Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Из сыра готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовленной некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18% жира) и полужирный (9%) творог целесообразно подавать натуральным, а с полужирного и нежирного готовить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирке. Отжимают только сыр, влажность которого превышает установленную норму (75%).

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок сыра представлены казеином, содержащие некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизши, метиопин и др.. Очень ценный сыр как источник кальция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Молочная кислота содержится в сыре, - это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казеина в сыре находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного «Холодца», что в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казеина характеризуются уникальным атакуванням пищеварительными ферментами. В казеина, что находятся в пативпому состоянии, переваримость максимальна. Тепловая обработка снижает атакування их ферментами. Уменьшить негативное воздействие тепловой обработки при приготовления творожных блюд можно с помощью тщательного протирания сыра.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке сыра меняются мало.