Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
8.4. Блюда из круп
Горячими рассыпчатые каши подают с различными жирами, сметаной, холодными - с молоком, сливками. Как самостоятельное блюдо рассыпчатые каши можно готовить и подавать с пассерованным луком, с яйцом, грибами; кукурузную рассыпчатую - с брынзой; рассыпчатый рис - с пассерованным луком и сыром (ризотто).
Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количества воды (5 ... 6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5 ... 6 мин, после чего избыток воды сливают и стряпают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной степени устранить неприятный привкус крупы, если ресниц был присущ для нее, и несколько сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипание зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «Припущенный рис». Его используют как гарнир к блюдам из баранины, телятины птицы.
Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Основа пловов - рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов из смажепою и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, мозгом, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами, овощами и грибами. Для приготовления большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 час для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят. Для приготовления плова по-азербайджансь кому рис предварительно замачивают на 2 ... С час в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для большей рассыпчатости. Обычно рис для плова варят двумя способами.
Первый способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира, преподают туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре около 100 ° С 35 ... 40 мин. Чтобы рис не пристал к дна емкости (котла, кастрюли), на дно кладут тонкий корж из пресного теста, приготовленного как для лапши. Корж можно подать на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и крупы 2:1) кладут часть масла или растопленного сала, засыпают промытый рис и варить при слабом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, его поливают другим жиром, кастрюлю накрывают и нагревают (потеют) ЗО ... 40 мин.
Мировая практика насчитывает гораздо больше способов приготовления и подачи плова: плов по-узбекской, плов по-казахски, чихиртма (плов из курицы или баранины), плов гурийский с добавлением изюма и меда, плов с тыквой и фруктами, испанский поелья и др.. Для особого вкуса и аромата во время приготовления плова используют различные специи: анис, барбарис, шафран, корицу, лимонную кислоту.
Разновидностью плова является пилав - плов с моллюсками и мидиями. Рис для пилаву варят другим способом с добавлением в воду томатного пюре, сухого белого вина и специй.
Вязкие каши. их варят в воде или па молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65 ... 75 ° С могла сохранять форму горки па тарелке или в барашке. Вязкие каши используют в основном как самостоятельные блюда: молочные со сливочным или растопленным маслом, а каши, сваренные на воде, - с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20 ... 30 мин (пшено - не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят кашу до готовности.
Вязкие каши как горячую крупьяпу блюдо можно готовить с луком, шпиком, копчением, грибами, тыквой, морковью, сыром, сухофруктами. С вязкой манной каши можно приготовить Манник и манные клецки. Подают галушки как самостоятельную блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. С вязкой гречневой каши можно приготовить сальник - блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую нарезанные яйца, дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 часа. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареный измельченный печень.
В густых вязких каш с мясными наполнителями можно отнести кулеш. Кулиш готовят обычно из пшена (можно использовать и другие крупы). Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленым репчатым луком. В кипящую воду или мясной бульон кладут промытый и хорошо переодетые пшено, соль, варят до готовности, добавляют сало с луком и прогревают еще 10 ... 15 мин. Для приготовления кулеша с мясом вареное мясо из бульона нарезают кубиками, смешивают с обжаренным на сале луком и добавляют в кашу за 10 ... 15 мин до окончания варки.
Жидкие каши. их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячменной и саго, преимущественно на молоке. Каши - это достаточно однородная род-крючковидно масса состоит из разваренных и частично разделенных зерен, крупы. Используют каши как самостоятельное блюдо в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др..
Особенности приготовления риса для японского блюда «Суши».
Сырой рис тщательно промывается для удаления из него рисовой пудры. Для варки используется равное количество риса и воды, для некоторых сортов риса количество воды может быть увеличено до 20%. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, накрывают крышкой и держат па медленном огне 15-20 минут. Затем снимают с вогшо и выдерживают в кастрюле, пе открывая крышку еще 10 минут. После отваривания рис должен быть тверже, чем обычно. Затем выкладывают горячий рис в широкую посуду и равномерно поливают его суши-уксусом, перемешивают резкими режущими движениями (если смешивать рис плавно, он превратится в кашу), охлаждают. Суши-уксус можно приготовить так: 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайные ложки соли тщательно перемешиваются до полного растворения крупинок. Охлаждают до комнатной температуры и затем из него готовят различные виды суши.
Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количества воды (5 ... 6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5 ... 6 мин, после чего избыток воды сливают и стряпают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной степени устранить неприятный привкус крупы, если ресниц был присущ для нее, и несколько сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипание зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «Припущенный рис». Его используют как гарнир к блюдам из баранины, телятины птицы.
Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Основа пловов - рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов из смажепою и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, мозгом, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами, овощами и грибами. Для приготовления большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 час для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят. Для приготовления плова по-азербайджансь кому рис предварительно замачивают на 2 ... С час в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для большей рассыпчатости. Обычно рис для плова варят двумя способами.
Первый способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира, преподают туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре около 100 ° С 35 ... 40 мин. Чтобы рис не пристал к дна емкости (котла, кастрюли), на дно кладут тонкий корж из пресного теста, приготовленного как для лапши. Корж можно подать на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и крупы 2:1) кладут часть масла или растопленного сала, засыпают промытый рис и варить при слабом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, его поливают другим жиром, кастрюлю накрывают и нагревают (потеют) ЗО ... 40 мин.
Мировая практика насчитывает гораздо больше способов приготовления и подачи плова: плов по-узбекской, плов по-казахски, чихиртма (плов из курицы или баранины), плов гурийский с добавлением изюма и меда, плов с тыквой и фруктами, испанский поелья и др.. Для особого вкуса и аромата во время приготовления плова используют различные специи: анис, барбарис, шафран, корицу, лимонную кислоту.
Разновидностью плова является пилав - плов с моллюсками и мидиями. Рис для пилаву варят другим способом с добавлением в воду томатного пюре, сухого белого вина и специй.
Вязкие каши. их варят в воде или па молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65 ... 75 ° С могла сохранять форму горки па тарелке или в барашке. Вязкие каши используют в основном как самостоятельные блюда: молочные со сливочным или растопленным маслом, а каши, сваренные на воде, - с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20 ... 30 мин (пшено - не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят кашу до готовности.
Вязкие каши как горячую крупьяпу блюдо можно готовить с луком, шпиком, копчением, грибами, тыквой, морковью, сыром, сухофруктами. С вязкой манной каши можно приготовить Манник и манные клецки. Подают галушки как самостоятельную блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. С вязкой гречневой каши можно приготовить сальник - блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую нарезанные яйца, дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 часа. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареный измельченный печень.
В густых вязких каш с мясными наполнителями можно отнести кулеш. Кулиш готовят обычно из пшена (можно использовать и другие крупы). Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленым репчатым луком. В кипящую воду или мясной бульон кладут промытый и хорошо переодетые пшено, соль, варят до готовности, добавляют сало с луком и прогревают еще 10 ... 15 мин. Для приготовления кулеша с мясом вареное мясо из бульона нарезают кубиками, смешивают с обжаренным на сале луком и добавляют в кашу за 10 ... 15 мин до окончания варки.
Жидкие каши. их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячменной и саго, преимущественно на молоке. Каши - это достаточно однородная род-крючковидно масса состоит из разваренных и частично разделенных зерен, крупы. Используют каши как самостоятельное блюдо в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др..
Особенности приготовления риса для японского блюда «Суши».
Сырой рис тщательно промывается для удаления из него рисовой пудры. Для варки используется равное количество риса и воды, для некоторых сортов риса количество воды может быть увеличено до 20%. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, накрывают крышкой и держат па медленном огне 15-20 минут. Затем снимают с вогшо и выдерживают в кастрюле, пе открывая крышку еще 10 минут. После отваривания рис должен быть тверже, чем обычно. Затем выкладывают горячий рис в широкую посуду и равномерно поливают его суши-уксусом, перемешивают резкими режущими движениями (если смешивать рис плавно, он превратится в кашу), охлаждают. Суши-уксус можно приготовить так: 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайные ложки соли тщательно перемешиваются до полного растворения крупинок. Охлаждают до комнатной температуры и затем из него готовят различные виды суши.