Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
13.2. Салаты и винегреты
Используют салаты как самостоятельные блюда, как гарнир к холодным и горячим блюд из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составная часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).
Овощные салаты являются источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты из мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того, и источниками белков. По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты делятся на овощные, мясные, рыбные, яичные и др.. Овощные салаты, в свою очередь, делят на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.
Для приготовления салатов овощи измельчают на овощерезательные машины различной производительности, натирают на терку, нарезают вручную.
Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет па его вкус. Для салатов продукты нарезают, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформление салата и нарезают их фигурно.
Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не зимьялися и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат выкладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют, используя продукты, входящие в рецептуру салата, в частности, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и иы.). Иногда составные части салата пе перемешивают, а выкладывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соусом, а поливают ним (см. салаты-коктейли).
Салаты из сырых овощей. Для приготовления салатов используют различные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др.., подбирая подходящие по вкусу, контрастируют по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.
Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептуре, заправляют сметаной, соусами или заправки и оформляют салат.
Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда другие овощи еще пе созрели, слоеный и качаииий салаты - во все сезоны.
Перебранные и промытые листья салата листового или кочанный нарезают большой соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешаны овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (Салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др..
С плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыква. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо подходят по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры - кружочками или дольками, перец - соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, один их, салатной заправкой,
С капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанная капуста и кольраби. Белоголовый и красно-
председатель капуста имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном перемешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагревом капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус входит в рецептуру салата. Присутствие уксуса снижает потери витамина С при прогреве.
Заправляют салаты из капустных овощей маслом, майонезом и реже сметаной. При заправленной маслом в салат добавляют уксус.
Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др..
Для приготовления салатов из редиса белую редиску очищают от кожуры, красный используют с кожурой. Нарезают редис ломтиками или кружочками, большую натирают на терке, мелкую иногда используют целиком (редиску со сливочным маслом). В салаты, кроме редиса, добавляют огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.
Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочной диска овощерезки. Натертая редька па отличие от нарезанной вручную мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.
Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый привкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидамы. Чтобы снизить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10 ... 15 мин, а затем отжимают острый сок, который выделился. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленой или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют маслом.
Сырую морковь для салатов натирают на крупной или малой терке. Перед подачей сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной,
Салаты из сырых овощей готовят порциями, учитывая спрос,
Салаты из вареных овощей и винегреты. Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре (в воде) или очищенной (па паре), морковь, свеклу - в кожуре или нарезанными на ломтики предполагают в небольшом количестве воды (свекла - с добавлением уксуса). Вареные овощи полные быть охлаждены до 8 ... 10 ° С. Наборы из вареных овощей можно подготовить за 1 ... 2 ч до подачи и хранить в холодильном шкафу.
Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, лук и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и другие. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, храпит).
Ассортимент салатов из вареной свеклы несколько меньше. Как правило, в салаты входит маринованную свеклу с храпит, луком, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.
Различают винегреты овощной, рыбный и мягкие ясен. Продукты, входящие в состав винегрета нарезают ломтиками, в частности вареный картофель, морковь, свекла, сырой лук (зеленый или репчатый), соленые огурцы. Огурцы можно заменить квашеной капустой. Заправляют винегрет салатной заправкой или маслом. Овощной винегрет готовят из селедкой, солеными или маринованными грибами, с рыбой горячего копчения, кальмарами, отварной морской капустой.
В рыбный и мясной винегреты свекла входит меньшего количества, чем в овощной. Кроме продуктов, перечисленных выше, в эти винегреты входят вишня и слива маринованные, помидоры и желе рыбное (рыбный винегрет), яйца и желе мясное (мясной винегрет). Оба эти винегреты заправляют майонезом.
Салаты мясные, рыбные, с сельскохозяйственной птицей, дичью и нерыбных продуктами морского промысла. Для приготовления салатов мясо варят, птицу и дичь варят или жарят. Используют также кулинарные изделия промышленного производства: мясо отварное большим куском и мясо птицы отварное в форме брикетов. Рыбу (филе без кожи и костей) предполагают. Осетровую рыбу, мускул морского гребешка, креветок, кальмаров варят, крабов используют консервированными.
На долю мяса в мясных салатах приходится 13 ... 20% массы готового блюда, на долю рыбы (в рыбных) - 15 ... 27%, птицы - 20 ... 27%.
