству. В конце рабочего дня (или изменения) заведующий производством или его заместитель выводит среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись бракеражном журнале удостоверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражиои комиссии), которые проводили бракераж.

По данным бракеражного журнала легко подсчитать среднедневной оценку качества выпускаемой каждым работником и предприятием в целом.