Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Кремы сливочные. Основными сливочными кремами является масляный, шарлот и глясе.

В рецептуру сливочных кремов в значительном количестве входят масло сливочное (40-53%) и сахар (до 40%). Обязательной операцией при изготовлении кремов является выбивание сливочного масла.

При изготовлении масляного крема взбитое масло смешивают с сахарной пудрой, прокипяченным и охлажденным сгущенным молоком и дополнительно сбивают течение 7-10 мин. Перед окончанием взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Чтобы получить шоколадно-масляный крем, в масляный крем вводят какао-порошок.

Для крема шарлот взбитое сливочное масло смешивают с яично-молочным сиропом (Шарлот). Для приготовления сиропа яйца взбивают с сахаром, затем постепенно соединяют с горячим кипяченым молоком, довести до кипения и охлаждают до 20-22 ° С. Сироп смешивают со взбитым маслом и взбивают до получения пышной однородной массы.

Крем-глясе готовят, смешивая взбитое сливочное масло с сахарно-яичным сиропом (Глясе). Яйца взбивают, соединяют с уваренным сиропом (118-120 ° С) и продолжают взбивать, пока сахарно-яичную сироп ие остынет до 26-28 ° С. Охлажденный сироп смешивают со взбитым маслом и дополнительно взбивают до получения рыхлой однородной массы.

Помадка. Помадку готовят из сахара (около 83%), патоки и уксусной эссенции. Сахар растворяют в кипящей воде и уваривают полученный сироп до 107-108 ° С. Затем к нему добавляют патоку и продолжают уваривать до 115-117 ° С. Готовый сироп быстро охлаждают до 35-40 ° С и взбивают до образования белой плотной массы. Взбитую помадку для созревания помещают в закрытый сосуд и хранят в прохладном помещении в течение 12-24 час. Перед употреблением ее нагревают, помешивая до 45-55 ° С.

Большая часть сахара в готовом помадке мелкокристаллическая, меньше (главным образом инвертный сахар) - в растворенном виде. Агрегатное состояние сахара и мелкие пузырьки воздуха в структуре помадки падают ей нежный вкус.

Смаженка. Смесь сахара и воды (5:1) нагревают при помешивании до темно-коричневого цвета, разводят водой, перемешивают до полного растворения сахара и процеживают. Влажность смажепкы - 22-23%.

Желе. Для приготовления желе как зыбкая образователями используют агар. Для быстрого и полного растворения агар замачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (Масса его при этом увеличивается в 6-8 раз). Затем в воду, предназначенную для приготовления желе, кладут сахар, набухли агар и при помешивании нагревают до кипения. После полного растворения сахара и агара сироп охлаждают до 40-50 ° С, подкисляют и добавляют к нему ароматизированные и вкусовые вещества, а также красители. Для покрытия пирожных и тортов желе используют в горячем состоянии.

Меренги. Для приготовления легкого печенья «меренги» используют яйца (белки), сахар и ванильную пудру - белки взбивают до увеличения объема в 5-7 раз, перед окончанием взбивания добавляют половину положенного по рецептуре сахара. Оставшиеся 50% сахара вводят в массу после взбивания. Массу выпускают из кондитерских мешков на смазанные маслом листы и выпекают при температуре 100-110 * С. Меренги используют как полуфабрикат для украшения тортов и изготовление воздушных пирожных с кремом.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

К мучным блюдам относятся пельмени, блины, оладьи, блинчики и т.д..

Пельмени. Пельмени поступают на предприятия ресторанного хозяйства с мясокомбинатов готовыми в замороженном виде, или их изготавливают на местах. Готовят пельмени с мясным и рыбным фаршем.

Пельмени варят по мере спроса в подсоленной воде (4 л воды иа 1 кг пельменей) и заправляют маслом или сметаной. Масса пельменей в процессе варки увеличивается на 8-10%. Мясные пельмени можно обжаривать во фритюре или после отваривания запекать, а рыбные - сначала отварить, а затем обжаривать с небольшим количеством жира.