В салаты входят также картофель, огурцы, яйца, салат зеленый, у рыбные салаты, кроме того, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью - цветная капуста, стручковая фасоль, помидоры. Заправляют салаты майонезом (20 ... 30% массы салата), которому в некоторых салатах добавляют соус соевый.
Салаты-коктейли. их готовят из птицы, дичи, деликатесной рыбы, креветок, овощей и фруктов. В рецептуру вводят маринованные ягоды и плоды, грибы, цитрусовые, острые соусы, иногда добавляют десертные вина. Подают салаты-коктейли небольшими порциями в фужерах или небольших широких бокалах.
Продукты для этих салатов нарезают мельче, чем обычно, выкладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Офор-
мляють мариноваиимы фруктами, фигурно иаризаиимы овощами, ломтиками лимона, зеленью. Подготовленные салаты охлаждают. Перед подачей бокал или фужер ставят па тарелку, рядом кладут ложку или вилку.
Для салата-коктейля с курицей вареное мясо кур, лук и апельсины нарезают кубиками, выкладывают в бокал слоями, украшают консервированными ягодами из компота, поливают соусом, посыпают зелешио и охлаждают. Как соус используют майонез с добавлением сока лимона, лимонной цедры, сахара и соли.
Мясо вареных креветок для салата-коктейля с креветками делят на мелкие кусочки. Фужеры или бокалы выстилают листьями зеленого салата, сверху размешивают мясо креветок, дольки вареных яиц и заливают майонезом, в который добавлена сметана, острый томатный соус, молотый красный перец и сок лимона. Оформляют салат веточкой зелени. В овощной салат-коктейль входят помидоры, огурцы, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Положенные в бокал овощи заливают соусом, для приготовления которого майонез смешивают с кефиром, солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей салат посыпать порубленной зелешпо и украшают ломтиками огурца и кружочками редиса.
Для фруктового салата-коктейля до положенных в бокалы лука и апельсинов, нарезанных кубиками, добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой, оформляют ломтиком лимона.
Несмотря па простоту технологической схемы, приготовления салатов и винегретов есть сложным процессом в основном через ряд операций по подготовке овощей. Централизованное производство полуфабрикатов для холодных блюд позволяет повысить производительность труда работников холодных цехов.
Овощные салаты являются источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты из мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того, и источниками белков. По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты делятся на овощные, мясные, рыбные, яичные и др.. Овощные салаты, в свою очередь, делят на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.
Для приготовления салатов овощи измельчают на овощерезательные машины различной производительности, натирают на терку, нарезают вручную.
Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет па его вкус. Для салатов продукты нарезают, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформление салата и нарезают их фигурно.
Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не зимьялися и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат выкладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют, используя продукты, входящие в рецептуру салата, в частности, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и иы.). Иногда составные части салата пе перемешивают, а выкладывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соусом, а поливают ним (см. салаты-коктейли).
Салаты из сырых овощей. Для приготовления салатов используют различные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др.., подбирая подходящие по вкусу, контрастируют по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.
Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептуре, заправляют сметаной, соусами или заправки и оформляют салат.
Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда другие овощи еще пе созрели, слоеный и качаииий салаты - во все сезоны.
Перебранные и промытые листья салата листового или кочанный нарезают большой соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешаны овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (Салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др..
С плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыква. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо подходят по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры - кружочками или дольками, перец - соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, один их, салатной заправкой,
С капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанная капуста и кольраби. Белоголовый и красно-
председатель капуста имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном перемешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагревом капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус входит в рецептуру салата. Присутствие уксуса снижает потери витамина С при прогреве.
Заправляют салаты из капустных овощей маслом, майонезом и реже сметаной. При заправленной маслом в салат добавляют уксус.
Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др..
Для приготовления салатов из редиса белую редиску очищают от кожуры, красный используют с кожурой. Нарезают редис ломтиками или кружочками, большую натирают на терке, мелкую иногда используют целиком (редиску со сливочным маслом). В салаты, кроме редиса, добавляют огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.
Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый привкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидамы. Чтобы снизить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10 ... 15 мин, а затем отжимают острый сок, который выделился. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленой или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют маслом.
