Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
16.1. Виды сырья
Основные виды сырья при производстве мучных изделий па предприятиях ресторанного, хозяйства - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлитель (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение клейкопо-подобного структуры или стабилизация пенной структуры (Отделочные полуфабрикаты, тесто), различные оттенки цветов достигаются благодаря использованию ароматизаторов, вкусовых продуктов, желеутворю-
телей и загустителей, эмульгаторов и разрыхлителей, пенообразователей, пищевых красителей, а также поддержкой определенных параметров технологического процесса (Температура на этапе замешивания теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и т.д.).
Мука пшеничная. На предприятиях ресторанного хозяйства используют мука пшеничная тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14,5%. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается па 1% из расчета па каждый процент изменения влажности. Согласно меняется и расход воды.
Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупноту помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженисть вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующие и газоудерживающую способностью - «силой» муки, а также его окраской и способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.
Газообразующие способность муки зависит от состояния его угле-воды-амилазного комплекса, то есть от содержания в нем «своих» сахаров и его цукроутворюючои способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.
Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимой для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замешивания, брожения или «подхода», обхода и выстаивания.
Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать его сорт. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего качества темнеет во время приготовления теста или следующей выпечки тестовых заготовок, это свидетельствует о повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляется ферментом тирозиназы с образованием темноокрашенных вещества - меланина.
Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозные или крахмальной, меда натурального или искусственного, разных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это ие только вкусоный продукт, но и высококалорийный продукт питания. К тому же она принадлежит в консервирующих веществ (используется, например, при изготовлении фруктово-ягидпих полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2 ... 25%.
Сырьем для сахарозы является сахар-песок (содержание чистой сахарозы ие менее 99,74%, влажность - не более 0,14%), растворы из него сахар-рафииад (сахарозы - не менее 99,9%, влажность - не более 0,1%) и пудра рафинадная (сахарозы - ие менее 99,9%, влажность - не более 0,2%). Сахар-песок должен быть белого цвета, блестящим, сыпучим, сухим, нелипкое на ощупь, он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус дукру-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запахов и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглинальну способность муки, ограничивая набухания клейковины и уменьшая упругость теста.
Различные виды патоки и иивертний сироп играют роль антикриста-лизаторив (Отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. В производстве ипвертпий сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с пищевой кислотой, в результате чего получают смесь равного количества глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и длительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.
Мед. Свежий мед - густая, почти прозрачная жидкость, от светло-желто-го до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является дефектом. При нагревании до 40 ... 50 ° С перед использованием мед снова превращается иа густую жидкость. Мед является источником красителей и ароматических веществ и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокамьяпои - с последующей его ароматизацией.
Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и пряников. Изделия имеют приятный специфический вкус, аромат, в них замедляется процесс черствения.
Пищевые жиры. Масло коровье, которое разделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготок и фаршей.
Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10 ... 12 ° С консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность па разрезе слабкоблискуча, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.
При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, который представляет собой высокодисперсные жироводпу систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - Жидкий молочный и безмолочные. Вкус маргарина чистый молочный или молочнокислый. При 18 ° С консистенция маргарина легкоплавка, плотная, пластичная, однородная.
Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как правило, для жарки в большом количества жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков и т.д.). Основное часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас с масел и китового жира, говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинарного жира, а также витаминов и аптиокнспикив. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированном жира консистенция однородная, твердая или мазеподобная. При нагревании растопленного жиры прозрачные.
Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полуфабрикатов используют молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, а также сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молока цельного сгущенного с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко - пе только продукт, падающей приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около ЗО), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.
Яйца и яичные продукты. В ресторанном хозяйстве для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закрепленной структу-ровано системы па этапе выпечки (например, тесто бисквитное) или
механической обработки (кремы белковые). Норма замены яиц без скорлупы меланжем составляет 1:1, а яичным порошком - 1:0,28. Заменять яйца яичным порошком ие можно при изготовлении кремов.
Вода. При производстве мучных изделий вода должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее твердость, зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора имеет окислительную действие и также укрепляет слабую клейковину.