Блины и оладьи. Для блинов готовят жидкое дрожжевое тесто (на воде или молоке). В зависимости от количества сдобы тесто замешивают опарным или безопарным способом. Для оладий тесто готовят безопариим способом, но ридииы берут меньше, чем на блины, поэтому консистенция готового теста гуще.

Выпекают блины и оладьи на смазанной жиром сковороде с обеих сторон. Подают с маслом, сметаной. Отдельно к блинам можно подать икру зернистую или кетовую, семгу, сельдь, до оладий - варенье, джем или повидло.

Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое бездрожжевое тесто (на молоке или воде). К смеси яиц, соли и сахара добавляют половину жидкости, муку и все хорошо перемешивают. Затем при непрерывном помешивании добавляют другую жидкость. Готовое тесто выливают топким слоем на сковороду и обжаривают с одной стороны.

Блинчики готовят с различными фаршами (мясным, рыбным, сырным и др.).. Фарш выкладывают на обжаренный сторону блинчика и заворачивают в виде прямоугольного пирожка. После обжаривания блинчики 5-8 мин выдерживают в жарочном шкафу.

Подают по два блинчики на порцию, поливая растопленным маслом. К блинчиков с мясным фаршем можно подать красный соус, с рыбным - томатный, с сырным - сметану.

Мучные кулинарные изделия

В этих изделий относятся пирожки жареные и печеные, попчикы, ватрушки, расстегаи, кулебяки и др..

Выпеченные изделия из дрожжевого теста. Готовое тесто разделывают иа столах. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепешки, в которых кладут охлажденный фарш. Края лепешки соединяют и защипывают. Пирожкам предоставляют разного формы (рис. 6). Сформированные пирожки выкладывают швом вниз па смазанный маслом лист для расстойки (15-20 мин).

При формировании расстегаев края лепешки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой.

Для ватрушек кусочки теста формуют в виде шариков, выкладывают на смазанный маслом противень и после определенного выстаивания делают в центре деревянной палочкой отверстие, в которое кладут джем или творожный фарш, затем подвергают дополнительной расстойки.

Для кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают его полосами шириной 18-20 см и длиной на размер листа, на котором кулебяки выпекают. Посреди полосы кладут фарш, после чего края теста соединяют и защипывают. Кулебяку переворачивают швом вниз и преподают па смазанный маслом лист для расстойки. Поверхность кулебяк украшают фигурками из теста.

При изготовлении рулет} 'тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см, кладут иа него равномерно фарш и закачивают изделие в виде рулета; края теста защипывают. Сформированный рулет переводят швом вниз иа лист для расстойки.

Продолжительность выпечки булочек, пирожков, ватрушек - 8-12 мин, кулебяк - 35-45 мин.

Жареные изделия из дрожжевого теста. Во фритюре жарят пирожки и пончики. Тесто обрабатывают вручную на смазанных маслом досках (без муки). Для пирожков тесто формируют в виде лепешек, кладут на них фарш и соединяют края. Подготовленные пирожки выстаивают в течение 20-30 мин и жарят при 190 ° С. Готовые пирожки выкладывают на сито для стекания жира.

Для приготовления и жарки пирожков с различными начинками и пончиков па многих предприятиях ресторанного хозяйства установлены различные автоматы высокой производительности.

Изделия из дрожжевого слоеного теста. Тесто для сдобы с марципаном или повидлом (марципаны, слойки с повидлом) раскачивают слоями и нарезают треугольниками с основанием 10-20 см и высотой 15-20 см или полосами шириной 10-12 см. При изготовлении марципанов на основание треугольника кладут марципановую начинку и закачивают изделие в виде рогаликов, после чего переносят на смазанный маслом противень и выстаивают. Для марципановой начинки поджаренные и измельченные орехи перемешивают с сахаром, частью необходимого по рецептуре меланжа, пропускают через мясорубку и соединяют с другим меланжем.

При изготовлении слойок полосы теста смазывают с одной стороны меланжем, а на середину их выпускают из кондитерского мешка повидло. Затем оба края полосы соединяют вместе и закачивают тесто в скрутень, нарезают его иа отдельные изделия, переносят их на письма и дают выстояться.