Сырую морковь для салатов натирают на крупной или малой терке. Перед подачей сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной,
Салаты из сырых овощей готовят порциями, учитывая спрос,
Салаты из вареных овощей и винегреты. Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре (в воде) или очищенной (па паре), морковь, свеклу - в кожуре или нарезанными на ломтики предполагают в небольшом количестве воды (свекла - с добавлением уксуса). Вареные овощи полные быть охлаждены до 8 ... 10 ° С. Наборы из вареных овощей можно подготовить за 1 ... 2 ч до подачи и хранить в холодильном шкафу.
Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, лук и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и другие. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, храпит).
Ассортимент салатов из вареной свеклы несколько меньше. Как правило, в салаты входит маринованную свеклу с храпит, луком, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.
Различают винегреты овощной, рыбный и мягкие ясен. Продукты, входящие в состав винегрета нарезают ломтиками, в частности вареный картофель, морковь, свекла, сырой лук (зеленый или репчатый), соленые огурцы. Огурцы можно заменить квашеной капустой. Заправляют винегрет салатной заправкой или маслом. Овощной винегрет готовят из селедкой, солеными или маринованными грибами, с рыбой горячего копчения, кальмарами, отварной морской капустой.
В рыбный и мясной винегреты свекла входит меньшего количества, чем в овощной. Кроме продуктов, перечисленных выше, в эти винегреты входят вишня и слива маринованные, помидоры и желе рыбное (рыбный винегрет), яйца и желе мясное (мясной винегрет). Оба эти винегреты заправляют майонезом.
Салаты мясные, рыбные, с сельскохозяйственной птицей, дичью и нерыбных продуктами морского промысла. Для приготовления салатов мясо варят, птицу и дичь варят или жарят. Используют также кулинарные изделия промышленного производства: мясо отварное большим куском и мясо птицы отварное в форме брикетов. Рыбу (филе без кожи и костей) предполагают. Осетровую рыбу, мускул морского гребешка, креветок, кальмаров варят, крабов используют консервированными.
В салаты входят также картофель, огурцы, яйца, салат зеленый, у рыбные салаты, кроме того, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью - цветная капуста, стручковая фасоль, помидоры. Заправляют салаты майонезом (20 ... 30% массы салата), которому в некоторых салатах добавляют соус соевый.
Салаты-коктейли. их готовят из птицы, дичи, деликатесной рыбы, креветок, овощей и фруктов. В рецептуру вводят маринованные ягоды и плоды, грибы, цитрусовые, острые соусы, иногда добавляют десертные вина. Подают салаты-коктейли небольшими порциями в фужерах или небольших широких бокалах.
Продукты для этих салатов нарезают мельче, чем обычно, выкладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Офор-
мляють мариноваиимы фруктами, фигурно иаризаиимы овощами, ломтиками лимона, зеленью. Подготовленные салаты охлаждают. Перед подачей бокал или фужер ставят па тарелку, рядом кладут ложку или вилку.
Для салата-коктейля с курицей вареное мясо кур, лук и апельсины нарезают кубиками, выкладывают в бокал слоями, украшают консервированными ягодами из компота, поливают соусом, посыпают зелешио и охлаждают. Как соус используют майонез с добавлением сока лимона, лимонной цедры, сахара и соли.
Мясо вареных креветок для салата-коктейля с креветками делят на мелкие кусочки. Фужеры или бокалы выстилают листьями зеленого салата, сверху размешивают мясо креветок, дольки вареных яиц и заливают майонезом, в который добавлена сметана, острый томатный соус, молотый красный перец и сок лимона. Оформляют салат веточкой зелени. В овощной салат-коктейль входят помидоры, огурцы, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Положенные в бокал овощи заливают соусом, для приготовления которого майонез смешивают с кефиром, солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей салат посыпать порубленной зелешпо и украшают ломтиками огурца и кружочками редиса.
Для фруктового салата-коктейля до положенных в бокалы лука и апельсинов, нарезанных кубиками, добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой, оформляют ломтиком лимона.
Несмотря па простоту технологической схемы, приготовления салатов и винегретов есть сложным процессом в основном через ряд операций по подготовке овощей. Централизованное производство полуфабрикатов для холодных блюд позволяет повысить производительность труда работников холодных цехов.