Дрожжи. При производстве мучных изделий из дрожжевого теста иа предприятиях ресторанного хозяйства используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептическая оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные - это технически чистые культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов. В последнее время широко используют дрожжи сухие активные импортного производства «САФ ЛЕВЮР» и других производителей.
телей и загустителей, эмульгаторов и разрыхлителей, пенообразователей, пищевых красителей, а также поддержкой определенных параметров технологического процесса (Температура на этапе замешивания теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и т.д.).
Мука пшеничная. На предприятиях ресторанного хозяйства используют мука пшеничная тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14,5%. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается па 1% из расчета па каждый процент изменения влажности. Согласно меняется и расход воды.
Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупноту помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженисть вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующие и газоудерживающую способностью - «силой» муки, а также его окраской и способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.
Газообразующие способность муки зависит от состояния его угле-воды-амилазного комплекса, то есть от содержания в нем «своих» сахаров и его цукроутворюючои способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.
Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимой для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замешивания, брожения или «подхода», обхода и выстаивания.
Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать его сорт. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего качества темнеет во время приготовления теста или следующей выпечки тестовых заготовок, это свидетельствует о повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляется ферментом тирозиназы с образованием темноокрашенных вещества - меланина.
Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозные или крахмальной, меда натурального или искусственного, разных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это ие только вкусоный продукт, но и высококалорийный продукт питания. К тому же она принадлежит в консервирующих веществ (используется, например, при изготовлении фруктово-ягидпих полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2 ... 25%.
Сырьем для сахарозы является сахар-песок (содержание чистой сахарозы ие менее 99,74%, влажность - не более 0,14%), растворы из него сахар-рафииад (сахарозы - не менее 99,9%, влажность - не более 0,1%) и пудра рафинадная (сахарозы - ие менее 99,9%, влажность - не более 0,2%). Сахар-песок должен быть белого цвета, блестящим, сыпучим, сухим, нелипкое на ощупь, он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус дукру-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запахов и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглинальну способность муки, ограничивая набухания клейковины и уменьшая упругость теста.
Различные виды патоки и иивертний сироп играют роль антикриста-лизаторив (Отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. В производстве ипвертпий сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с пищевой кислотой, в результате чего получают смесь равного количества глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и длительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.
Мед. Свежий мед - густая, почти прозрачная жидкость, от светло-желто-го до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является дефектом. При нагревании до 40 ... 50 ° С перед использованием мед снова превращается иа густую жидкость. Мед является источником красителей и ароматических веществ и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокамьяпои - с последующей его ароматизацией.
Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и пряников. Изделия имеют приятный специфический вкус, аромат, в них замедляется процесс черствения.
Пищевые жиры. Масло коровье, которое разделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготок и фаршей.
Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10 ... 12 ° С консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность па разрезе слабкоблискуча, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.
При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, который представляет собой высокодисперсные жироводпу систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - Жидкий молочный и безмолочные. Вкус маргарина чистый молочный или молочнокислый. При 18 ° С консистенция маргарина легкоплавка, плотная, пластичная, однородная.
Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полуфабрикатов используют молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, а также сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молока цельного сгущенного с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко - пе только продукт, падающей приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около ЗО), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.
Яйца и яичные продукты. В ресторанном хозяйстве для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закрепленной структу-ровано системы па этапе выпечки (например, тесто бисквитное) или
механической обработки (кремы белковые). Норма замены яиц без скорлупы меланжем составляет 1:1, а яичным порошком - 1:0,28. Заменять яйца яичным порошком ие можно при изготовлении кремов.
Вода. При производстве мучных изделий вода должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее твердость, зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора имеет окислительную действие и также укрепляет слабую клейковину.
Дрожжи. При производстве мучных изделий из дрожжевого теста иа предприятиях ресторанного хозяйства используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептическая оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные - это технически чистые культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов. В последнее время широко используют дрожжи сухие активные импортного производства «САФ ЛЕВЮР» и других производителей.