За 5-10 мин до выпечки марципаны смазывают растопленным маслом, а слойку с повидлом - Меланжем. Испеченные марципаны поливают помадкой и посыпают рублеными орехами. Выпекают изделия при температуре 240-260 ° С.

Изделия из пресного слоеного теста. Для пирожков тесто раскатывают в пласт и вырезают из него кружочки или квадратики. Края кружков или квадратиков смазывают меланжем, а па середину кладут фарш. Соединяя противоположные углы квадратиков или края окон, получают пирожки треугольной или полукруглой формы. Сформированные пирожки выкладывают на смоченный водой противень, смазывают меланжем и выпекают при темперауури 240-250 ° С.

Чтобы получились язычки из слоя теста, вырезают овальные лепешки (7x11 см), кладут на посыпанный сахарным песком стол и прокачивают скалкой. Выпекают язычки иа листах, смоченных водой, при температуре 280-300 ° С, при этом сахар па их поверхности частично розплавлюеться.

Изделия из песочного теста. При изготовлении пирогов с сыром один слой теста выпекают до полуготовности, смазывают его сырным фар-

шем и покрывают вторым слоем теста. Выпекают пирог па листах при температуре 200-220 ° С. Испеченный пирог нарезают порциями. Фруктовой начинкой пропитывают два предустановленных выпеченные лепешки. Сверху пирог посыпать сахарной пудрой.

Сдобные хлебобулочные изделия

К этой группе изделий относятся различные булочки, сдобы и III. Для их изготовления используют дрожжевое, главным образом опарное тесто. Название некоторых изделий отражает особенности состава рецептуры (булочка ароматная содержит ванилин, булочка медовая - мед) или особенности их обработки (булочка глазурованная и т.д.).

Сдобы часто формируют в виде булочек, округлых булочек, а булочки - в виде пончиков округлой или овальной формы. Некоторые булочки (медовая, глазурованная) выпекают в формах.

Поверхность некоторых сдобы (Выборгская) смазывают повидлом или вареньем, а также посыпают крошками.

Мучные кондитерские изделия

К этому виду изделий относятся пряники, печенье, кексы, торты и пирожные.

Кексы. Бабу ромовую, кекс майский, кекс кондитерский выпекают из сдобного опарного теста. Для кекса столичного готовят безопарным сдобное тесто - масляный бисквит, отличающийся от обычного бисквита наличием масла.

Выпекают кексы в формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и поливают помадкой.

Пирожные и торты. Для приготовления изделий из бисквита выпеченное бисквитное тесто охлаждают и разрезают в горизонтальном направлении на два (реже три) равных по толщиной слоя. Слои пропитывают сиропом и склеивают кремом, если в дальнейшем изделия оформлять кремом или фруктовой начинкой, если изделия оформлять помадкой и кремом, а также желе и фруктами-цукатами.

Предназначены для пирожных склеенные слои бисквита перед окончательной отделкой нарезают кусками соответствующей массы и формы. В тортов, кроме поверхности, оформляют кремом или фруктовой начинкой боковые стороны и посыпают их бисквитными крошками.

Испеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а их поверхности глазируют помадкой. Пирожных кольцо заварное дополнительно украшают кремом и фруктовой начинкой.

Для приготовления двухслойного пирожные из слоеного теста слои выпеченной слойки склеивают кремом. Затем верхний слой смазывают кре-

мом и посыпают крошками измельченной слойки. Подготовленный полуфабрикат нарезают на пирожные, которые посыпают сахарной пудрой. Если готовят слойку с начинкой, то тесто, предназначенное для верхнего слоя, перед выпечкой смазывают яичным желтком. После склеивания полуфабрикат нарезают па отдельные пирожные.

Для спорыньи (пирожных) слоеное тесто раскатывают в тонкий слой (2-4 мм) и нарезают полосками длиной 25 см и шириной 2,5 см. Полученные полоски наматывают па металлические формочки, сделанные в виде рожков, смазывают меланжем и выпекают. После охлаждения теста формочки вынимают. На формочках выпекают также слоеное тесто для муфточок. Испеченные рожки и муфточки заполняют кремом и посыпают крошками и сахарной пудрой.

Из двух коржей слоеного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с кремом. Пирожное с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.