Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии со своим назначением. Техпико-екопомичне понятие «качество продукции» охватывает те свойства продукции, связанные с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением. В этом случае продукция рассматривается как результат процесса трудовой деятельности, имеет полезные свойства, полученный определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования с целью удовлетворения определенных потребностей общественного или личного характера.

Если руководствоваться стандартным определением и учесть специфику продукции ресторанного хозяйства, под качеством продукции ресторанного хозяйства следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма, т.е. удовлетворение физиологических потребностей человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания. Продукция ресторанного хозяйства имеет немало свойств, могут проявляться во время ее создания и потребления - разработки, производства, хранения, транспортировки, использования.

Свойство продукции - это. Ее особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств помогает отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно разделить на простые и сложные. К простым относятся вкус, внешний вид, цвет; к сложным - перетравлеписть, усвояемость, калорийность и т.д..

Качество продукции можно определить как совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, с помощью которых она будет отвечать требованиям потребителя. Измерение качества в этом случае предполагает определение и оценку степени соответствия продукции этой совокупности характеристик.

Оценивают качество продукции с помощью показателей качества.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции относительно определенных условий создания и потребления. Показатель качества продукции характеризует пригодность продукции удовлетворять необходимые потребности.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.). Рассматривая показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальных обсимениишисть, упругость, вязкость и т.п.), а с другой - его числовое значение, что может изменяться в зависимости от различных условий.

В качественных признаков продукции относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов. А количественный признак продукции является ее параметром.

Параметр продукции количественно характеризует любые свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества ресторанного хозяйства может применяться система показателей - единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

Единичный показатель - это показатель качества характеризует одну из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухание подобное. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одну простую свойство.

Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одна сложная свойство, имеет несколько простых. Скажем, комплексным является показатель «кулинарная готовность», под которой понимают определенное состояние блюда, характеризующийся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым это блюдо становится пригодной к употребления. Показатель качества кулинарной продукции «пищевая ценность» также комплексным,

так как отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.)., ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции.

Термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, переваривания и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от структурных особенностей.

Энергетическая ценность. Этот термин характеризует ту часть энергии, что может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта. Для торта органолептическая оценка является определяющей. Представим, что решение оценивать качество тортов по совокупности свойств (запахом и вкусом, структурой, цветом, формой, оформлением), показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь одиы из пяти баллов: «отлично» - 5, «хорошо» - 4, «Удовлетворительно» - 3, «плохо» - 2, «очень плохо» (неудовлетворительно) - 1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент весомости (важности).

Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также иа основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества принимают учитывая и на другие свойства (калорийность и др.)., то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и / или комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, ие допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, характеризуются иными оди-

ИИИЧШШЫ показателям, то есть, если продукция хотя бы по одному из показателей определена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 батов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и сделать вывод о возможность доработки или переработки изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует считать равным пулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Для продукции ресторанного хозяйства качестве примера такого показателя качества можно привести такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состав (соответственно) того или иного продукта (продукции, полуфабриката) в формулы сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку соответствует формуле сбалансированного питания на 7%, а треска - па 78%. Для оценки уровня качества вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Базовыми значениями могут быть:

значення показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым есть достоверные данные об их качество;

значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде, или запланированные значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;

значения показателей качества, заданные в требованиях на продукцию (ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ, Сборники рецептур и проч.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

Оценивая качество надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допущено отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливаются масса кусочков дрибиокускових полуфабрикатов и их форма, а при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков пе больше: для шашлыка, гуляш, азу - 25%, поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества учитываются и предельные значения показателей качества. Это больше или меньше регламентировано значения показателей качества приводятся в нормативно-технической документации, и используются для контроля качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Так, максимальное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном - ие более 1%, минимальный содержание сухих веществ в биточки картофельных - пе менее 23% (ТУ 28-12-84).